Формирование ассортимента печенья в определённом объекте торговли

 Основной задачей данного  объекта исследования является  создание благоприятных условий  для удовлетворения спроса на  пищевые продукты жителей микрорайона «Юбилейный». Магазин обеспечивает в товарообороте до 75% товаров отечественного производства.

Для проведения исследований были выбраны три печенья из товарно-транспортной накладной (Приложение А), расфасованные в пластиковый пакет массой 250 грамм(«КАПИТОШКА ЛЮКС) и в бумажную упаковку массой 100 г(«СМЕТАНКОВЫЙ СЛОДЫЧ» и «МАЛИНОВЫЙ СЛОДЫЧ»):

Печенье сахарное «КАПИТОШКА ЛЮКС»  производства ОАО «Кондитерская  фабрика «Слодыч»»;

Печенье сахарное «СМЕТАНКОВЫЙ СЛОДЫЧ» производства ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»»;

Печенье сахарное «МАЛИНОВЫЙ СЛОДЫЧ»  производства ОАО «Кондитерская  фабрика «Слодыч»»;

2.2 Метод исследования.

 

Методы товароведения — это  способы познания товара, его исследования или приемы и действия, обеспечивающие достижение поставленной цели. _

В товароведении применяются две  группы методов:

1) методы научного познания;

2) методы практической товароведческой  деятельности. Методы научного познания  направлены на исследование товара, его характеристик и изменений в процессе товародвижения. В эту группу входят эмпирические (экспериментальные) и аналитические методы. К эмпирическим относят методы познания, основанные на опыте или наблюдениях. Они подразделяются на измерительные (определение показателей качества с использованием технических средств: физические, физико-химические, химические, биологические) и органолептические (определение показателей качества с помощью органов чувств). Аналитические методы базируются на мысленном или фактическом разложении целого на составные части. К ним относятся методы управления (анализ, диагностика, прогнозирование, программирование и планирование) и систематизации (идентификация, классификация, обобщение, кодирование).

В практической части будет использован  метод определения показателей  качества с помощью органов чувств (органолептический метод). К тому же при определении показателей ассортимента будет использован экспериментальный метод исследования. [1]

 

3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Анализ ассортимента печенья, реализуемого в продовольственном

     магазине.

 

Ассортимент – набор товаров, подобранных  по определенному признаку и удовлетворяющий  разнообразные потребности человека. Для ассортимента характерны определённые свойства и показатели. Свойство –  это специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатель – это количественное выражение свойств ассортимента. К основным показателям относят структуру, полноту, устойчивость ассортимента.

    Для вычисления основных показателей ассортимента нужно использовать данные действительного ассортимента и данные базового ассортимента. [6]

 

3.1.1 Структура ассортимента. Структура характеризуется удельной долей каждого вида товаров в общем наборе. Она рассчитывается по формуле (1):

 

*100%,                                                  (1)

где - количество отдельного товара,

       – суммарное количество всех товаров.

При расчете структуры ассортимента данного объекта торговли используются следующие данные:

562 - суммарное  количество наименований всех товаров;

23 – количество наименований  печенья

Суммарное количество наименований продовольственных  товаров, реализуемых в продовольственном магазине, количество разновидностей печенья было подсчитано согласно ассортиментному перечню (Приложение Б).

Количество печенья по видам установлено согласно товарно-транспортной накладной (Приложение А).

Структура ассортимента печенья:

На основании данных расчётов можно  сделать вывод, что печенье занимает довольно большую долю от общего количество товаров, 4 %, с учётом того, что в магазине реализуется более 20 групп товаров данный показатель является высоким.

 

3.1.2 Полнота ассортимента. Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты К_п ассортимента, который определяют по формуле:

 

Кп = Вф / Вн,                                                      (2)

 

где Вф — фактическое количество видов товаров на момент                                 

                 обследования (проверки);

       Вн — количество видов, предусмотренное ассортиментным

                  перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

При расчете полноты ассортимента данного торгового предприятия использованы следующие данные:

15 – количество видов, предусмотренных ассортиментным перечнем;

23 – фактическое количество  видов на момент обследования.

Коэффицент полноты больше единицы, это свидетельствует о том, что в магазине больше разновидностей печенья, чем заявлено в ассортиментном перечне. Это в свою очередь стимулирует спрос, что позитивно отражается на товарообороте магазина.

 

3.1.3 Устойчивость ассортимента. Под устойчивостью ассортимента товаров следует понимать бесперебойное наличие в продаже этих товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина. Устойчивость ассортимента определяется с помощью коэффициента устойчивости ассортимента. Он рассчитывается по следующей формуле (3):

 

 

                                                                    (3)                  

        

 где Ку – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за

                период (месяц, квартал, год);

        А₁, А₂, А_n – фактическое количество разновидностей товаров в момент

                          отдельных проверок,

        А – количество разновидностей товаров, предусмотренное

                ассортиментным перечнем;

        n – число проверок.

          В ходе проверок 03.10.2012 г, 18.11.2012 г и 10.12.2012 г были выявлены следующие данные:

- 03.10.2012 – 17 разновидностей;

- 18.11.2012 – 23 разновидностей;

- 10.12.2012 – 18 разновидностей.

С учетом данных показателей имеем:

15 – количество разновидностей печенья, предусмотренное ассортиментным перечнем;

3 – число  проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента равен:

Можно сделать  вывод, что показатель устойчивости в данном торговом объекте достаточно высок. [6]

 

3.1.4 Коэффицент новизны. Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определённый промежуток времени. Характеризуется коэффициентом новизны ассортимента, который рассчитывается по формуле (4):

 

                                                                                      (4)

         

 где Н – количество новых разновидностей товаров, появившихся в   

               момент проверки, ед.;,

       Шд – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем,

                ед.;

_{Со  времени последней проверки в магазине появилось 4 новых вида печенья:»Чайный слодыч люкс», «Крепыш», «Мариаэрта», «Вечерний слодыч сахарный».}

 

По полученным данным, в ходе проведенных  анализов, можно сделать вывод  о том, что новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров.

3.2  Анализ состава

 

            Для изучения потребительских свойств печенья и процессов, происходящих на стадии производства и хранения, необходимо знать химический состав данного продукта. Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.

           Для анализа состава были изучены данные, указанные на маркировке. Результаты анализа состава печенья представлены в таблице 7.

 

 

 

Таблица 7 – Анализ состава

Наименование печенья, производитель	Состав, указанный  на маркировке	Особенности состава
1	2	3
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»»	Мука пшеничная  высшего сорта, пудра сахарная, маргарин, инвертный сироп, сыворотка сухая  деминерализованная, яичный порошок, разрыхлители, соль пищевая йодированная, ароматизатор идентичный натуральному «Малина».	Ароматизатор  идентичный натуральному «Малина».
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская  фабрика «Слодыч»»	Мука пшеничная  высшего сорта, пудра сахарная, спред  растительно-сливочный «Крестьянский», инвертный сироп, сыворотка сухая деминерализованная, яичный порошок, разрыхлители, соль пищевая йодированная, пудра ванильная, ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное».	Ароматизатор  идентичный натуральному «Масло сливочное», спред растительно-сливочный «Крестьянский».
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская  фабрика «Слодыч»»	Мука пшеничная  высшего сорта, маргарин, инвертный  сироп, глянцующий состав, сыворотка сухая деминерализованная, яичный порошок, пудра ванильная, соль пищевая йодированная, разрыхлители, краситель бета-каротин.	Краситель бета-каротин.

3.3 Анализ энергетической ценности

 

Энергетическая  ценность пищевых продуктов –  это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.

Энергетическая  ценность печенья в данной курсовой работе была определена путем подсчета, для этого использовался известный химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ. Энергетическая ценность 1 г белка – 4 ккал, 1 г – жира – 9 ккал, 1 г – углеводов – 3,75 ккал.

Результаты  анализа энергетической ценности указаны  в таблице 8.

 

 

 

 

Таблица 8 – Анализ энергетической ценности

Наименование печенья, производитель	Химический  состав по маркировке	Энергетическая  ценность по маркировке, ккал	Расчётная энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4
«Печенье сахарное малиновый слодыч», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»»	Белки-7,9г, жиры-14,0г, углеводы-68,0г	433	Энергетическая  ценность белков: 4·7,9=31,6ккал; энергетическая ценность жиров: 9·14,0=126ккал; энергетическая ценность углеводов:3,75·68,0=255ккал; энергетическая  ценность:31+126+255=412ккал.
«Печенье сахарное сметанковый слодыч», ОАО «Кондитерская  фабрика «Слодыч»»	Белки-8,1г, жиры-12,6г, углеводов-69,7г	426	Энергетическая ценность белков: 4·8,1=32,4ккал; энергетическая ценность жиров: 9·12,6=113,4ккал; энергетическая  ценность углеводов: 3,75*69,7=261  энергетическая ценность: 32,4+113,4+261=407ккал.
«Печенье сахарное капитошка люкс», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»»	Белки-7,5г, жиры-13,8г, углеводы-69,4г	432	Энергетическая  ценность белков: 4·7,5=30ккал; энергетическая ценность жиров: 9·13,8=124,2ккал; энергетическая ценность углеводов: 3,75·69,4=260ккал. энергетическая ценность:  30+124,2+260=414ккал.

 

 При анализе фактической энергетической ценности и энергетической ценности указанной на маркировке обнаружены отклонения в среднем на 16 ккал. Возможно, это обусловлено тем, что при расчётах для определения энергетической ценности, нанесённой на упаковку, использовалось значение энергетической ценности белка, равное 4 ккал на грамм.

   3.4 Анализ условий и сроков хранения печенья

 

         Хранение – этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

          Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.