Немецкие хлебобулочные изделия

                                                 Введение

 

Большинство завтраков у жителей Германии состоят из маленькой пшеничной булочки круглой или продолговатой формы, которая разрезана вдоль и намазана джемом, маслом, медом и другими сладостями. С недавнего времени особую популярность приобрели булочки, приготовленные из разных видов зерна, из муки грубого помола с отрубями.

Немцы считаются самой хлебной нацией в Евросоюзе, ведь здесь производят огромное число сортов хлеба, около пятисот. Статистика говорит о том, что за год каждый житель Германии съедает восемьдесят семь килограммов хлеба. А если перевести на русский язык слово ужин, то даже это слово означает «вечерний хлеб».

Каков же ассортимент местных булочных? Действительно, в булочных огромное разнообразие хлеба – черный хлеб разных форм и размеров, луковый и сладкий хлеб, хлеб с добавлением изюма и семечек и различные диетические хлебцы. Кроме распространенных видов хлеба, есть и традиционный немецкий хлеб, такой как пумперникель, который изготавливается из не молотых ржаных зерен. К чаю здесь можно встретить булочки молочные, маковые, различные рогалики, круассаны и различную другую сладкую выпечку.

Особое внимание отдается так называемым брецелям – кренделям, имеющим коричневый цвет, сверху их посыпают солью. Интересен сам процесс выпечки: перед тем, как выпекать брецели, их окунают в содовый раствор, от этого и зависит их выкус и вид. Наиболее полюбились они жителям Баварии, там они охотно используются как закуска к пиву.

У немцев есть прекрасная традиция по воскресеньям приглашать своих друзей выпить кофе с какой-нибудь вкусной выпечкой. Если житель Германии хочет проявить свои лучшие чувства, то он печет торт, будь это какой-нибудь праздник или просто обычный день.

 

 

                   История возникновения хлеба в Германии

 

  Хлеб  во  многих  культурах  осмысливается  как  наиболее  сакральный  вид  пищи,  как  дар  Божий  [Топорков  А.Л.  Хлеб  //  Славянская  мифология],  чем,  пожалуй,  и  объясняется  существование  огромного  количества  традиций,  обрядов  и  примет,  связанных  с  ним.  Немецкая  культура  тоже  не  является  исключением.

Большое  значение  хлебу  германцы  предавали  во  все  времена.  Первоначально  изготовлением  хлеба  занимались  монастыри.  Этот  период  пришелся  на  Средние  века.  Уже  чуть  позднее  появились  ремесленные  цеха  мукомолов  и  пекарей,  а  также  придворные  пекари.  Ремесленные  цеха  подчинялись  жестким  правилам  и  предписаниям.  К  примеру,  пекарям  было  строго  запрещено  наживаться  на  хлебе.  Тех,  кто  нарушал  данное  правило,  вешали  или  топили  в  железной  корзине  в  реке.  Уже  благодаря  такому  факту,  можно  предположить,  что  хлеб  представлял  в  то  время  огромную  ценность,  и  отношение  к  нему  было  очень  серьезным.

В  это  же  время  пшеничный  хлеб  был  доступен  только  знатным  и  богатым  людям  и  считался  лакомством  даже  при  дворе.  Для  простых  небогатых  людей  хлеб  был  невиданной  роскошью.  В  то  время  как  крестьяне  ели  грубый  хлеб-мякину,  при  дворе  немецких  королей  даже  скатерти  выпекали  из  теста.  Во  время  пышных  застолий  на  эти  скатерти  нередко  проливали  вино,  а  от  мяса  оставались  жирные  пятна.  В  конце  трапезы  такие  скатерти  съедались  или  раздавались  нищим.

После  Тридцатилетней  войны  (1618—1648),  когда  Европа  постепенно  вновь  начинала  оживать,  и  крестьяне  могли  спокойно  обрабатывать  свои  поля,  в  пекарнях  начали  печь  хлеб  для  всех.  С  тех  пор,  то  есть  только  с  XVII  века,  он  и  стал  важной  составной  частью  питания.  Производство  хлеба  стремительно  развивалось  в  Германии,  появлялось  много  различных  сортов  хлеба  и  хлебобулочных  изделий,  большинство  из  которых  сохранились  до  сегодняшних  дней.

Очень  популярен  в  Германии  немецкий  штрудель  (нем.  Strudel).  Он  представляет  собой  рулет  из  очень  тонкого  скрученного  трубочкой  теста.  Его  особенностью  является  то,  что  в  нем  начинки  могут  быть  самые  разнообразные:  сладкие,  мясные,  а  так  же  начинки  из  картофеля,  грибов,  квашеной  капусты.  В  рождественские  дни  немцы  традиционно  готовят  штрудель.  Как  правило,  в  начинку  рождественского  штруделя  входят  кедровые  орехи  и  финики.  Кстати,  есть  рецепты,  по  которым  тесто  для  рождественского  штруделя  готовится  с  темным  пивом.  Сладкий  рождественский  штрудель  можно  подавать  с  мороженым,  из  шариков  которого  можно  легко  соорудить  веселого  снеговика  [Штрудель  //  Википедия  свободная  энциклопедия;  Штрудель.  Кулинарный  Водоворот  //  Супер  Стиль].

Стоит  отметить  также  знаменитый  в  южной  части  Германии,  так  называемый,  «Руссиш  Брот»  (нем.  Russisch  Brot)  —  немецкое  печенье  в  форме  латинских  букв.  В  Германии  считается,  что  рецепт  «Руссиш  брот»  был  завезён  из  Санкт-Петербурга  в  1844  году  дрезденским  пекарем  Фердинандом  Фридрихом  Вильгельмом  Ханке.  Существует  также  предположение,  что  «Руссиш  Брот»  был  придуман  для  приёма  русского  посланника,  памятуя  о  традиции  встречать  гостей  хлебом.  Печенье  выпекается  из  легкого  теста  с  добавлением  какао  и  корицы  [Руссиш  Брот  //  Википедия  свободная  энциклопедия].

Германия  также  славится  своими  пряниками.  Пряник  —  одна  из  древних  форм  хлеба,  которая  впервые  появилась  в  монастырских  пекарнях.  Особенно  пряниками  славится  Нюрнберг,  где  издавна  получали  отменный  мед.  Нюрнбергские  медовые  пряники  (нем.  Nürnberger  Lebkuchen)  известны  далеко  за  пределами  Германии,  их  экспортируют  в  различные  страны.  Во  многих  семьях  на  Рождество  нюрнбергский  пряник  также  обязателен,  как  и  рождественская  елка  —  без  них  нет  настоящего  Рождества.

На  День  святого  Валентина  немцы  пекут  тысячи  пряников  украшенных  цветной  глазурью  в  форме  сердца  (нем.  Lebkuchenherz),  которые  сопровождаются  романтическими  надписями  или  просто  пожеланиями  счастья  [Рождественское  меню,  или  идем  на  Weihnachtsmarkt!  //  Deutsch  online].

На  Пасху  в  Германии  пекут  пряники  в  форме  зайцев.  Считается,  что  именно  эти  зверьки  приносят  хорошим  детям  подарки  на  Пасху.  «Зайчикам»  рисуют  забавные  «мордочки»,  либо  просто  их  формы  полностью  заливают  глазурью  [Пасхальное  печенье  //  Stupid  cat].

Большой  интерес  представляет  символика  немецкого  хлеба.  Ещё  в  древности  он  являлся  предметом  поклонения  язычников  и  приравнивался  к  Божеству,  т.  е.  Мировому  Разуму.  Хлеб  являлся  предметом  жертвоприношений  и  олицетворялся  с  небесными  светилами  —  солнцем,  месяцем  и  звездами,  выступал  и  в  качестве  оберега.

В  наши  дни  в  Германии  хлеб  не  утратил  своей  символичности,  и  многие  языческие  поверья  сохранились  в  культуре  немецкого  народа.  К  хлебу  относятся  с  особым  почтением,  свежеиспеченный  хлеб  берут  с  собой  на  Рождество  в  церковь  на  полуношницу.  Возвращаясь  из  церкви,  хлеб  режут  и  раздают  всем  членам  семьи.  Хлеб,  с  одной  стороны,  символизирует  отношения  взаимного  обмена  между  людьми  и  Богом,  между  живыми  и  предками,  с  другой,  он  является  знаком  покровительства,  оберегом  от  враждебных  людей  и  злых  духов  [Топорков  А.Л.  Хлеб  //  Славянская  мифология].

С  Нового  года  до  масленицы  немцы  пекут  пышки.  Дети  особенно  любят  их  со  сладкой  начинкой  и  густо  посыпанные  сахарной  пудрой.  Много  радости  доставляет  старинный  обычай,  идущий  от  римлян,  печь  крещенский  пирог.  В  пирог  запекают  два  боба,  символизирующие  новую  зарождающуюся  жизнь.  Кому  достанется  кусок  пирога  с  одним  из  бобов,  тот  считается  королевой  или  королем  и  может  повелевать  целый  день.

Хлеб  в  немецкой  культуре  часто  символизирует  плодородие.  Часто  осенью  немцы  пекут  ржаной  хлеб  с  запеченными  сухофруктами.  Это  связано  с  древним  поветрием  о  том,  что  кто  осенью  ел  такую  выпечку,  тому  будет  сопутствовать  удача  и  не  страшны  зимние  духи.  В  выпечку  могут  добавлять  орехи,  сушеные  груши,  сливы  и  изюм,  благодаря  этому  она  хорошо  сохраняется.

По  старинному  обычаю  хлеб  и  соль  преподносят  новоселам  при  въезде  в  новый  дом  или  в  квартиру  вместе  с  ключами  от  дома.  Этим  выражается  пожелание  счастья  в  новом  доме,  а  хлеб  должен  защищать  от  голода  в  будущем.

Печь  на  Рождество  рождественский  кекс  (нем.  Christstollen)  —  тоже  давняя  и  прекрасная  немецкая  традиция.  Дело  в  том,  что  он  символизирует  младенца  Христа.

Также  сохранили  своё  языческое  начало  фигурки  Деда  Мороза,  зверей,  соленые  палочки,  символизировавшие  плодородие,  рогалики,  ассоциировавшиеся  с  культом  луны,  а  также  круглые  булочки  с  дугообразными  насечками,  которые  напоминают  солнце  —  кайзеровские  булочки  (нем.  Kaiser  Rolls).  Хотя  церковь  и  боролась  с  языческими  обычаями,  но  искоренить  их  полностью  не  могла,  поэтому  монастыри  некоторым  языческим  символам  пытались  придать  христианское  токование.  Примером  тому  служит  крендель,  который  раньше  представлял  собой  круглый  бублик  из  муки  твердых  сортов  пшеницы  и  служил  атрибутом  культовых  событий,  но  утратил  свою  языческую  символику  и  стал  ассоциироваться  с  руками,  скрещенными  для  молитвы.

Таким  образом,  мы  видим,  что  хлеб  всегда  был  важен  для  немцев  и  остается  таковым  и  в  наши  дни.  Существует  огромное  количество  хлебобулочных  изделий  и  сортов  хлеба  в  этой  стране.  Практически  в  каждом  городе  расположено  множество  пекарен,  изготавливающих  свои  собственные  сорта  хлеба,  и  сосчитать  их  по  всей  стране  довольно  сложно.  Булочки  и  бутерброды  являются  обязательными  составляющими  немецких  завтрака  и  ужина  во  многих  семьях.  Свой  день  немцы  часто  начинают  с  похода  за  свежей  булочкой.  Как  правило,  на  обед  немцы  не  едят  хлеб,  но  это  не  мешает  им  быть  чемпионами  по  его  употреблению.  В  год  средний  немец  съедает  83,5  кг  хлеба. В  Германии  даже  есть  подходящее  выражение:  etw.  nötig  haben  wie  das  liebe  Brot  «нуждаться  в  чем-либо  как  в  хлебе  насущном»,  что  указывает  на  тот  факт,  что  хлеб  воспринимается  немцами  как  мерило  всего,  как  наивысшая  ценность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Хлеб «Пумперникель» 

   

      В Германии издавна выпекают самый известный в этой стране хлеб пумперникель.  Первая и старейшая пекарня по производству хлеба пумперникель была открыта только в 1570 году в городе Зост. Считается, что до XVI столетия хлеб пумперникель производили только в домашних условиях или в одном регионе Вестфалия. Однако, со временем отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики хлеба пумперникель пришлись по вкусу не только всем без исключения жителям немецких земель, но и народам, населяющим соседние государства.

Исследователи до настоящего времени не пришли к единому мнению насчет происхождения оригинального названия хлеба. Некоторые немецкие ученые полагают, что название хлеба пумперникель связано с полезными свойствами продукта, которые помогают при нарушении пищеварения. Однако, некоторые исследователи поддерживают известного немецкого история Деблера, который утверждает, что слово пумперникель когда-то ассоциировалось с дьявольскими зловещими проделками.

Во времена знаменитой "охоты на ведьм", которой запомнилась средневековая Европа стали называть темный черный ржаной хлеб пумперникель. К концу XVII века слово пумперникель ассоциировалось исключительно с названием ржаного хлеба. Для изготовления хлеба пумперникель применяют ржаную муку грубого помола. Кроме того, в хлеб пумперникель обязательно добавляют цельные зерна ржи. Примечательно то, что перед приготовлением хлеба пумперникель, ржаные зерна целую ночь должны отмокать в воде, причем обязательно горячей.

С утра замешивают тесто для хлеба, добавляют цельные ржаные зерна и ставят запекать при температуре в 200С. Примечательно то, что хлеб пумперникель выпекают в течении длительного времени постепенно снижая температуру в 200С до 100С. В конечном итоге хлеб пумперникель вытекают в течении 24 часов. Такой долгий процесс изготовления хлеба пумперникель помогает сохранить как можно больше полезных природных соединений в составе готовых хлебобулочных изделий.

Однако, в промышленном производстве давно уже не применяют старинный метод изготовления хлеба пумперникель. К слову, приготовленный по традиционному рецепту хлеб пумперникель и упакованный в герметичную упаковку может сохранять свои вкусовые и потребительские параметры в течении года.

 

Рецепт немецкого хлеба «Пумперникель»

-порошок какао – 70 г 
- сухие дрожжи – 14 г 
-ржаная мука – 200 г 
- пшеничная мука – 300 г 
- соль – 1 ч. ложка 
- натуральный кофе мелкого помола – 1 ст. ложка 
- темное пиво – 7 ст. ложек 
- растительное масло – 2 ст. ложки 
-темная патока – 6 ст. ложек (благодаря патоке хлеб приобретает особый вкус и дольше сохраняет свежесть.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Традиционное хлебобулочное изделие  «Брецель»

 

      «Брецель» (древненемецкое «брецителла»), «бретцель», «брецл», а также «бреце», баварское/австрийское «брецн», венское «брецерл», на швабском диалекте «бретцет» или «бретцг/Бретцга», на алеманском наречии часто его называют «бретшл». Брецель — разновидность     хлебобулочного изделия, популярного в Южной Германии. Это изделие представляет собой симметрично соединенные жгуты теста. 
   С начала XIV века и по сей день брецель является одним из неофициальных символомГермании. 
  Часто брецель представляет собой фигурное булочное изделие (брецель в форме человечка, животных и т.д.). Как и многие другие фигурные булочные изделия, о брецеле сложено много легенд и сказаний. В большинстве из них рассказывается о том, как появилась та или иная форма брецеля. В средние века изготовление брецеля регламентировали, в результате чего печь его только люди определенного круга. Для того чтобы предать кренделю нужную форму кондитеры используют специальную технику раскатки теста. Жгут нужно раскатать обеими руками так, чтобы концы получившейся колбаски были тонкими. Затем нужно взять оба конца жгута и, соединив их в середине (где тесто утолщенное), развернуть резким движением на 180 градусов. Сразу после этого изделие нужно положить на рабочую поверхность. Теперь остается только прижать концы жгута к кренделю. 
  Рецептура и внешний вид брецелей часто определяется традициями и обычаями регионов. В некоторых населенных пунктах используются разнообразные вкусовые добавки. В зависимости от продуктов меняются и сроки хранения брецелей. Некоторые крендели следует есть сразу после выпекания, в то время как другие сохраняют свои вкусовые качества достаточно долго. Брецели также отличаются размерами. Ширина брецелей может составлять от нескольких сантиметров до полутора метров.