Классификация и ассортимент печенья

Объектом исследования курсовой работы является печенье

Цель курсовой работы является:

выполнить сравнительную  товароведную характеристику печенья.

Задачи:

- ознакомиться с пищевой  ценностью печенья

- изучить классификацию  и ассортимент печенья

- сравнить качество печенья  различных видов

- изучить факторы формирующие  ассортимент и качество печенья

- провести анализ показателя качества, установить диффекты печенья

- изучить условия и  сроки хранения печенья

- выявить товарные потери  и установить причины их возникновения

- изучить методику проведения  экспертизы печенья

 

 

 

 

 

 

1.2.Классификация и ассортимент  печенья.

Печенье подразделяют:

-на сахарное

-затяжное

-сдобное.

В зависимости от рецептуры  печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку.

По назначению печенье  делится на печенье общею, диабетического и функционального назначения.

Печенье может иметь прямоугольную  форму, круглую, фигурную или другую формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептур.

 

 

 

1.3. Классификация и ассортимент ТОГ

Печенья подразделяют:

- на сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

 из муки высшего сорта – «Апельсинового», «Октябрь», «Юбилейное», «Сливочное», «Привет», «Земляничное».

 из муки первого сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка».

   из муки второго сорта – «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент включает:

 из муки  высшего сорта – «Москва», «Мария» , «Восточная смесь», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора».

  из муки первого сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12».

 из муки второго сорта – «Украинское», «Смесь № 1».

 из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассотримент этого печенья следующий :

песочное – «Песочное», «Листики», «Масляное».

Сбивное (без жира) – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка».

Миндально-ореховое - «Миндальное», «Славянское».

Сухарики – «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», Миндальные хлебцы».

Печенье типа пироженых – «Мечты». «Крымская смесь», «Столичное».

В зависимости от рецептуры  печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку. Печенье может  иметь прямоугольную форму, круглую, фигурную или другую формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных  рецептур.

1.4.Факторы, формирующие ассортимент качества.

Сахарное печенье получается из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью а также хорошо набухает в воде.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и достаточно пластичного теста которое готовят с большей влажностью (22..27%) при более высокой температуре (40̊̊  С) и более длительное время (30..60 мин) чем тесто для сахарного печенья. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.

Сдобное печенье – кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное печенье  бывают двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное.Песочно-выемное  готовят из пластичного теста, а  отсадное- из жидкого сбивного.Сдобное  печенье выемных и отсадочных сортов характеризуется значительным содержанием сахарв и жира.

Сдобное сбивное печенье  подразделяют на бисквитно- сбивное, белково-сбивное.Бисквитно- сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов  и изготовляется из белкового  жидкого теста сметанообразной  консинстенции.Белково- сбивное печенье  характеризуется высоким количеством  белка и сахара и изготавливают  из хорошо сбитого теста.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цуката, а иногда миндаля.Тесто форму в виде батона, который после выпички разрезают на куски и сушки.Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемещением размолотых орехов,сахара, яичного белка и небольшое количество муки (10 %).Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

 

 

 

 

 

1.5. Сравнительный анализ  показателей оценки качества  по стандарту и/или ТУ

Внешний вид – поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортного полотна, но она не должна быть деформирована. Допускается в реализации изделия :с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт.в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек Отделка верхней поверхности с ровным слоем сахара, без следов «поседения», нелипкая и незасаренная.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а так же нижней стороны печенья.

Форма печенья – правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускается изделия: с односторонним надрывом - не более 2 шт.в упаковочной единице и не более 35 массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломанные изделия - не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель органичен нормативно-технической документацией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

показатели	Сахарное  из пшеничной муки			Затяжное из пшеничной муки			сдобное
Влажность, %	3..8,5	3…9	4,5…7,5	5…9	5…8	6,5…9,5	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе) % не более	27	27	27	20	20	20	Не менее 12
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	7…26	8…30	4…11	6..28	6..14	3…7	Не менее 2,3
Щелочность град, не более	2	2	2	2	2	2	2
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	110
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0.01	-

 

 

 

 

 

 

1.6.Диагностика допустимых и недопустимых дефектов

Допускается наличие изделий  с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье  и не более 5 % к массе в весовом.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка влажной без следов «поседения»  и голенных мест.

Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного  полотна не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм² .Углубление площадью более 20 мм² допускается в количестве не более 4 %.

Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенные кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением поверхностно- активных веществ.

Цвет должен быть свойственным данному наименованию печенья различных  оттенков. Допускается более темная окраска выступающие частей рельефного рисунка и краев печенья, а  также нижней стороны печенья.

По виду в изломе должно быть пропеченное печенье с равномерной  пористостью без пустот и следов непромесса.

Для песочно-выемного печенья  вид в изломе равномерно пористый без пустот для остальных групп  допускается неравномерное пористость с наличием небольших пустот. Печенья  должно быть пропеченным.

В смесях или наборах печенья  допускается отклонение 10 % от массы каждого наименования предусмотренного рецептурой. В печение для экспорта надломанные изделия , с односторонним надрывом, деформацией, нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутием, углублением в виде раковин.

При хранении повышается влажность печенья вследствии его гигроскопичности, оно теряет хрупкость, может заплесневеть, утрачивается свежий аромат, появляется посторонние вкус и запах. Вследствие прогорания жиров может появится слоистый прогорклый вкус.

Не допускаются хранения печенья совместно с продуктами со специфическим запахом.

Имеются следующие дефекты:

- дефекты формы- деформация, наличие лома, а также надрывы. Т.е. следы от разлома слепших при выпечки ребрами штук печенья.

- дефекты внешнего вида  т.е. поверхности- неясный отпечаток  штампы, вздутия, борозды, углубления, вкрапления крошек.

- дефекты цвета – неравномерность  окраски, поджаристость краев  или всего печенья

- дефекты в изюме –  неравномерная пористость. Пустоты,  следы непромесса, непропеченные  места.

- дефекты вкуса и запаха- посторонние, вкус и запах,  несло выраженный аромат отдушки.

 

 

 

 

1.7.Сравнение условий и  сроков хранения ( годности), их обоснование

Хранят печенье при  температуре 18+5̊  С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

 

45 сут. - для сдобного печенья  с массовой долей жира до 10%;

 

30 сут. - для сдобного печенья  с массовой долей жира свыше  10 до 20%;

 

15 сут. - для сдобного печенья  с массовой долей жира свыше  20%.

 

Сроки хранения печенья со дня выработки следующие: для  сахарного и затяжного печенья  – 3 мес; для печенья с майонезом  и сдобного с массовой долей жира до 10%- 1,5 мес; для сдобного печенья  с массовой долей жира от 10 до 20 % - 30; с массовой долей жира свыше 20% 15 сут.

 

При длительном хранении сахарного  и затяжного печенья увеличивается  его хрупкость, появляются лежалый  запах, салистый прогорклый вкус. Влажность  печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные  процессы. Печенья также может  поражаться мучными вредными и во иэбежание их появления склады для  профилактики обрабатывают дважды в  год.

Состояние и перспективы  развития рынка товаров одной  группы

Мучные кондитерские изделия  представляют собой самый крупный  сегмент российского кондитерского  рынка (по объему продаж) благодаря  более низкой цене на продукцию, что  делает ее доступной для большинства  российских потребителей. К примеру, 1 кг печенья стоит на 10% меньше, чем 1 кг карамели, и в 3,5 раза меньше, чем 1 кг шоколада. К мучным кондитерским изделиям традиционно относят печенье, вафли, торты и пирожные, пряники, рулеты и кексы. Сушки, сухари и бублики  относятся к группе хлебобулочных  изделий и не входят в кондитерский рынок.

На отечественном рынке  можно выделить две основные группы мучных кондитерских изделий - развесные  и упакованные, которые значительно  различаются по цене: упакованная  продукция стоит в среднем  вдвое дороже, чем аналогичная  развесная.

Сегмент развесного печенья  не имеет ярко выраженного лидера на национальном уровне и фактически представляет собой сумму региональных рынков (в каждом регионе лидирующие позиции занимают местные фабрики  и хлебозаводы). Таким образом, развесное  печенье потребляется в основном в регионе производства, чему также  способствует небольшой срок хранения и более сложная транспортировка  развесной продукции.