Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Виноградные вина имеют естественный химический состав, об- 
ладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат са- 
хара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (вин- 
ную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, ду- 
бильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состоит из сле- 
дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, 
стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, 
снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина.

Классификация виноградных вин.

 Сортовые - выработанные из одного сорта винограда

Купажные - приготовленные из нескольких сортов винограда.

 

молодые -вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года);

без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года);

 выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес);

 марочные- (высококачественные вина, получаемые по специальной техноло- 
гии и выдержанные не менее 1,5 лет)

коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 
лет в бутылках.

По цвету

Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). 
Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или 
купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. 
Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда 
сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие 
углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства

бывают

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным 
(сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием 
сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизиро- 
ванными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% 
об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское бе- 
лое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 
до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, 
Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

 

Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л.

Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином должна содержать информацию с учетом особенностей для алкогольных напитков , а также: массовую концентрацию Сахаров (г/дм3), должны в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре: виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натуральные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С; плодовые: сладкие, десертные и специальных технологий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до ~8°С

Хранятся марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4,

для натуральных марочных — 4, для натуральных ординар-

ных .— 3 мес, для натуральных контролируемых наимено-

ваний по происхождению — б мес, а для специальных кон-

тролируемых — 12 мес. (считая с момента отпуска их с

предприятия-изготовителя).

42. Пиво: состав, пищевая ценность, сырье, производство, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным 
вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода 
(проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пи 
— это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка  
(фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Зат 
пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это завис 
от сорта получаемого пива). i

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразде ют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризован и непастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Mock ское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовск Портер и др. (табл. 4.2).

Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольн пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя с" циальными фильтрами, либо понижением температуры во вр( процесса брожения.

Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4 при этом вкус его сохраняется.

Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл. 4.3).

Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым coртам там пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.

К реализации не допускается пиво с признаками прокисаний мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, других странах (Северной Америке) % алкоголя может измеряется в % от веса.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,61 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязате|но указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при темпе туре от 2 до 12°С: не пастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

 

43. Безалкогольные газированные напитки: состав и пищевая ценность. Классификация, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, 
сиропы, экстракты, газированные.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. Виды: природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Боржоми, Ессентуки № 20 и др.

Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Соки плодово-ягодные соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические 
кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Виды: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными).

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания.Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купа- 
жированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и 
гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. 
Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномерно распределена.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные — днородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью — 
в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределен- 
ной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и 
др. компонентов.

 

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахараюАссортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. 
Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, 
сорбиновой кислоты,

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25"С, относительной влажности воздуха не более 75%.

Безалкогольные газированные напитки и искусственно минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3 по ГОСТ 10117 и по НТД и бутылки вместимостью 1,0 и 1,5 дм3 по НТД.

Газированные напитки разливают также в бутылки типа II вместимостью 0,8 л

Негазированные и слабогазированные напитки разливают в бутылки , в автоцистерны.

Негазированные напитки разливают в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 3 дм3.

Бутылки с газированными напитками герметично укупоривают кроненпробками, а с негазированными — алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками, кроненпробками.

Банки с негазированными напитками герметично укупоривают металлическими крышками. Допускается применение литографированных и конгревированных кроненпробок и крышек.

На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с указанием:

— товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или при отсутствии товарного знака, наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;

— наименование напитка и его типа;

— вместимость, дм3;

— даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другими способами, обеспечивающими четкое прочтение);

— энергетической ценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом — пищевой и энергетической ценности).

На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка.

44. Чай: состав, значение в питании, формирование качества (сырье, производство), классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, сорта, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые, качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае

Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.

В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33—43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.

Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.