Формирование ассортимента печенья в определённом объекте торговли
Курсовая работа, 24 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Актуальность данного исследования обусловлена тем, что печенье – одно из самых популярных кондитерских изделий. В силу своей невысокой себестоимости доступно практически всем слоям населения нашей страны. К тому же печенье обладает высокой энергетической ценностью, являются высококалорийным концентратом легко-усваиваемых углеводов, жира и белков, к тому же эти изделия можно хранить в течении длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях
Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья, её разнообразие, состояние, недостатки. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: формирование ассортимента в определённом объекте торговли. [1]
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕЧЕНЬЯ 5
1.1 Химический состав, пищевая ценность печенья 5
1.2 Производство печенья 6
1.3 Классификация и характеристика ассортимента печенья. 7
1.4 Упаковка, транспортирование и хранение печенья 7
1.6 Маркировка печенья 18
1.7 Современный зарубежный и передовой российский и белорусский опыт по повышению качества и совершенствованию ассортимента печенья 21
2 ОБЬЕКТ И МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1 Объект исследования. 22
2.2 Метод исследования. 23
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Анализ ассортимента печенья, реализуемого в продовольственном 24
магазине 24
3.2 Анализ состава 26
3.3 Анализ энергетической ценности 27
3.4 Анализ условий и сроков хранения печенья 28
3.5 Анализ органолептических показателей 29
3.6 Анализ упаковки 33
3.7 Анализ цены 36
3.8 Анализ сопроводительных документов 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39
Прикрепленные файлы: 1 файл
курсач2.doc
— 381.00 Кб (Скачать документ)Реализация печенья, имеющего истекший гарантийный срок хранения или неправильные условия хранения, без разрешения компетентных органов запрещена.
Гарантийные сроки годности и условия хранения печенья регламентируются стандартами: ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. [3]
Результаты анализа условий и сроков хранения показаны в таблице 9.
Таблица 9 – Анализ условий и сроков хранения
Наименование печенья, производитель |
Условия хранения и сроки годности по маркировке |
Фактические условия хранения и сроки годности |
Комментарий о соблюдении условий и сроков хранения |
1 |
2 |
3 |
4 |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Хранить при t (18±5)˚C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 10 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления 07-08-2012. |
Температура воздуха 170C,относительная влажность воздуха 70%. Хранят рядами. |
Условия хранения соблюдены. Имеется психометр. |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Хранить при t (18±5)˚C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 5 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления 23-10-2012. |
Температура воздуха 170C, относительная влажность воздуха 70%. Хранят рядами. |
Условия хранения соблюдены. Имеется психрометр. |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Хранить при t (18±5)˚C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 10 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления 27-11-12. |
Температура воздуха 17оC, относительная влажность воздуха 70%. Хранят рядами. |
Условия хранения соблюдены. Имеется психрометр. |
Проанализировав условия хранения и сравнив их с требованиями НД(Условия хранения и сроки годности по маркировке) можно сделать вывод, что условия хранения соблюдены, нарушений нет.
3.5 Анализ органолептических показателей
Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Для определения цвета, вкуса, запаха, форма был проведен сенсорный анализ.
При экспертизе органолептических, физико-химических и измерительных показателей были использованы нормативные документы, такие, как ГОСТ 24901-89 Печенье. Технические условия. [3]
Анализ органолептических показателей печенья представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Анализ органолептических показателей
Наименование печенья, производитель |
Органолептические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарий об отклонениях |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
Посторонних запахов не обнаружено, привкус отсутствует. |
Отклонения отсутствуют |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г |
Края фигурные, вмятины и надлом отсутствуют, форма соответствует наименованию. |
Отклонения отсутствуют | |
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье |
Рисунок чёткий, поверхность не подгорелая, вздутий не обнаружено. |
Отклонения отсутствуют | |
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Золотистый, соответствует данному наименованию печенья. |
Отклонения отсутствуют | |
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Пористость равномерная, пустоты отсутствуют. |
||
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
Посторонних запахов не обнаружено, привкус отсутствует. |
Отклонения отсутствуют |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г |
Края фигурные, вмятины и надлом отсутствуют, форма соответствует наименованию. |
Отклонения отсутствуют | |
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье |
Рисунок чёткий, поверхность не подгорелая, вздутий не обнаружено. |
Отклонения отсутствуют | |
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Золотистый, соответствует данному наименованию печенья. |
Отклонения отсутствуют | |
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Пористость равномерная, пустоты отсутствуют. |
||
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
Посторонних запахов не обнаружено, привкус отсутствует. |
Отклонения отсутствуют |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г |
Края фигурные, вмятины и надлом отсутствуют, форма соответствует наименованию. |
Отклонения отсутствуют | |
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье |
Рисунок чёткий, поверхность не подгорелая, вздутий не обнаружено. |
Отклонения отсутствуют | |
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Золотистый, соответствует данному наименованию печенья, по краям цвет немного темнее остальной части. |
Отклонения отсутствуют | |
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Пористость равномерная, пустоты отсутствуют. |
Отклонения отсутствуют |
3.6 Анализ упаковки
Упаковка — это главное
Значение упаковки в последнее время возрастает, благодаря появлению магазинов самообслуживания, где узнаваемость упаковки товара является дополнительным стимулом для его покупки.
Функциональное значение упаковки.
Упаковка товара выполняет функции дозировки, фасовки и предохранения товара от внешних воздействий и повреждений. В зависимости от свойств продукции и сроков ее хранения упаковка может быть бумажной, пакетированной, картонной, герметичной или вакуумной. Наличие упаковки повышает качество товара: увеличивает срок его хранения и повышает гигиеничность.
Также именно упаковка является важным носителем рекламы товара, позволяющим покупателю идентифицировать данную марку и данный товар среди многих других.
Имиджевое значение упаковки.
Помимо рекламной функции, направленной на узнаваемость товара, имиджевое значение упаковки заключается также в ее оформлении. Производители всемирно известных марок хорошо знают, что в каждой стране существуют свои требования к упаковке. Где-то упаковка должна быть удобной и функциональной, где-то — обязательно экологичной, где-то — нарядной и привлекательной.
Учитываются также культурные особенности употребления товара, например, в России упаковка молока может быть в виде картонного пакета, а в Соединенных Штатах наиболее распространено молоко в стеклянных бутылках.
При выборе упаковки нужно помнить еще об условиях хранения и складирования товара, его транспортировки, скорости реализации и целях использования покупателем. Нельзя также забывать об охране окружающей среды и возможности быстрой утилизации отслужишего свою службу упаковочного материала.
В настоящее время существует целая упаковочная индустрия: компании, которые создадут для вашего товара оригинальную упаковку «с 0 под ключ», начиная от разработки и дизайнерской концепции ее внешнего вида и заканчивая выбором материала для упаковки и производства. [7]
Анализ упаковок исследуемых образцов (Приложение Д) проведён в соответствии с СТБ ПР_1-2012 [5], и приведён в таблице 11.
Таблица 11 – Анализ упаковки печенья.
1 |
2 |
3 |
4 |
Наименование товара, производитель |
Материал, используемый для упаковки |
Количество цветов и качество печати |
Качество художественного оформления и дизайна |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Бумага |
3 основных цвета: белый, красный, зелёный. Высокое качество печати. |
Высокое качество оформления, упаковка ярко-красная, на стеллаже сразу бросается в глаза. Дизайн довольно привлекательный. |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Бумага |
Более 10 различных цветов и оттенков: салатовый, зелёный, коричневый, белый и т.д. Высокое качество печати. |
Высокое качество оформления, оригинальная рисунок, большое количество цветов, яркие краски, бросается в глаза привлекательный дизайн. |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
Целлофан |
2 цвета: белый, коричневый. Низкое качество печати. |
Очень низкое качество оформления,
использованы бледные цвета, к тому
же сказывается наличие всего
двух цветов. Большая часть упаковки
заполнена информацией о |
При осмотре упаковок всех трёх образцов печенья не обнаружено надрывов, царапин, заломов, помятостей. Не все упаковки имеют достаточно привлекательный внешний вид.
3.6 Анализ маркировки
Маркировка, характеризующая печенье, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100-2007. Пищевые продукты Информация для потребителя. Общие технические условия. [4]
Полученные данные представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Анализ маркировок
Наименование печенья , производитель |
Требования СТБ 1100-2007. Пищевые продукты Информация для потребителя. Общие технические условия. |
Фактическое содержание маркировки |
Особенности маркировки |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
-наименование печенья; -наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - состав печенья; - пищевую ценность 100 г печенья; - номер укладчика или смены (при наличии); дату изготовления (число, месяц, год); - срок годности; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; -обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от предусмотренных настоящим стандартом; -информацию о подтверждении соответствия (при наличии). |
- печенье сахарное «Малиновый слодыч», РБ, 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 54, товарный знак «Слодыч», Состав, дата изготовления: 07.08.12, пищевая ценность: 433 кДж, условия хранения, ISO 9001. |
Вся информация четко и понятно указана, отсутствует лишь обозначение настоящего стандарта, обозначение рецептуры, номер смены или номер упаковщика. |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
- печенье сахарное «Сметанковый слодыч», РБ, 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 54, товарный знак «Слодыч», Состав, дата изготовления: 07.08.12, пищевая ценность: 433 кДж, условия хранения, ISO 9001. |
Вся информация четко и понятно указана, отсутствует лишь обозначение настоящего стандарта, обозначение рецептуры, номер смены или номер упаковщика. | |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
- печенье сахарное «Малиновый слодыч», РБ, 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 54, товарный знак «Слодыч», Состав, дата изготовления: 07.08.12, пищевая ценность: 433 кДж, условия хранения, ISO 9001. |
Вся информация четко и понятно указана, отсутствует лишь обозначение настоящего стандарта, обозначение рецептуры, номер смены или номер упаковщика. |
Данный анализ позволяет сделать вывод о том, что все представленные образцы маркировки содержат полную информацию о продукте и соответствуют требованиям нормативного документа.
3.7 Анализ цены
Цена - это количество денег (товаров, услуг), за которые продавец согласен продать, покупатель согласен купить единицу товара или услуги. Цена устанавливается в зависимости от многих факторов: от себестоимости продукции, цен конкурентов, соотношения спроса и предложения и т.п. Цена, так же как и упаковка, может либо притягивать покупателя, так и отпугивать. Поэтому при установлении цены нужно учитывать не только вышеизложенные факторы, но и то как будут реагировать потребители на ту или иную цену.
Анализ цен на образцы печенья, реализуемого в магазине «Плюс» представлен в таблице 13.
Таблица 13 – Анализ цен
Наименование товара, производитель |
Цена за 100 грамм, руб. |
Комментариий |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
1855 |
Цена приемлемая |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
1896 |
Цена приемлемая |
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
1707 |
Цена приемлемая, цена ниже чем на другие опытные образцы, это обусловлено более дешёвым упаковочным материалом – целлофаном. |
Цены рассматриваемых образцов соответствуют данным видам печенья. Они доступны для потребителей, даже люди с низким уровнем заработной платы могут себе позволить потребление данных видов печенья. Так как все виды печенья имеют сходную технологию производства и производятся из идентичного сырья цены на них практически одинаковые, что мы и видим из таблицы 13.
3.8 Анализ сопроводительных документов
Данные, полученные при анализе сопроводительных документов (Приложение Г), представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Анализ сопроводительных документов
Наименование печенья, производитель |
Данные УГГР (номер, дата выдачи) |
Данные сертификата |
Комментарий | |
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
МЗ РБ №08-33-9.121932 до 21.07.2014 г., МЗ РБ №08-33-9.125163 до 15.01.2015 г,
|
№ BY/112 03.06. 038 10656 до 06.11.2014. Выдан РУП «Научно-практический центр Нац. Академии наук РБ. |
Вся исследуемая продукция соответствует нормативным документам и пригодна для реализации
| |
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» | ||||
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»» |
|
| ||