Пищевые добавки для хлебобулочных изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2014 в 14:09, реферат

Краткое описание

Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т.п. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др.
Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне хлеб получил во многих странах широкой распространение. Количество потребляемого хлеба в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

Скачать полностью (67.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Пищевые добавки для хлебобулочных изделия.docx

— 70.75 Кб (Скачать документ)

Пищевые добавки для хлебобулочных изделия

Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т.п. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне хлеб получил во многих странах широкой распространение. Количество потребляемого хлеба в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В хлебе в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно 1/3, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т.к. в него переходит зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправление кишечника. Усвояемость этого хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая ценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности хлеба достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами (гл. обр. лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь В2), соли кальция и т.д.

Хлеб высокого качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором гл. роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит "освежение" черствого хлеба. Черствение замедляют герметичной упаковкой (полимерная пленка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до -30 С и ниже) с последующим хранением на холоде (при -10 С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам хлеба: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и "сыропёклости" мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т.д.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на хлебе развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или "тягучую" (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями – строгое соблюдение технологии, режимов приготовления хлеба и его хранения.

В СССР выпускается более 800 видоа хлеба. Различают: хлеб – изделие с массой более 0,5 кг; булочные изделия – с массой 0,5 кг и менее (булки, батоны, халы и т.п.); бараночные изделия; сдобные – с повышенным содержанием сахара и жира; диетические – для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта хлеба. Национальные сорта хлебы выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепешек, например, на Кавказе распространён лаваш – армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии – гиджа, патыр и др.

Хлебопекарная промышленность – отрасль промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция хлебопекарной промышленности отличается большим разнообразием.

Хлебопекарное производство – технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Традиционные способы приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах.

Для хлебобулочных изделий в современной пищевой промышленности используются:

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность и др.

Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов, например, хлеб и хлебобулочные изделия получают в результате дрожжевого брожения. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Для этого используются вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: производство хлеба и хлебобулочных изделий и др.

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Области применения: бункерное хранение муки; хранение, особенно в потребительской упаковке, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста и др.

Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: хлебобулочная, кондитерская промышленность и др.

Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологических функций в продукте. Области применения: процессы внесения компонентов в производстве хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и др.

Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Области применения: хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов, например, хлебобулочных изделий и др.

Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы – вещества, облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума). Области применения: выпечка хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, пекарские порошки, производство сахарных кондитерских изделий и др.

Разрыхлители – вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка и др.

Сахарозаменители (заменители сахара) – придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: хлебобулочная, кондитерская промышленность и др.

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: хлебопечение, производство дрожжей и др.

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. Области применения: производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и др.

Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

Пищевые добавки:

№ п/п	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
1	Е100	Куркумины	Краситель (дициннамоилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
2	Е102 на.	Тартразин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
3	Е110	Желтый "солнечный закат"	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
4	Е111b	Лютеин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
5	Е120	Кармины	Краситель (антрахиноновый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
6	Е122	Азорубин, кармуазин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
7	Е124	Понсо 4 R	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
8	Е129	Красный очаровательный АС	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешены в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
9	Е131	Синий патентованный V	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешены в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает раковые опухоли
10	Е133	Синий блестящий FCF	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешены в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
11	Е142	Зеленый S	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
12	Е155	Коричневый НТ	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
13	160b	Аннато, биксин, норбиксин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
14	Е160d	Ликопин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
15	Е160е	Р-апо-8-каротиновый альдегид	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
16	Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешён	а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.	Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
17	Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешён	а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.	Вызывает аллергические реакции
18	Е202	Сорбат калия	Консервант	В РФ разрешён	а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.	Вызывает аллергические реакции
19	Е203	Сорбат кальция	Консервант	В РФ разрешён	а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
20	Е260	Уксусная кислота	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешён	Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)		Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи ("картофельной болезни").
21	Е262	Ацетаты натрия	Консервант, регулятор кислотности	В РФ разрешён	Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами) Концентрация диацетата составляет 0,2-0,4% от массы муки.		Диацетат натрия и ацетат кальция применяют также для защиты хлеба от так называемой "картофельной болезни" – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. Как средство предохранения упакованного хлеба от плесени диацетат натрия не используется.
22	Е263	Ацетат кальция	Консервант, регулятор кислотности, уплотнитель (растительных тканеё)	В РФ разрешён	Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)		Диацетат натрия и ацетат кальция применяют для защиты хлеба от так называемой "картофельной болезни" – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus.
23	Е270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба	а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия.	Опасна для детей	Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 "Кислота молочная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
24	Е280	Пропионовая кислота	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия; е) питта в количестве до 2 г/кг; ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения; з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.	Вызывает раковые опухоли
25	Е281	Пропионат натрия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг в) хлеб со сниженной энергетической ценностью г) сдобная выпечка д) мучные кондитерские изделия е) питта в количестве до 2 г/кг ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг	Вызывает раковые опухоли
26	Е282	Пропионат кальция	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный; б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия; е) питта в количестве до 2 г/кг; ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения; з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.	Вызывает раковые опухоли
27	Е283	Пропионат калия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный; б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия; е) питта в количестве до 2 г/кг; ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения; з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.	Вызывает раковые опухоли
28	Е290	Углерода диоксид	Газ для насыщения напитков, консервант, охлаждающий и замораживающий агент, экстрагент, подкислитель, защитный газ, пропеллент	В РФ разрешён	Хранение хлебобулочных изделий		Углерода диоксид широко применяется в составе защитной атмосферы (С02 + 02 + N2) при хранении различных продуктов, особенно в потребительской упаковке. Концентрация углекислого газа в газовой смеси может колебаться от 0 до 100%.
29	Е297	Фумаровая кислота	Подкислитель, регулятор кислотности	В РФ разрешена	а) Начинки; б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т.п. в количестве до 2,5 г/кг.
30	Е300	Аскорбиновая кислота, L-	Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин	В РФ разрешён	Хлеб (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) дозировка аскорбиновой кислоты в пшеничной муке 10-30 мг/кг муки	При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.	Используется для улучшения муки, увеличения газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины
31	Е301	Натриевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат натрия)	Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности	В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту)	Хлебобулочные изделия
32	Е302	Кальциевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат кальция)	Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности	В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту)	Хлебобулочные изделия
33	Е303	Аскорбат калия	Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности	В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту)	Хлебобулочные изделия
34	Е304	Аскорбилпальмитат	Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия
35	Е322	Лецитины, фосфатиды	Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени
36	Е325	Лактат натрия	Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль	В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба	а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия.
37	Е326	Лактат калия	Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент	В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба	а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия.
38	Е327	Лактат кальция	Регулятор кислотности, питание для дрожжей, заменитель соли, отвердитель, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль	В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба	а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия.
39	Е328	Лактат аммония	Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль	В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба	а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия.
40	Е329	Лактат магния D, L	Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия.
41	Е331	Цитраты натрия	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски	В РФ разрешён	Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг		Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях
42	Е332	Цитраты калия	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски	В РФ разрешён	Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг		Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях
43	Е334	Винная кислота (L(+)-)	Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешён	Хлебобулочные и кондитерские изделия
44	Е335	Тартраты натрия	Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски	В РФ разрешены	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)
45	Е336	Тартраты калия	Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски	В РФ разрешены	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)
46	Е337	Тартрат калия-натрия	Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)
47	Е338	Ортофосфорная кислота	Подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешены	Хлебобулочные изделия	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Добавляют в опару для хлеба (500 мг/кг муки). Ортофосфорная кислота по ГОСТ 6552-80 "Кислота ортофосфорная. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
48	Е339	Ортофосфаты натрия	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
49	Е340	Ортофосфаты калия	Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
50	Е341	Ортофосфаты кальция	Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
51	Е342	Ортофосфаты аммония	Регулятор кислотности, разрыхлитель, фиксатор окраски, питание для дрожжей	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия		Ортофосфат аммония 2-замещённый по ГОСТ 8515-75 "Диаммонийфосфат. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
52	Е343	Ортофосфаты магния	Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.	Вызывает кишечные расстройства
53	Е356	Адипат натрия	Регулятор кислотности	В РФ разрешён	Отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий в количестве до 2 г/кг (по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту)
54	Е365	Фумараты натрия	Регуляторы кислотности	В РФ разрешены	а) Начинки, б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг.
55	Е400	Альгиновая кислота	Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор	В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов)	а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг; б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%.
56	Е401	Альгинат натрия	Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор	В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов)	а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг; б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%.
57	Е405	Пропиленгликольальгинат	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 2 г/кг; б) декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и десертов в количестве до 5 г/кг.
58	Е406	Агар	Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) в количестве 1-10 г/кг
59	Е410	Камедь рожкового дерева	Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования	В РФ разрешена	Тесто (для сохранения свежести хлебобулочных изделий) в количестве 1-5 г/кг
60	Е412	Гуаровая камедь	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования	В РФ разрешена	Хлебобулочные изделия (для сохранения свежести) в количестве 0,2-0,5%
61	Е420	Сорбит, сорбитовый сироп	Наполнитель, носитель, сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, средство для капсулированию	В РФ разрешён	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара)		Сиропы со средним содержанием сорбита преимущественно используются в качестве регуляторов влажности и влагоудерживающих агентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях
62	Е421	D-Маннит	Сахарозаменитель, наполнитель, носитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель	В РФ разрешён в качестве подсластитлея	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара)
63	Е432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
64	Е433	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
65	Е434	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
66	Е435	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, диспергирующий агент	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
67	Е436	Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
68	Е440	Пектины: пектин, амидопектин	Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования	В РФ разрешены	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия		Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение.
69	Е450	Пирофосфаты	Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба	а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
70	Е451	Трифосфаты	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба	а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
71	Е452	Полифосфаты	Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба	а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
72	Е461	Метилцеллюлоза	Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, пленкообразователь, наполнитель, носитель	В РФ разрешена	а) Сдобные хлебобулочные изделия (увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования, уменьшение добавки жира) в количестве 1-5 г/кг; б) хлеб для фарша (улучшение адгезии, уменьшение добавки жира) в количестве 3-10 г/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
73	Е463	Гидроксипропилцеллюлоза	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, покрытие	В РФ разрешена	Хлебобулочные изделия	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
74	Е472f	Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот	Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители	В РФ разрешены	а) Переработка муки б) хлеб		DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов, поэтому их рекомендуется использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Добавка DATEM-эфиров увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Лучше всего применять DATEM-эфиры при изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки. DATEM-эфиры добавляют в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дозировка составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта. В готовом испечённом изделии практически все эфиры уже подверглись разложению.
75	Е473	Эфиры сахарозы и жирных кислот	Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия	В РФ разрешены	а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.		Эфиры сахарозы и жирных кислот хорошо проявляют себя в составе хлебопекарных улучшителей как неионогенные поверхностно-активные вещества.
76	Е474	Сахароглицериды	Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия	В РФ разрешены	а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
77	Е475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты	В РФ разрешены	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
78	Е477	Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот	Эмульгаторы	В РФ разрешены	а) Сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 5 г/кг; б) жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в количестве до 10 г/кг.
79	Е481	Лактилаты натрия	Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи	ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены	а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; б) сахаристые кондитерские изделия; в) хлеб в количестве до 3 г/кг.		В составе улучшителей хлеба и хлебобулочных изделий, особенно хлеба для тостов, лактилаты усиливают, подобно DATEM, клейковину, увеличивают удельный объём и пористость теста, продлевают свежесть. Дозировка составляет 0,2-0,4 % от массы муки. В составе улучшителей для сладкого теста лактилаты в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки увеличивают объём и пористость теста и упрощают производство.
80	Е482	Лактилаты кальция	Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи	ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены.	а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; б) сахаристые кондитерские изделия; в) хлеб в количестве до 3 г/кг.
81	Е483	Стеарилтартрат	Эмульгатор, средство обработки муки	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента	а) Сдобные хлебобулочные; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг; в) десерты в количестве до 5 г/кг (индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом)		Применяется в качестве улучшителя муки и хлеба из отбелённой (обработанной перекисями или хлором) муки. Находит применение только в Великобритании.
82	Е484	Стеарилцитрат	Эмульгатор	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента	а) Сдобные хлебобулочные; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг в) десерты в количестве до 5 г/кг (индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом)
83	Е491	Сорбитан моностеарат, Спэн 60	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён	а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные.
84	Е492	Сорбитан тристеорат, Спэн 65	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён	а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные.
85	Е493	Сорбитан монолаурат, Спэн 20	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён	а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные.
86	Е494	Сорбитан моноолеат, Спэн 80	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён	а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные.
87	Е495	Сорбитан монопальмитат, Спэн 40	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён	а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные.
88	Е496	Сорбитан триолеат, Спэн 85	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён	а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные.
89	Е508	Хлорид калия	Питательная среда для дрожжей, стабилизатор, заменитель соли	В РФ разрешён в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности	Подкормка для дрожжей		Хлорид калия по ГОСТ 4568-95 "Калий хлористый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
90	Е510	Хлорид аммония	Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотности	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба и в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности	а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) подкормка для дрожжей.
91	Е513	Серная кислота	Регулятор кислотности, кислота, катализатор гидролиза и инверсии, осушитель	В РФ разрешена			Серная кислота по ГОСТ 2184-77 "Кислота серная техническая. Технические условия" и ГОСТ 667-73 "Кислота серная аккумуляторная. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные".
92	Е516	Сульфат кальция	Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осушитель, носитель	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	Хлебобулочные изделия
93	Е517	Сульфаты аммония	Улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, питание для дрожжей	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	Хлебобулочные изделия		Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объёма хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий. Персульфат аммония в виде раствора концентрации 0,35% применяется для обработки семенных дрожжей, загрязнённых при хранении посторонними микроорганизмами. Он инактивирует бактериальные клетки, не нанося при этом серьёзного вреда жизнеспособности дрожжевых клеток. Сульфат аммония по ГОСТ 10873-73 "Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
94	Е518	Сульфат магния	Отвердитель, питание для дрожжей, осушитель	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия		Сульфат магния по ГОСТ 4523-77 "Магний сернокислый 7-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
95	Е529	Оксид кальция	Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, питание для дрожжей, катализатор, осушитель, носитель	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в пищевые продукты	Хлебобулочные изделия
96	Е539	Тиосульфат натрия	Стабилизатор, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	Мука в количестве до 50 мг/кг		Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель восстановительного действия. Улучшители восстановительного действия рекомендуется применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. При использовании индивидуально тиосульфат натрия вносят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001-0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный раствор в соотношении 1:20. Раствор может храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
97	Е542	Костный фосфат (фосфат кальция)	Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён	а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. в количестве до 20 г/кг.
98	Е550	Силикаты натрия	Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, разделители, носители, адсорбенты	В РФ разрешены	Хлебобулочные изделия		Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
99	Е554	Алюмосиликат натрия	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён	а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности); б) хлебобулочные улучшители.		Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
100	Е555	Алюмосиликат калия	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён	а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности); б) хлебобулочные улучшители.		Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
101	Е556	Алюмосиликат кальция	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён	а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности); б) хлебобулочные улучшители.		Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
102	Е570	Жирные кислоты	Пеногаситель	В РФ разрешена	Хлебобулочные изделия		Олеиновая кислота по ГОСТ 7580-91 "Кислота олеиновая техническая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
103	Е578	Глюконат кальция	Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён	а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия.
104	Е642	Лизин гидрохлорид	Усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия		Применяется для обогащения хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий для восполнения дефицита белка в пище. При этом следует помнить, что усвоение происходит при определённом соотношении аминокислот.
105	Е900	Полидиметилсилоксан	Пеногаситель, разделитель, носитель	В РФ разрешен	Смазывание форм в хлебопечении		Применяются в виде водной эмульсии (1:10), которую стерилизуют кипячением. Такие эмульсии могут использоваться для смазывания форм в хлебопечении.
106	Е913	Ланолин (N-лауроилглицин)	Консервант, улучшитель муки, хлеба	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	Опара и тесто
107	Е920	Натриевая и калиевая соли L- цистеина и его гидрохлоридов	Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета	В РФ разрешены	Хлебобулочные изделия		Входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители восстановительного действия в количестве до 200 мг/кг муки для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.
108	Е921	Натриевая и калиевая соли L- цистина и его гидрохлоридов	Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета	В РФ разрешены	Хлебобулочные изделия		Входят в состав комплексных хлебопекарных, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители.
109	Е924а	Бромат калия	Окислитель, улучшитель хлебопекарный	Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.		Вызывает раковые опухолиПримечание:часто добавляется в газированные напитки
110	Е924b	Бромат кальция	Окислитель, улучшитель хлебопекарный	Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.		Вызывает раковые опухолиПримечание:часто добавляется в газированные напитки
111	Е927а	Азодикарбонамид	Хлебобулочный улучшитель окислительного действия	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия		Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель окислительного действия. Являясь активным окислителем, азодикарбонамид способствует улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Улучшитель полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена, как только происходит увлажнение муки и проявляет свою активность при формировании теста.
112	Е927b	Карбамид (мочевина)	Питание для дрожжей, хлебобулочный улучшитель	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	Опара (индивидуально или в комбинации с ортофосфорной кислотой) в количестве до 2 г/кг в расчёте на муку		Карбамид по ГОСТ 2081-92 "Карбамид. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
113	Е930	Перекись кальция	Хлебопекарный улучшитель	В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба	Мука в количестве до 50 мг/кг		В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает газоудерживающую способность, повышает качество хлеба, а также, в отличие от других улучшителей окислительного действия (бромата и иодата калия), уменьшает кислотность хлеба. Наибольшего эффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять не в муку, а в тесто.
114	Е950	Ацесульфам калия	Подсластитель	В РФ разрешён	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1 г/кг
115	Е951	Аспартам	Подсластитель	В РФ разрешён	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1,7%	Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта
116	Е952	Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли	Подсластитель	В РФ разрешён	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 1,6 г/кг	Передозировка приводит к образованию опухолей
117	Е953	Изомальтит	Заменитель сахара	В РФ разрешён в качестве подсластителей	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара
118	Е954	Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)	Подсластитель	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг; б) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао; в) в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала в количестве до 300 мг/кг; г) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью на основе какао; д) в вафли и рожки без добавления сахара для мороженого в количестве до 800 мг/кг.	Вызывает раковые опухоли
119	Е955	Сукралоза	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён	а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг; б) кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао.
120	Е959	Неогесперидин дигидрохалкон	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён качестве подсластитля	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара
121	Е966	Лактит	Заменитель сахара	В РФ разрешён в качестве подсластителей	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара
122	Е967	Ксилит	Сахарозаменитель	В РФ разрешён в качестве подсластителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара
123	Е1100	Амилазы	Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки	В РФ разрешён	Опара и тесто		Добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механических свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность а-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную а-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной а-амилазы муки, грибная а-амилаза обладает низкой термостабильностью (см. выше свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу.
124	Е1101	Протеазы	Фермент (гидролаза), катализатор гидролиза, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешена	Хлебобулочные изделия
125	Е1102	Глюкозооксидаза	Антиоксидант, синергист антиоксидантов, хлебопекарный улучшитель	В РФ разрешена	Хлебобулочные изделия
126	Е1104	Липазы	Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата.	В РФ разрешена	Хлебобулочные изделия		Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента.
127	Е1404	Крахмал окисленный	Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия		Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша.
128	Е1410	Монокрахмалфосфат	Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия		Он используется для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.
129	Е1412	Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора	Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия
130	Е1413	Дикрахмалфосфат фосфатированный "сшитый"	Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия
131	Е1520	Пропиленгликоль	Влагоудерживающий агент, растворитель, стабилизатор, хладагент	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг
132		Крахмал	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие	В РФ разрешён	Хлебобулочные изделия		Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
133		Набухающие крахмалы	Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, носители, улучшители хлебопекарные	В РФ имеют такое же разрешение на использование, как и крахмалы, из которых они получены	Хлебобулочные изделия		В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длительное хранение после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния. Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок.
134		Стевия, порошок листьев и сироп из них	Подсластитель	В РФ разрешён в качестве подсластителя	Хлебобулочные и кондитерские изделия
135		Хлорид железа	Хлебопекарный улучшитель, краситель	В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия		Добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препаратов в количестве 0,00002 мг/кг.
136		Чёрный блестящий BN	Краситель (диазокраситель)	РФ разрешён в качестве красителя	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
137		Этанол, этиловый спирт	Консервант	Этанол в РФ и большинстве других стран не считается пищевой добавкой.	Хлебобулочные изделия		В настоящее время этанол находит промышленное применение в хлебопечении и виноделии. Он является составной частью многих пищевых продуктов, его использование в качестве консерванта не ограничено.

Информация о работе Пищевые добавки для хлебобулочных изделия