Хлебобулочные изделия для лечебного питания

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропек-лость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Положение определяет права, обязанности и ответственность работников лаборатории.

Производственные лаборатории в системе хлебопекарной промышленности организуются при хлебозаводах, хлебокомбинатах и пекарнях, имеющих самостоятельный баланс.

Руководство лабораторией осуществляет главный инженер предприятия.

Методическое руководство и контроль за работой производственной лаборатории осуществляет контрольно-производственная лаборатория (КПЛ) органа управления, при котором организована КПЛ.

 

1. Функции  лаборатории

 

1.1. На основе плана  производства и действующей НТД  ежегодно под руководством главного инженера предприятия при участии заведующего производством, начальника планового отдела, главного механика, начальника отдела труда и заработной платы производственная лаборатория разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий и агрегата и представляет его на утверждение директору предприятия.

При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептурах, режимах действие технологического плана может продлеваться, но не более чем на 1 год.

Лаборатория ежегодно подготавливает проект приказа по заводу, которым устанавливаются основные параметры технологического процесса по видам изделий и агрегатам; влажность теста и его конечная кислотность, масса тестовой заготовки, продолжительность выпечки.

1.2. Осуществляет техно-химический  контроль качества основного  и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса в соответствии с объемом работ лаборатории согласно настоящему Положению (Приложение 1).

1.3. Ведет контроль размера  технологических затрат и потерь  и выхода готовых изделий расчетным методом и, при необходимости, путем проведения пробных выпечек совместно с заведующим производством и плановым отделом.

1.4. Ведет изучение и  дальнейшее совершенствование технологического  процесса производства.

1.5. Ежемесячно обобщает  данные о качестве муки и  ежеквартально представляет их вышестоящей организации.

1.6. При отсутствии отдела  технического контроля (ОТК) составляет  отчет о качестве готовой продукции.

Примечание: Подсчет средневзвешенной влажности израсходованной муки и балльности качества изделий за месяц производит планово-экономический отдел или бухгалтерия предприятия по данным лаборатории и отдела технического контроля.

 

 

 

 

2. Обязанности, права и ответственность

работников лаборатории

 

2.1. Начальник лаборатории  в соответствии с объемом работы, определенным Положением о производственной лаборатории обязан:

- разрабатывать план работы  лаборатории;

- своевременно ставить  вопрос перед руководством предприятия  о качестве поставляемого сырья;

- ежегодно разрабатывать  технологический план производства  и основные технологические нормативы  полуфабрикатов (влажность, упек, усушка, масса тестовой заготовки и  др.) и представлять их на утверждение  директору предприятия; в случае необходимости вносить отдельные изменения параметров, утверждая эти изменения приказом по заводу;

- обеспечивать организацию  контроля сырья, технологического  процесса и готовой продукции  в объеме, установленном по данному  предприятию в соответствии с настоящим Положением;

- систематически следить  за наличием действующих стандартов  и технических условий на сырье и готовую продукцию и правильностью их применения, вести документацию по стандартам и представлять в установленном порядке отчет об их внедрении;

- обеспечивать учет действующей НТД по установленной форме (Приложение 2);

- периодически (не реже 1 раза в неделю) контролировать  работу по съему металломагнитной  примеси; о каждом случае завышения  максимально допустимого количества металломагнитной примеси немедленно докладывать руководству предприятия;

- организовывать по мере  необходимости проведение пробных  выпечек с целью проверки качества  сырья, установления производственной  рецептуры, уточнения технологического  процесса, выхода изделий и пр.;

- распределять работу  среди сотрудников лаборатории, инструктировать и контролировать  их работу в соответствии с  объемом работы, определенным настоящим Положением;

- обеспечивать изучение  и выполнение сотрудниками лаборатории  требований техники безопасности при проведении лабораторных работ;

- осуществлять контроль  за обеспечением работников лаборатории  исправными санодеждой и средствами индивидуальной защиты;

- осуществлять инструктаж  по правилам бракеража и балловой  оценки лиц, осуществляющих бракераж  на предприятиях, где нет ОТК;

- выполнять отдельные  задания руководства предприятия, управления, объединения, КПЛ в части  совершенствования технологического  процесса;

- осуществлять методическое  руководство и контроль за  работой производственных лабораторий хлебозаводов и пекарен, входящих в хлебокомбинат.

Начальник лаборатории для обеспечения выполнения объема работ, предусмотренных настоящим Положением, имеет право:

- подбирать работников  лаборатории, представлять их директору  для утверждения и ставить вопросы перед директором предприятия о несоответствии работника своему назначению;

- направлять работников  лабораторий для работы в различные  смены;

- ходатайствовать перед  директором предприятия о премировании  работников лаборатории;

- немедленно сообщать  руководству предприятия о фактах  нарушения технологического режима и ставить вопрос перед руководством предприятия о приостановлении выработки продукции для принятия мер и наказания виновных лиц;

- проверять качество готовой  продукции и отбраковывать ее  в случае необходимости.

Начальник лаборатории в зависимости от штата лаборатории, объема и условий производства при распределении обязанностей среди сотрудников может отступать от данного Положения.

Начальник лаборатории несет ответственность:

- за выполнение работы, предусмотренной Положением, и установленным  объемом работы лаборатории;

- за правильность составления  производственной рецептуры и  указаний о порядке расходования  муки;

- за соблюдение методик  анализов;

- за правильность заполнения  журналов результатов анализа  по утвержденным формам и своевременность представления отчетов;

- за сохранность оборудования  лаборатории;

- за порядок учета и  хранения лабораторной посуды  и химреактивов;

- за соблюдение правил  охраны труда и техники безопасности  работы в лаборатории.

2.2. Старший инженер-технолог (заместитель начальника лаборатории) обязан:

- разрабатывать технологический  план производства, производственные  рецептуры и технологические  указания;

- устанавливать порядок  расходования муки;

- составлять выписки из  технологического плана и операционные  инструкции для рабочих мест;

- проводить совместно  с ОГМ проверку дозирующего  оборудования на соблюдение производственной рецептуры;

- проводить или поручать  проведение контрольных производственных  выпечек инженеру-технологу;

- проводить определение  размеров технологических затрат  и потерь, систематизировать эта материалы, вести расчет выхода хлеба по этим данным;

- проводить работу по  улучшению качества изделий, разработке  и внедрению новых сортов изделий, новых технологических процессов; участвовать во внедрении нового оборудования;

- выполнять правила техники  безопасности при проведении  работ в лаборатории и на производстве;

- контролировать работу  инженеров-технологов и лаборантов (сменных техников-технологов);

- в отсутствие начальника  лаборатории выполнять объем  его работы.

Старший инженер-технолог имеет право:

- требовать от руководителей  бригад, смен и отдельных рабочих  соблюдения технологического режима, подготовки сырья к пуску в производство и условий его хранения, условий хранения готовой продукции;

- в отсутствие начальника  лаборатории заменять его и  пользоваться его правами.

Старший инженер-технолог несет ответственность за выполнение возложенных на него функций.

2.3. Инженер-технолог обязан:

- вести работу по улучшению  качества изделий и выявлению  причин неудовлетворительного качества, принимать участие в разработке мероприятий по их устранению и осуществлять контроль их выполнения, а также по внедрению новых сортов изделий и отдельных технологических приемов;

- выполнять задания начальника  лаборатории или старшего инженера-технолога  по контролю производства и  отдельных заданий (при необходимости  в различных сменах), определению  размера потерь и затрат, по  проверке дозирующего оборудования на соблюдение рецептуры;

- проверять качество готовой  продукции и в случае необходимости  отбраковывать ее;

- составлять выписки из  технологического плана и операционные  инструкции для рабочих мест;

- выполнять правила техники  безопасности при проведении  работ в лаборатории и на производстве.

Инженер-технолог имеет право ставить вопрос перед руководством цеха и лаборатории о привлечении к ответственности лиц, допустивших нарушения технологического процесса.

Инженер-технолог несет ответственность за правильность выполнения проводимых им работ.

2.4. Лаборант (сменный техник-технолог)

Лаборант (сменный техник-технолог) обязан выполнять объем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции в соответствии с установленным объемом работы и несет ответственность за правильность проведения анализов и записи результатов в установленных для сменного контроля журналах.

Примечание: Оформление сменных производственных отчетов (листков), а также расчет сырья на смену не входит в обязанности лаборанта.

 

2.5. Старший инженер-технолог (химик) обязан:

- отбирать образцы и  проводить анализ основного и  дополнительного сырья и более сложные анализы полуфабрикатов и готовой продукции (сахар, жир, соль и др.);

- своевременно и правильно  информировать начальника лаборатории  о качестве поступившего сырья и условиях его хранения;

- готовить растворы, осуществлять  контроль за правильностью работы  лабораторной аппаратуры, приборов и за своевременной поверкой лабораторных весов, гирь, рефрактометров и других лабораторных приборов;

- систематически следить за  наличием действующей НТД на  сырье, методы испытаний и готовую продукцию, за внесением изменений и дополнений в НТД, вести перечень действующей НТД, правильно

применять НТД в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, методов испытаний, своевременно оформлять результаты анализа в журналах;

- проводить инструктаж  технологов и лаборантов (химиков) по методам анализа сырья, полуфабрикатов  и готовых изделий;

- внедрять новые методы  анализа сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции;

- вести учет лабораторной  посуды и химреактивов, выданных  на производство;

- выполнять требования  техники безопасности, производственной  санитарии и противопожарной безопасности в лаборатории.

Старший инженер-технолог (химик) несет ответственность за выполнение объема работ, предусмотренных для него.

2.6. Лаборант (химик) обязан:

- отбирать пробы основного  и дополнительного сырья в  установленном порядке;

- проводить анализы основного  и дополнительного сырья и  готовой продукции;

- вести записи в журнале  результатов анализа;

- вести учет количества  сырья и готовой продукции, отобранных  на анализ и сданных в виде  остатков;

- выполнять правила техники  безопасности при проведении  работ в лаборатории и на производстве.