Хлебобулочные изделия для лечебного питания

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое  государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

                                   профессионального образования

                          Хабаровский Торгово-экономический техникум

 

 

 

 

                                 Курсовая работа

                                           По теме:

         Хлебобулочные изделия для лечебного питания

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы ТК-31

Гринченко К.И

Проверил:

Преподаватель

Пац Марина Викторовна

Преподаватель

Гулько Юлия Юрьевна

 

 

 

 

Хабаровск 2013г.

                                          

                                                 Содержание

 Введение

1. Утвержденная рецептура

2. Технологическая схема хлеба ахлоридного (без соли) для сердечников и почечных больных

3. Описание технологического процесса

3.1. Прием и хранение сырья

3.2. Подготовка сырья

3.3. Приготовление теста

3.4. Разделка теста

3.5. Выпечка хлеба

3.6.Хранение и транспортирование

4. Производственная рецептура

5. Расчеты выхода хлеба ахлоридного (без соли) для сердечников и почечных больных

6. Подбор оборудования

7.Технохимический контроль

8. Нормативная технологическая документация

9. Заключение

10. Используемая литература

 

 

 

 

 

 

                               

                          Введение

Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 - 43%, пшеничном 42 - 52%); жиров в нем мало - от 0,6 до 2,9%. 
Хлеб - существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Хлеб - высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г. ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал., а 100 г. пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г - 297 ккал.

Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300 - 400 г. хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 - 150 г. в день.

Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.

Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее - ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из них:

- хлеб зерновой выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Эти виды хлеба предназначены для имеющих склонность к запорам;

- "докторские хлебцы" выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей. Они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки. Рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах;

- булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;

- ахлоридный хлеб - это хлеб без соли. Он рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.

Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. 
Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует, в первую очередь, отказаться от сладостей - конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить 2-3 кусками в день, преимущественно ржаного.

Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов хранения хлеба. К примеру, хранить ржаной и пшеничный хлеб в полиэтиленовых мешочках, помещенных в хлебницу. Эти мешочки 2 раза в неделю надо мыть и просушивать. Хранить хлеб рекомендуется хранить не более 3 дней, иначе его вкусовые качества ухудшаются.

Диетические хлебобулочные изделия имеют небольшой объем выработки, ограниченный заказами диетических магазинов.

Бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и гипертонией. В группу бессолевых изделий включены: хлеб ахлоридный (без соли); хлеб бессолевый обдирный.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецептурам, но с соответствующими,изменениями в технологическом процессе, которые обеспечивают низкую кислотность готовых продуктов. Они рекомендуются больным при гастрите и язвенной болезни. В эту группу включены сухари и булочки с пониженнойкислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов готовят с использованием специального сырья, характеризующегося незначительным содержанием углеводов, например, сырую клейковину, отруби, из-за которых снижается количество муки, применяемой для приготовления обычных сортов хлебных изделий, а, следовательно, и количество углеводов (крахмала). Для подслащивания некоторых видов изделий этой группы вводятся такие заменители сахара, как ксилит или сорбит.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита или сорбита рекомендуется использовать в рационе больных сахарным диабетом, при ограничении потребления с пищей углеводов, например при ожирении, а также остром ревматизме. Изделия этой группы, в рецептуру которых входят отруби, используют при заболеваниях, сопровождающихся вялостью кишечника. К хлебобулочным изделиям с пониженным содержанием углеводов относятся:

- хлеб белково-пшеничный, Шелково-отрубной, «Грузинский» диабетический;

- булочки с добавлением яичного белка, с сорбитом; сушки на сахарине.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. При их приготовлении из рецептур исключают сырье, содержащее белок, в том числе пшеничную муку и дрожжи. При этих болезнях больные нуждаются в ограничении натрия. В изделия не добавляют соль, поэтому их иногда называют бессолевыми. В группу хлебобулочных изделий с пониженным содержанием белка включены хлеб безбелковый бессолевой и безбелковый из пшеничного крахмала.

Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей имеют особенность - содержание большого количества балластных веществ - клеточных оболочек, которые не усваиваются организмом, но играют большую роль в процессах пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Изделия с добавлением дробленого зерна, отрубей можно рекомендовать при вялости кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано по другим причинам.

В группу хлебобулочных изделий с добавлением дробленого зерна входит хлеб «Барвихинский», зерновой, ржаной «Ругялис». Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина - лецитин является одним из важнейших факторов, способствующих нормализации обменных процессов при заболеваниях, связанных с их нарушениями. В качестве источников лецитина для приготовления хлебных изделий применяют фосфатидные концентраты, добываемые из растительных масел. В некоторые изделия добавляют отруби, являю¬щиеся богатым источником витаминов группы В, а также дезодорированную соевую муку - хороший источник еще одного липотроп-ного вещества - аминокислоты метионина.

Хлебобулочные изделия с лецитином можно рекомендовать при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении и других заболеваниях. В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина включены:

- хлеб и батоны «Амурские»;

- сладкие диетические булочки с лецитином, батончики, рогалики «Здоровье».

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - введение в хлеб кроме фосфатидных концентратов (лецитина) еще и морской капусты дает возможность использовать эти изделия в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в профилактическом питании лиц пожилого возраста.

В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина из морской капусты включены диетические булочки с лецитином к морской капустой и сладкие булочки с лецитином и морской капустой.

Для повышения содержания йода в рецептуру хлебобулочных изделий вводят йодистый калий или порошок морской капусты (йодказеин). Изделия этой группы предназначены для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы и профилактического питания людей, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Эти изделия полезны также при сердечно-сосудистых заболеваниях. В группу хлебобулочных изделий с добавлением морской капусты или йодистого калия включены:

- хлеб пшеничный с морской капустой;

- хлеб ржаной с морской капустой;

- «Соловецкий» с добавлением морской капусты; пшеничный йодированный. С йодказеином выпускают хлеб «Умница».

Хлеб формой в виде батончиков. Выпускают хлеб по 100 и 200 грамм.

 

                                 

 

              

 

 

 

 

 

 

       

 

                                 Утверждённая рецептура

Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных

 

Наименование сырья	Расход сырья 100 кг муки , кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	2,0
Сыворотка	55,0
Итого сырья	157,1

                     Физико-химические показатели

 

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	43,0
Кислотность мякина не более, Н	3,0
Пористость мякиша не более, %	70,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Технологическая схема хлеба ахлоридного (без соли)

             для сердечников и почечных больных

 

 

 
                  Описание технологического процесса

 

                             3.1 Прием и хранение сырья

 

    Мука

Муку на предприятие поставляют, тарным и без тарным способом, если тарным то мука проходит проверку, существуют разные методы анализов.

Например: Физико- химический, органолептический, точечный, так же еще присутствую еще такие методы анализа муки это метало-магнитный метод, метод титрования, методом высушивания, и метод отмывания. В физико-химический анализ входит : магнитный метод , метод титрования, метод высушивания и метод отмывания. А органолептический анализ определяет вкус, цвет, запах, посторонние примеси и амбарные вредители ( клоп черепашка, хлебная моль). Точечный отбор производят, берут несколько проб с партии муки и проверяют на все выше сказанные методы и анализы проверки. Если мука на предприятие поставляется без тарным способом в автоемкостях, с автоемкости муку перекачивают в силасы специальные для сыпучих компонентов, так же при поступлении мука проходит отбор так же как и при поступлении тарным способом.

Наряду с пшеничной используют кукурузную и соевую (из проросшей сои) муку.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука,

вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные

продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и

животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В

настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды

дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,

ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,

сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится

определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение

получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки,