Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 16:37, курсовая работа
Актуальность данного исследования обусловлена тем, что печенье – одно из самых популярных кондитерских изделий. В силу своей невысокой себестоимости доступно практически всем слоям населения нашей страны. К тому же печенье обладает высокой энергетической ценностью, являются высококалорийным концентратом легко-усваиваемых углеводов, жира и белков, к тому же эти изделия можно хранить в течении длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях
Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья, её разнообразие, состояние, недостатки. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: формирование ассортимента в определённом объекте торговли. [1]
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕЧЕНЬЯ 5
1.1 Химический состав, пищевая ценность печенья 5
1.2 Производство печенья 6
1.3 Классификация и характеристика ассортимента печенья. 7
1.4 Упаковка, транспортирование и хранение печенья 7
1.6 Маркировка печенья 18
1.7 Современный зарубежный и передовой российский и белорусский опыт по повышению качества и совершенствованию ассортимента печенья 21
2 ОБЬЕКТ И МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1 Объект исследования. 22
2.2 Метод исследования. 23
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Анализ ассортимента печенья, реализуемого в продовольственном 24
магазине 24
3.2 Анализ состава 26
3.3 Анализ энергетической ценности 27
3.4 Анализ условий и сроков хранения печенья 28
3.5 Анализ органолептических показателей 29
3.6 Анализ упаковки 33
3.7 Анализ цены 36
3.8 Анализ сопроводительных документов 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39
Реализация печенья, имеющего истекший гарантийный срок хранения или неправильные условия хранения, без разрешения компетентных органов запрещена.
Гарантийные сроки годности и условия хранения печенья регламентируются стандартами: ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. [3]
Результаты анализа условий и сроков хранения показаны в таблице 9.
Таблица 9 – Анализ условий и сроков хранения
Наименование печенья, производитель |
Условия хранения и сроки годности по маркировке |
Фактические условия хранения и сроки годности |
Комментарий о соблюдении условий и сроков хранения |
1 |
2 |
3 |
4 |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Хранить при t (18±5)˚C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 10 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления 07-08-2012. |
Температура воздуха 170C,относительная влажность воздуха 70%. Хранят рядами. |
Условия хранения соблюдены. Имеется психометр. |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Хранить при t (18±5)˚C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 5 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления 23-10-2012. |
Температура воздуха 170C, относительная влажность воздуха 70%. Хранят рядами. |
Условия хранения соблюдены. Имеется психрометр. |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Хранить при t (18±5)˚C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 10 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления 27-11-12. |
Температура воздуха 17оC, относительная влажность воздуха 70%. Хранят рядами. |
Условия хранения соблюдены. Имеется психрометр. |
Проанализировав условия хранения и сравнив их с требованиями НД(Условия хранения и сроки годности по маркировке) можно сделать вывод, что условия хранения соблюдены, нарушений нет.
Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Для определения цвета, вкуса, запаха, форма был проведен сенсорный анализ.
При экспертизе органолептических, физико-химических и измерительных показателей были использованы нормативные документы, такие, как ГОСТ 24901-89 Печенье. Технические условия. [3]
Анализ органолептических показателей печенья представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Анализ органолептических показателей
Наименование печенья, производитель |
Органолептические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарий об отклонениях |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
Посторонних запахов не обнаружено, привкус отсутствует. |
Отклонения отсутствуют |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г |
Края фигурные, вмятины и надлом отсутствуют, форма соответствует наименованию. |
Отклонения отсутствуют | |
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье |
Рисунок чёткий, поверхность не подгорелая, вздутий не обнаружено. |
Отклонения отсутствуют | |
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Золотистый, соответствует данному наименованию печенья. |
Отклонения отсутствуют | |
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Пористость равномерная, пустоты отсутствуют. |
||
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
Посторонних запахов не обнаружено, привкус отсутствует. |
Отклонения отсутствуют |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г |
Края фигурные, вмятины и надлом отсутствуют, форма соответствует наименованию. |
Отклонения отсутствуют | |
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье |
Рисунок чёткий, поверхность не подгорелая, вздутий не обнаружено. |
Отклонения отсутствуют | |
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Золотистый, соответствует данному наименованию печенья. |
Отклонения отсутствуют | |
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Пористость равномерная, пустоты отсутствуют. |
||
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
Посторонних запахов не обнаружено, привкус отсутствует. |
Отклонения отсутствуют |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г |
Края фигурные, вмятины и надлом отсутствуют, форма соответствует наименованию. |
Отклонения отсутствуют | |
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье |
Рисунок чёткий, поверхность не подгорелая, вздутий не обнаружено. |
Отклонения отсутствуют | |
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Золотистый, соответствует данному наименованию печенья, по краям цвет немного темнее остальной части. |
Отклонения отсутствуют | |
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Пористость равномерная, пустоты отсутствуют. |
Отклонения отсутствуют |
Упаковка — это главное
Значение упаковки в последнее время возрастает, благодаря появлению магазинов самообслуживания, где узнаваемость упаковки товара является дополнительным стимулом для его покупки.
Функциональное значение упаковки.
Упаковка товара выполняет функции дозировки, фасовки и предохранения товара от внешних воздействий и повреждений. В зависимости от свойств продукции и сроков ее хранения упаковка может быть бумажной, пакетированной, картонной, герметичной или вакуумной. Наличие упаковки повышает качество товара: увеличивает срок его хранения и повышает гигиеничность.
Также именно упаковка является важным носителем рекламы товара, позволяющим покупателю идентифицировать данную марку и данный товар среди многих других.
Имиджевое значение упаковки.
Помимо рекламной функции, направленной на узнаваемость товара, имиджевое значение упаковки заключается также в ее оформлении. Производители всемирно известных марок хорошо знают, что в каждой стране существуют свои требования к упаковке. Где-то упаковка должна быть удобной и функциональной, где-то — обязательно экологичной, где-то — нарядной и привлекательной.
Учитываются также культурные особенности употребления товара, например, в России упаковка молока может быть в виде картонного пакета, а в Соединенных Штатах наиболее распространено молоко в стеклянных бутылках.
При выборе упаковки нужно помнить еще об условиях хранения и складирования товара, его транспортировки, скорости реализации и целях использования покупателем. Нельзя также забывать об охране окружающей среды и возможности быстрой утилизации отслужишего свою службу упаковочного материала.
В настоящее время существует целая упаковочная индустрия: компании, которые создадут для вашего товара оригинальную упаковку «с 0 под ключ», начиная от разработки и дизайнерской концепции ее внешнего вида и заканчивая выбором материала для упаковки и производства. [7]
Анализ упаковок исследуемых образцов (Приложение Д) проведён в соответствии с СТБ ПР_1-2012 [5], и приведён в таблице 11.
Таблица 11 – Анализ упаковки печенья.
1 |
2 |
3 |
4 |
Наименование товара, производитель |
Материал, используемый для упаковки |
Количество цветов и качество печати |
Качество художественного оформления и дизайна |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Бумага |
3 основных цвета: белый, красный, зелёный. Высокое качество печати. |
Высокое качество оформления, упаковка ярко-красная, на стеллаже сразу бросается в глаза. Дизайн довольно привлекательный. |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Бумага |
Более 10 различных цветов и оттенков: салатовый, зелёный, коричневый, белый и т.д. Высокое качество печати. |
Высокое качество оформления, оригинальная рисунок, большое количество цветов, яркие краски, бросается в глаза привлекательный дизайн. |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Целлофан |
2 цвета: белый, коричневый. Низкое качество печати. |
Очень низкое качество оформления,
использованы бледные цвета, к тому
же сказывается наличие всего
двух цветов. Большая часть упаковки
заполнена информацией о |
При осмотре упаковок всех трёх образцов печенья не обнаружено надрывов, царапин, заломов, помятостей. Не все упаковки имеют достаточно привлекательный внешний вид.
3.6 Анализ маркировки
Маркировка, характеризующая печенье, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100-2007. Пищевые продукты Информация для потребителя. Общие технические условия. [4]
Полученные данные представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Анализ маркировок
Наименование печенья , производитель |
Требования СТБ 1100-2007. Пищевые продукты Информация для потребителя. Общие технические условия. |
Фактическое содержание маркировки |
Особенности маркировки |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
-наименование печенья; -наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - состав печенья; - пищевую ценность 100 г печенья; - номер укладчика или смены (при наличии); дату изготовления (число, месяц, год); - срок годности; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; -обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от предусмотренных настоящим стандартом; -информацию о подтверждении соответствия (при наличии). |
- печенье сахарное «Малиновый слодыч», РБ, 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 54, товарный знак «Слодыч», Состав, дата изготовления: 07.08.12, пищевая ценность: 433 кДж, условия хранения, ISO 9001. |
Вся информация четко и понятно указана, отсутствует лишь обозначение настоящего стандарта, обозначение рецептуры, номер смены или номер упаковщика. |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
- печенье сахарное «Сметанковый слодыч», РБ, 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 54, товарный знак «Слодыч», Состав, дата изготовления: 07.08.12, пищевая ценность: 433 кДж, условия хранения, ISO 9001. |
Вся информация четко и понятно указана, отсутствует лишь обозначение настоящего стандарта, обозначение рецептуры, номер смены или номер упаковщика. | |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
- печенье сахарное «Малиновый слодыч», РБ, 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 54, товарный знак «Слодыч», Состав, дата изготовления: 07.08.12, пищевая ценность: 433 кДж, условия хранения, ISO 9001. |
Вся информация четко и понятно указана, отсутствует лишь обозначение настоящего стандарта, обозначение рецептуры, номер смены или номер упаковщика. |
Данный анализ позволяет сделать вывод о том, что все представленные образцы маркировки содержат полную информацию о продукте и соответствуют требованиям нормативного документа.
Цена - это количество денег (товаров, услуг), за которые продавец согласен продать, покупатель согласен купить единицу товара или услуги. Цена устанавливается в зависимости от многих факторов: от себестоимости продукции, цен конкурентов, соотношения спроса и предложения и т.п. Цена, так же как и упаковка, может либо притягивать покупателя, так и отпугивать. Поэтому при установлении цены нужно учитывать не только вышеизложенные факторы, но и то как будут реагировать потребители на ту или иную цену.
Анализ цен на образцы печенья, реализуемого в магазине «Плюс» представлен в таблице 13.
Таблица 13 – Анализ цен
Наименование товара, производитель |
Цена за 100 грамм, руб. |
Комментариий |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
1855 |
Цена приемлемая |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
1896 |
Цена приемлемая |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
1707 |
Цена приемлемая, цена ниже чем на другие опытные образцы, это обусловлено более дешёвым упаковочным материалом – целлофаном. |
Цены рассматриваемых образцов соответствуют данным видам печенья. Они доступны для потребителей, даже люди с низким уровнем заработной платы могут себе позволить потребление данных видов печенья. Так как все виды печенья имеют сходную технологию производства и производятся из идентичного сырья цены на них практически одинаковые, что мы и видим из таблицы 13.
Данные, полученные при анализе сопроводительных документов (Приложение Г), представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Анализ сопроводительных документов
Наименование печенья, производитель |
Данные УГГР (номер, дата выдачи) |
Данные сертификата |
Комментарий | |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
МЗ РБ №08-33-9.121932 до 21.07.2014 г., МЗ РБ №08-33-9.125163 до 15.01.2015 г,
|
№ BY/112 03.06. 038 10656 до 06.11.2014. Выдан РУП «Научно-практический центр Нац. Академии наук РБ. |
Вся исследуемая продукция соответствует нормативным документам и пригодна для реализации
| |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» | ||||
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
|
| ||
Информация о работе Формирование ассортимента печенья в определённом объекте торговли