Фальсификация хлебобулочных изделий

     Министерство образования Московской области

  Государственное  образовательное учреждение

начального профессионального  образования

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  УЧИЛИЩЕ № 64

 

 

 

 

Содержание

 

Глава 1. Введение………………………………………………………………1-2

Глава 2. Ассортимент хлеба

 

Глава 3.Теоритические основы товароведения.

 Качество продовольственных  товаров…………………………………………2-5

 

4.Факторы, влияющие на качество  продовольственных товаров…………….5-7

 

5.Методы оценки качества продовольственных  товаров………………...........7-8

 

6.Дефекты продовольственных товаров…………………………………………8-9

 

Глава 4.Требования к качеству хлебобулочных изделий. Фальсификация хлеба..9-12

 

8.Дефекты хлебобулочных  изделий…………………………………………….12-13

 

9.Фальсификация хлеба  и хлебобулочных изделий……………………………13-16

 

Глава 5.Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей………………………………………………………………….16-17

 

10.Отбор проб……………………………………………………………………..17-20

 

Глава 6.Хранение хлеба.Упаковка……………………………………………….20-22

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Глава 1.Введение

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое  время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

     По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. В настоящее время выявляется тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объясняется насыщением рынка. Спрос на хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов. Таким образом, хлеб в нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность получения большой прибыли. Несмотря на снижение производства, потребление хлебопродуктов на душу населения сохранилось на уровне 119-120 кг в год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.Ассортимент хлеба.

Хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы способа выпечки и отпуска покупателю. ПО ВИДУ И СОРТУ МУКИ хлебные изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной). По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, приготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.; сдобные — содержащие большое количество сахара и жира. По способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый (выпекают на поду). По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и др. По способу отпуска покупателю различают хлеб штучный и весовой (в продаже бывает редко).

Хлеб из ржано-пшеничной муки.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб. Ржаной хлеб простой изготавливают только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым, подовым, штучным, масса 0,7—1,42 кг.

Хлеб ржаной из обдирной муки подовый и штучный массой 0,75-1,45 кг.

Хлеб ржаной сеяной муки подовый и штучный массой 0,75—1,0 кг имеет более светлый мякиш.

Хлеб ржаной заварной отличается от других видов приготовлением теста, которое ставят на заварке, и хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпускают штучным, формовым массой 0,75—1,0 кг (на основании ГОСТ 2077-84).

УЛУЧШЕННЫЕ ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

БОРОДИНСКИЙ хлеб выпекают формовым, штучным массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахара, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая), штучным, массой 0,7—1,0 кг.

/РИЖСКИЙ ХЛЕБ выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85%) и пшеничной муки первого сорта (10%) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7%) и хорошую пористость.

МИНСКИЙ ХЛЕБ имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

ДАРНИЦКИЙ ХЛЕБ вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

РОССИЙСКИЙ ХЛЕБ выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и др.

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Выпекают хлеб из всех сортов пшеничной муки (высшего, первого, второго и обойной). По рецептуре может быть простым и улучшенным.

ПРОСТЫЕ сорта пшеничного хлеба изготавливают из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной. Выпекают формовой, подовый, штучным.

УЛУЧШЕННЫЕ СОРТА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА содержат сахар (от 3 до 6%) и жир (от 2 до 8%), их выпускают в более широком ассортименте.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ выпекают формовой, подовый, штучным. Получают из муки высшего или первого сортов с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный.

ХЛЕБ СИТНЫЙ С ИЗЮМОМ изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпускают весовым и штучным, масса — 1 кг.

ХЛЕБ АРОМАТНЫЙ выпекают в форме батона штучным, масса — 0,4 кг. Получают из пшеничной муки второго сорта, с добавлением ржаного солода, сахара, кориандра. Срок хранения 72 часа. В продажу поступают новые изделия: хлеб «Пан-Доро», хлеб «С семенами льна», хлеб «Белый формовой», «Загребецкий» — хлеб пшеничной муки с семенами зерновых культур. Хлеб «С витароном», «Постерный» хлеб.

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К ним относят батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочную мелочь. Выпекают их из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов только штучными, различной формы и небольшой массы.

БАТОНЫ — наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезом на поверхности.

-БАТОНЫ ПРОСТЫЕ выпекают из муки первого или второго сорта массой 0,2 и 0,5 кг.

БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ из муки первого сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый, масса — 0,4 кг.

БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ из муки высшего сорта отличаются большим содержанием сахара, более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью, масса — 0,5 кг.

БАТОНЫ ПОДМОСКОВНЫЕ изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (3%). На поверхности продольные надрезы. Вкус слегка сладковатый. Масса — 0,4 кг.

БАТОНЫ СТОЛОВЫЕ из муки высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (6%). Масса - 0,3 кг. Форма — удлиненная.

БАТОНЫ С ИЗЮМОМ массой - 0,4 кг получают из муки высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (2%), изюма.

/БАТОНЫ СТОЛИЧНЫЕ имеют узкую длинную форму с тупыми концами, много корки. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением небольшого количества сахара, соли (2,5%); масса 200 и 400 г.

РУССКИЕ БУЛКИ изготавливают из муки высшего или первого сорта с добавлением сахара (5-6%). Форма - округлая, на поверхности гребешок. Масса — 0,1 кг.

БУЛОЧКА МОСКОВСКАЯ по 0,2 кг из муки высшего сорта имеет круглую форму, на поверхности два параллельных надреза.

САЙКИ в зависимости от рецептуры делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы} и формовыми без боковых корочек прямоугольной формы.

ХАЛЫ выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара и жира. Из плетут из четырех и шести жгутов теста. Тесто для получения халы замешивают крутое.

ПЛЕТЕНКИ С МАКОМ по 0,2 и 0,4 кг получают из муки высшего сорта сахара и жира.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира (5—20%), сахара (10—25%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий. К сдобным изделиям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский.

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ выпекается из муки первого сорта с добавлением сахара (10%), жира (7%) и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным пескам. Масса — 0,05 и 0,1 кг.

ВАТРУШКИ имеют круглую форму с начинкой из творога. Изготавливают также фигурные лепешки, плетенки и др. изделия.

СДОБА ВЫБОРГСКАЯ бывает простая и фигурная.

 

Глава 3.Теоритические основы товароведения. Качество продовольственных товаров.

Важнейшим признаком  процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных  товаров. Производство товаров низкого  качества приводит к безвозвратным  потерям сырьевых материалов, которые  в настоящее время очень дороги, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной  продукции. Основными причинами  такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников финансовые трудности, связанные с жестокой системой налогообложения и др.При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Формирование качества начинается с разработки модели и  постановки продукции на производство. Повышение качества продукции на этом этапе обеспечивает более рациональное использование производственных мощностей, ускоряет ее реализацию, снижает потери от брака.

На этапе обращения повышение  качества продукции проявляется  в снижении затрат на ее реализацию и хранение, уменьшении транспортных расходов.

При эксплуатации продукции высокого качества снижаются издержки обращения, эксплуатационные расходы, улучшаются условия и безопасность труда.

Однако решить проблему повышения качества отдельным предприятиям и фирмам очень сложно, а подчас и невозможно, так как на качество оказывают влияние не только внутренние (внутрипроизводственные), но и внешние факторы, которые получили название "качество общества". Без совершенствования всех элементов, входящих в блок "качество общества", трудно рассчитывать на высокое качество продукции. В то же время высококачественная продукция гарантирует успех фирме, а успех фирмы приводит к успеху общества.

Качество товара является одной из его основной характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

КАЧЕСТВО – совокупность свойств и характеристик продукции  или услуги, которые предают им способность удовлетворять обусловленные  и предполагаемые потребности. Свойство продукции – это объективная  особенность продукции, проявляющаяся  при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.