Хлебобулочные изделия для лечебного питания

Тестоокруглительная машина.

Тестоокруглитель модель КУМ-2000 предназначен для округления кусков теста или его подката, что улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара.

Отличительные особенности:

• Вращательное движение конуса перемещает тестовую заготовку по желобу,  в результате происходит обминание заготовки и придание ей округлой формы.
• Конструкция машины позволяет исключить отделение мелких кусочков теста от тестовой заготовки.
• Регулировка позволяет устанавливать минимальный зазор между секциями  желоба и конуса, а также регулировать угол наклона поверхности секций желоба относительно поверхности конуса.
• Обдув теплым воздухом конуса и желоба, что препятствует залипанию тестовых заготовок.
• На выходе округленная тестовая заготовка посыпается мукой, что исключает ее прилипание.
• Желоб состоит из 8 секций, конус и желоба изготовлены из алюминия.
• Тефлоновое покрытие конуса.

 

 Тестоокруглитель модель КУМ-2000                                   Тестоокруглитель модель Т1-ХТН 

Тестоокруглитель модель Т1-ХТН предназначен для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Машина применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов. Применяется в линии разделки теста после тестоделительной машины. Демо-ролик (видео) работы тестоокруглителя Т1-ХТН. 

 

Сводная таблица технических характеристик:

Модель	Производ-ть, шт./ч	Масса тестов. заготовок, кг	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
T1-XTH	1200-3780	0,22 - 1,2	1,1	380	1070х1030х1040	300
КУМ-2000	2000	0,15 – 0,6	1,1	380	1000х1100х1350	200

 

 

ПЕЧЬ ТУННЕЛЬНАЯ

Печи кондитерские конвейерные модульные, при ширине транспортёра 640мм, предназначены для выпечки кондитерских изделий;

Печь состоит из нескольких пекарных камер, стола привода, стола натяжения, вытяжной системы, пульта управления и рассчитана на непрерывный круглосуточный режим работы;

В каждой пекарной камере установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН) сверху и снизу;

Контроль и установка необходимой температуры в каждой пекарной камере независимые, с выводом на дисплей пульта управления;

Дополнительно предусмотрена ручная регулировка отбора мощности тэнов;

Непрерывную подачу отсаженного на перфорированные лотки полуфабриката в пекарную камеру, обеспечивает двойной цепной транспортер, который проходит через все пекарные камеры;

Плавная регулировка скорости движения транспортера осуществляется автоматическим регулятором преобразователь частоты тока.

 

 

Технические характеристики

Модель	Кол-во модулей	Длинна камеры мм	Общая длинна мм
ПКМ3	3	5 700	7 270
ПКМ4	4	7 600	9 120
ПКМ5	5	9 500	11 270
ПКМ6	6	11 400	13 270
ПКМ7	7	13 300	15 270

 

Печь туннельная представляет собой теплоизолированную камеру, обшитую нержавеющей сталью или металлом (покрывается высокотемпературной порошковой краской), внутри которой находятся электрические нагревательные элементы. Сквозь печной тоннель проходит транспортная лента. Скорость движения транспортера регулируется в заданном диапазоне. 
 
Для изготовления камер туннельных печей используют сэндвич-панели, которые сводят к минимуму потерю тепла. В качестве нагревательных элементов выступают ТЭНы – инфракрасные электронагреватели. Температурный режим контролируется специальными регуляторами.  
Туннельные печи используют в хлебопекарной промышленности (производство кондитерских и хлебобулочных изделий).  
 
Туннельные печи могут иметь разную длину и состоять из одной или нескольких зон. Возможна отдельная регулировка температуры в каждой отдельной зоне. В комплектацию печи могут входить дополнительные компоненты, такие как устройство для обработки паром или путем опрыскивания (устанавливается на входе), система центрирования ленты автоматического типа, входной транспортер с ножевым сходом (устанавливается на входе), охладительные конвейеры, которые могут быть поворотными или многоярусными. 
 
Под печи туннельной может быть 3 типов:

• гусеничный (цепной)
• лента стальная
• сетчатый.

Как правило, туннельные печи изготавливают под заказ, с учетом особенностей промышленной зоны, возлагаемых задач и потребностей. Возможно дополнение новыми туннельными секциями путем стыковки с уже действующими печами.

 

Упаковочная машина

Упаковочная машина flow-pack модели «Little Flow» предназначена для упаковки некрупных штучных изделий, таких как мыло, печенье, конфеты и т.д. Все модели имеют удобную регулировку, для быстрой перенастройки под разные размеры продукта.

Машина спроектирована и изготовлена для того, чтобы удовлетворить потребности в простом и экономном способе упаковки Вашей продукции в небольшом помещении.

 

 

- Корпус машины выполнен из  окрашенного металла

- Невидимые механические части  подвергаются антикоррозийной обработке

- Видимые механические детали  подвергаются никелированию

- Устанавливается на антивибрационные  ножки

- Алюминиевый загрузочный конвейер  длиной 1000мм, стол для продвижения  продукта выполнен из нержавеющей  стали.

- Толкатели выполнены из материала  в соответствии с нормами, позволяющими  контактировать с продуктами

- Два сварочных ролика, контактная  сварка происходит на второй  паре роликов

- Поверхность главного конвейера  может быть открыта для проверки  работы сварочных роликов

- Ширина сварочного шва 12см

- Механическая настрой и управление  машиной

- Отрыв регулируется при помощи  механической системы шатуна,  маховиком регулируется точная  настройка отрыва пленки

- Панель управления оператора  с иллюминируемыми кнопочными  выключателями

- Электронное регулирование температуры  с контролем температуры DATALOGIC (Контроль  температуры головы, контроль температуры  сварки роликов).

 

Как опция машина может комплектоваться ножом типа ZIG-ZAG, фотоэлементом, устройством для получения зазора между сварочными валами при остановки машины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Технохимический контроль.

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

 

1) Анализ основного и дополнительного  сырья.

 

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

 

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

 

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

 

 

 

 

 

2) Анализ готовых изделий.

 

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

 

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства .

 

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

 

Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций

 

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допусхается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.