Немецкие хлебобулочные изделия

  В кондитерской тоже  можно купить сладкие брецели, например, брецели из слоеного  теста с орехами (Nussbrezel) или так называемые русские брецели (Russenbrezel). В Штугарте и других районах Вюртемберга широко известны брецели «Ольга» (Olgabrezeln), названные так в честь вюртембергской королевы Ольги.

   Самый известный  вариант брецеля — крендель, который перед выпечкой погружают в содовый раствор (Laugenbrezel).Традиционно тесто для него замешивают из пшеничной муки, солода, соли, дрожжей и воды. В большинстве регионов принято добавлять в тесто жир, чаще всего — свиной. Иногда такие крендели готовят из цельного зерна, полбы (разновидность пшеницы) или из смешанной муки. После выпекания готовые изделия посыпают солью (для этого используются гранулы соли различной величины) или приправами, например, кунжутом или тмином. 
  После выпечки брецель на несколько секунд опускают в 3-5% раствор едкого натра (E 524) с уровнем ph — 13-14. Гидроксид натрия проникает через корку кренделя и вступает в тепловую реакцию с тестом. Гидролиз, то есть распад белка в тесте, выступает катализатором реакции Майяра (процесса потемнения). Поэтому брецель приобретает характерный для такого рода изделий (обработанной едким натром выпечки) коричневый оттенок и специфический вкус.

    Рецепт брецеля

• 550 г муки
• 1 п. сухих дрожжей
• 0.5 ч.л.сахара
• 1,5 ч.л.соли
• 350 мл молока
• 50 г сл. масла
• 1,5 л воды
• 2 ст.л соды
• 1 п. соли

 

                            Немецкие рождественские пряники

 

Немецкие рождественские пряники (Lebkuchen) это что-то особенное, они достойны восхищения. Невероятно красивые, украшенные шоколадом, цветной глазурью, орехами, мармеладом, они имеют утонченный вкус и необыкновенный аромат.

Без них невозможно представить себе Рождество в Германии. Их продают везде: на рождественских ярмарках, в супермаркетах, их можно купить в интернете.

История пряников в Германии предположительно начинается с 13-го века, пряники впервые упоминаются в 1296 году в немецком городе Ульме.

В таком виде, как пряник существует сейчас, он появился немного раньше в Бельгии, и немцы быстро его переняли, освоили и за много веков довели до совершенства.

Вариантов немецких пряников достаточно много, рецептура зависит от региона. Однако общими являются обязательные продукты: мед, сахар, мука, миндаль или орехи, пряности. Причем орехи используются как измельченные в муку, так и крупными кусочками.

Есть виды пряников, в которых муки почти нет, вместо нее мука из миндаля или орехов.

В наши дни в немецких магазинах продаются специальные пряности для пряников. Интересно, что состав пряностей для фирменных пряников это тщательно охраняемая тайна производителей. В них чаще всего используются: корица, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, анис. Дополнительно, могут присутствовать цедра цитрусовых и розовая вода.

Как пишут профессионалы, пряности для пряников можно заменить пряностями для глинтвейна, они очень похожи. Кстати, сейчас у нас пряности для глинтвейна продаются в пакетиках в супермаркетах.

При всем изобилии фирменных пряников, многие немки пекут их дома, чаще это вырезные пряники, т.е. тесто раскатывается в тонкий пласт, и пряники вырезаются формочками, как мы привыкли вырезать песочное печенье.

Вырезные пряники достаточно плотные, иначе они не смогут держать форму.

Обращаю внимание, что в день приготовления они кажутся жесткими, а на следующий день, полежав в емкости под пленкой, они становятся мягкими, и еще мягче через 2-3 дня. Т.е. готовить их следует заранее.

Украшают домашние пряники чаще растопленным шоколадом: белым или черным. Поверх шоколада можно посыпать кокосовой стружкой, цветным сахаром, кусочками мармелада, и особенно у немцев популярна посыпка из лепестков миндаля.

Кстати, посыпка поверх слоя шоколада улучшает вид изделия, маскирует неровности, особенно в случае некачественного шоколада.

При покупке шоколада для украшения выпечки лучше выбирать его с большим количеством какао-масла и без растительных жиров. Особенно, это касается черного шоколада.

 

Рецепт домашних  рождественских пряников

1.Мед – 250г

2.Яйца – 2шт

3.Сахар – 250г

4.Мука – 550г

5.Сода – 1 чайная ложка

6.Миндаль молотый (грецкие орехи, лесной орех) – 200г

7.Пряности пряничные по вкусу,

можно так:

имбирь – 0,5чайной ложки

корица – 0,5 чайной ложки

мускатный орех – на кончике ложки

8.Лимонная цедра – 2 чайных  ложки (можно без нее).

        Технология производства замороженных хлебобулочных изделий

 

  Крупная немецкая компания DEN, специализируется на производстве и продаже замороженных хлебобулочных изделий. 

Существуют три основных способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий 
1.Заморозка тестовых заготовок. 
2. Заморозка частично выпеченных изделий (part baked). Еще этот вид называют технологией производства «неполной выпечки». 
3. Технология take bake - заморозка готовых изделий. 
Первый способ может иметь варианты. Вот два из них. 
Первый вариант. Тестовой заготовке дают немного расстояться. Потом замораживают и на хранение. Приготовление: размораживание (дефростация) в течении 30 мин., расстойка в течении 2...4 часов при +20...+25°С и влажности 70...75%, выпечка в течении 10...25 мин. 
Второй вариант. После формования тестовые заготовки проходят этап окончательной расстойки. Затем тестовые заготовки замораживаются в камере шоковой заморозки при температуре -30...-40°С, упаковываются в так называемой «нулевой камере» (0°С) и хранятся при температуре -18°С. Дальнейшие действия с заготовками - дефростация в течении 15-30 мин. при комнатной температуре, затем выпечка в печи или пароконвектомате. 
При втором способе изделие выпекают до готовности на 50-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке. Замороженный хлеб помещается на хранение при температуре -18°С. Сегодня по такой технологии работают многие производители. Для приготовления хлеба, его вынимают из морозильного шкафа, размораживают и выпекают в печах до готовности. Свежий горячий хлеб готов. 
Последнее ноу-хау в производстве замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий - выпечка полуфабрикатов без предварительного размораживания, что еще больше упрощает процесс приготовления продукции. 
  При третьем способе заморозки изделия доводятся до готовности разогреванием в микроволновой печи. 
Подробная технология создания полуфабриката, шоковой заморозки, приготовления после хранения для каждого конкретного вида изделий всегда индивидуальна. Как правило, эта технология является ноу-хау и, использующие ее организации очень не охотно ею делятся. Технология для различных видов изделий может весьма существенно отличаться в связи с их особенностями. 
  В зависимости от используемых добавок срок хранения некоторых изделий может составлять до 1,5 лет. При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья полученные полуфабрикаты изделий из слоеного теста могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейших потерь своих свойств. 
  Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключениями являются масляные торты и изделия, декорированные кремом из растительных сливок. Дело в том, что при размораживании на поверхности торта появляются трещины, и он теряет товарный вид. 
   При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно точно соблюдать правила хранения и дефростации. Рекомендуется размораживать изделия постепенно при температуре +2...+5°С (в обычном холодильнике) на протяжении 2 часов. Срок реализации в дальнейшем составляет 72 часа при условии хранения изделия в холодильнике. При нарушении условий хранения и размораживания происходит усушка изделия, ухудшаются вкусовые качества, вдобавок возможна некоторая его деформация. Отметим, что производители замороженных тортов и пирожных допускают также другие способы разморозки: при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации. 
  Несколько слов следует сказать об особенностях шоковой заморозки дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замораживания может вызвать повреждение дрожжевых клеток даже при использовании специализированных дрожжей. Допустимая технология заморозки для дрожжевого теста определяется профессиональными технологами предприятия, которое занимается производством такой продукции. Именно они определяют условия, при которых сохраняется максимальная выживаемость дрожжей.

Крупная немецкая компания DEN, специализируется на производстве и продаже замороженных хлебобулочных изделий.

 

Принципы технологии:

• Хлебобулочные изделия частично или полностью выпекаются в производственном цехе на заводе;
• Продукт проходит глубокую заморозку;
• Изделия доставляются в точки продаж, где размораживаются и/или допекаются на месте продажи.

Преимущества этой технологии:

• всегда горячий, свежий, ароматный продукт на витрине;
• разнообразный  ассортимент;
• объем выпечки корректируется спросом;
• независимость от сбоев в доставке;
• контроль выпекаемой продукции на месте;
• сочетается с пекарнями полного цикла в местах продаж;

 

 

 

 

 

 

 

                                            Заключение

 

  Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, не зависимо от страны, где он выпекается. За всю жизнь человек

съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть

потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть

хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

   Основа любого завтрака в Германии — хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные». Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик — это диетические сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии можно найти хлеб с любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб с оливами, хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками и другие. Нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Библиографический список

 

1.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] :

    учебник / Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2003. – 416 с

2. Журнал «Хлебопродукты»

3. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст] :

     учебник / А.В. Зубченко – Воронеж: Воронеж. Гос. технол. акад.,  

     1999 г. – 420 с

4. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст] : учебное пособие / С.Я. Корячкина, В.Я. Красников. – Орел.: Труд, 1996. –   182  с

5. Международный сельскохозяйственный журнал

6.http://sibac.info/

7. http://holidaygid.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

                                               Оглавление

 

             ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..3

1. История возникновения хлеба в Германии……………….……...4
2. Хлеб «Пумперникель»……………………………………………..9
3. Традиционное хлебобулочное изделие  «Брецель»…………….11
4. Немецкие рождественские пряники…………………………….. 13
5. Технология производства замороженных х/б изделий….…….16

            ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………..17