Хлебобулочные изделия для лечебного питания

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего

качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий,

вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По

действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества

— 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются

ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых

определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для

продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки,

батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд

плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые

по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

 

 

 

 

 

4. Производственная рецептура.

 

Наименование сырья	Расход сырья на 100кг	Wвл. %	Содержание сух. Вещ. %	Содержание сух. Вещ. кг
Мука пш.1 сорта	100 кг	14,5	85,5	85,5
Дрожжи прессованные	2 кг	75	25	0,5
Сыворотка	55 кг	99	1	0,55
Масло растительное	0,1 кг	0	100	0,1
Итого	157,1 кг			86,65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчеты выхода хлеба  ахлоридного (без соли) для сердечников  и почечных больных.

 

1)Определяем средне взвешенную влажность сырья.

 

 

%

2)Определяем выход теста

 

 

3)Определяем величину потерь  и затрат с учётом коэффициентов:

а)Общие потери муки начиная с хранения до замеса теста

         

 

б)Определяем потери муки общие

    

 

в)Определяем затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов

     

    0,95-коэфициент  пересчёта кол-ва спирта на  эквивалентное кол-во ;

1,96-коэфициент пересчёта кол-ва  спирта на сахар, затраченный  на брожение при образовании  данного кол-ва спирта.

4)Определяем затраты сухих веществ  на разделку теста 

        

 

   

5)Определяем затраты сухих веществ  при выпечки

     

     

6) Определяем затраты на укладку изделий

      

        

7) Определяем затраты на охлаждение и хранения хлеба

      

              

8) Определяем потери в виде крошки

       

        

9) Определяем потери массы от неточности тесто делителя

        

      

10) Определяем потери от переработки брака

        

            

11) Определяем выход готовой продукции

       

        

 

 

 

 

 

6. Подбор технологического  оборудования.

В процессе приготовления хлеба (ахлоридного) задействовано следующее оборудование: такое как Дозатор сырья, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, тестоделитель, тестоокруглительная машина, туннельные печи.

Теперь каждое оборудование рассмотрим отдельно.

Дозатор для сыпучих и жидких компонентов.

Автоматические порционные                           Дозаторы сыпучих материалов. ЭПВ-500

бункерные весы типа ЭПВ

Дозатор для сыпучих компонентов.

Процесс дозирования

Запуск процесса дозирования возможен как непосредственно с клавиатуры управляющего устройства, так и по команде от удаленного компьютера. При запуске процесса дозирования могут быть указаны следующие параметры:

• Величину одного отвеса.
• Общий вес дозируемого продукта.
• При необходимости регулирования (ограничения) производительности дозатора может быть указан отрезок времени, в течение которого необходимо отвесить указанное количество продукта.

После запуска процесс дозирования может быть в любой момент времени прерван или временно приостановлен (с последующим возобновлением) как с панели управления (при работе в режиме автономного устройства), так и по команде от удаленного компьютера. В логику работы управляющего устройства заложены элементы самообучения. В процессе дозирования управляющее устройство накапливает и анализирует статистическую информацию об инерции срабатывания заслонок, средней величине остатка продукта в весовой емкости после завершения разгрузки, среднее время одного цикла взвешивания. Анализ статистической информации позволяет управляющему устройству с максимально-возможной точностью выдерживать заданную величину отвеса и заданную производительность (если ее необходимо ограничивать).

В процессе работы дозатора регистрируются следующие аварийные ситуации:

• В процессе загрузки весового дозатора при открытой верхней заслонке вес продукта не изменяется в течение заданного времени (отсутствие продукта в надвесовой емкости или его залипание);
• В процессе разгрузки автоматического дозатора при открытой нижней заслонке вес продукта не уменьшается в течении заданного времени (залипание продукта в весовом бункере);
• После подачи сигнала на закрытие заслонки в течении заданного времени не поступил сигнал от датчика закрытого положения (застревание заслонки или неисправность датчика).
• При возникновении любой аварийной ситуации:
• Процесс дозирования приостанавливается;
• Выдается электрический сигнал аварии, который может быть использован для включения сирены или светового индикатора;
• На дисплей устройства управления выдается сообщение об источнике неисправности;
• Запись об ошибке регистрируется в журнале;
• Информация об ошибке посылается на удаленный компьютер.

В дальнейшем работа автоматического весового дозатора может быть продолжена (при устранении аварийной ситуации) или прервана (при невозможности устранения причины аварии).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дозатор для жидких компонентов.

Схема весового дозатора ЭПВ-30 для подачи жидких компонентов в миксер №1 и №2

 

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300"

 

 

Объем используемой дежи, л	300
Максимальная масса теста*, кг/замес	200
Минимальная масса теста, кг/замес	5
Номинальная потребляемая мощность, кВт	17.6
Номинальное напряжение, В	3NPE~380
Габаритные размеры, мм	1700x1155x1337
Масса, кг, не более (без дежи Д-300)	1140
- масса дежи Д-300, кг, не более	210

 

 

 Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300"

ЗАО НПП фирма «Восход», начиная с 1990 года, выпускает такое оборудование, как «Прима-300», отличающееся высоким качеством, надежностью и экономичностью. Данные устройства представляют собой тестомесильные машины, которые предназначены для замеса различных хлебобулочных и кондитерских изделий на производственных предприятиях, высокотехнологичное оборудование способно эксплуатироваться в 1-3 сменных режимах.

Тестомесильная машина «Прима-300» и её основные отличия

Вся техника ЗАО НПП фирмы «Восход» отличается высокими техническими и эксплуатационными свойствами, превосходящими многие аналоги. На наше оборудование мы устанавливаем цены, доступные большинству производителей хлебобулочных и сладких мучных изделий. Если вас заинтересовала наша продукция, специалисты компании «Восход» готовы ответить на все ваши вопросы, а также оказать всестороннюю помощь в выборе необходимой именно для вашего производства модели.

Тестомесильные машины обладают рядом полезных свойств

Для повышения производительности «Прима-300» имеет: • Функцию плавного изменения скоростей вращения приводов месителя и вращения дежи. • Элементы конструкции, исключающие повреждение деталей устройства, и привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, имеющий контакт с тестом, изготовленный из нержавеющей стали. • Крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически полностью исключить распыление муки в процессе замешивания. • Пускорегулирующую аппаратуру (импортного производства). Использование импортных комплектующих свело к минимуму техническое обслуживание и обеспечило высокую надежность.

Тестомесильные устройства (машины) «Прима-300» принципиально улучшают качество продукции

Оборудование, предлагаемое ЗАО НПП фирмой «Восход», разработано таким образом, что его использование повышает качество выпекаемой продукции, и это давно оценили наши клиенты в Москве, Саратове, Екатеринбурге и других регионах России. При эксплуатации таких агрегатов, как тестомесильные машины «Прима-300», объем изделий значительно увеличивается, мякиш приобретает большую эластичность, пористость теста становится мелкой и равномерной. 

 

Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий. Предназначена для эксплуатации в 1-3-сменном режиме в условиях промышленного производства.

Выпускается в двух вариантах:

• «Прима-300» исполнение 01 - с полуавтоматической системой управления  
• «Прима-300» с процессорной многофункциональной системой управления с сенсорной панелью.

Схема замеса: спиральный месильный орган, центральный отсекатель, подкатная вращающаяся цилиндрическая дежа из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Применение интенсивного замеса: сокращает время замеса, принципиально улучшает качество готовой продукции увеличивая объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, замедляется черствение, компенсирует, в определенной степени, недостатки муки низкого качества.

Процессрная система управления на базе промышленного контроллера с сенсорной панелью управления обеспечивает: ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ замеса теста с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге 
возможность корректировки параметров программы без прерывания цикла 
временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением тестирование и диагностику работоспособности узлов и агрегатов машины мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим отключением машины 
автоматическое ведение архивов: замесов, аварийных событий с диагностикой неисправностей, учета времени наработки машины контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины возможность совместной работы с дозирующими станциями сыпучих и жидких компонентов подключение к технологическому компьютеру с возможностью удаленного управления (опционально) управление загрузчиком опары и автоматом выгрузки теста, при наличии этих устройств.

Полуавтоматическая система управления позволяет:

• устанавливать общее время замеса и время замеса на малой скорости  
• автоматически переключать вращение месильного органа с малой скорости на повышенную  
• временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением  
• отрабатывать цикл замеса только на малой, или только на повышенной скорости  
• включать прямое или реверсивное вращение дежи на малой скорости замеса  
• автоматически останавливать машину по окончании времени замеса с подачей звукового сигнала Для надежной работы и удобства эксплуатации конструкцией предусмотрено:  
• элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали  
• реверсивное вращение дежи на малой скорости  
• гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей  
• привод вращения месильного органа - групповая клиноременная передача  
• привод вращения дежи с устройством плавного пуска двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода «зуб в зуб»  
• патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах  
• дежи Д-300 с улучшенной маневренностью и возможностью установки в положение с наклоном для санитарной обработки  
• крышка дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить пыление муки при замесе  
• силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева.