Формирование ассортимента печенья в определённом объекте торговли

- крахмал кукурузный, картофельный;

- сахар; 

- глюкозу, декстрозу, лактозу; 

- масло из коровьего  молока;

- жировые продукты-маргарины и спреды, кондитерский жир , жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности и др;

- растительные жиры и  масла – подсолнечное , рапсовое, пальмовое, кокосовое и др, в  том числе рафинированные, фракционированные и модифицированные ( гидрогенизированные , переэтерифицированные );

- молочные продукты и  продукты переработки молока;

- яйца  куриные   и   продукты  яичные; 

- какао - масло; 

- какао - порошок; 

- какаовеллу;

- натуральный кофе и  продукты его переработки;

- заменители сахара –  ксилит, сорбит, изомальт,  руктозу  и др.;

- патоку  рахмальную;

- мед натуральный; 

- мед сахарный, искусственный  ;

- фруктовые ( в том числе  ягодные ), овощные пюре – яблочное, сливовое, абрикосовое, клубничное, клюквенное, рябиновое, черничное, цитрусовые, морковное, тыквенное и др.;

- фруктовые ( в  том числе ягодные ), овощные соки и нектары ( концентрированные, сухие ), порошки, подварки, припасы , варенье;

- фрукты ( в том числе  ягоды ), овощи - сушеные, вяленые, сублимированные  ( в том числе сублимированные гранулы – криспи), заспиртованные ,  бланшированные,  а  также цукаты  из них ;

- полуфабрикаты  плодовые ,  ягодные   и  овощные; 

- шоколадную ,  кондитерскую   и  жировую  глазурь ;

-  рахис,  орехи –  фундук,  миндаль,  кешью,  грецкий   орех,  кокос   и  др.  и  продукты  их  переработки ;

- семена  масличных культур  – мак, кунжут, лен , подсолнечник, горчица   и  др.;

- кокосовую стружку; 

- изюм;

- нонпарель ;

- солодовый,  ячменно - солодовый  экстракт ;

- продукты  экструзионной технологии – кукурузные хлопья, воздушный  рис ,  взорванные крупы   и  др.;

- хлопья, отруби и другие  продукты переработки злаковых  и зернобобовых культур; 

- пряности и специи  – имбирь, гвоздика, корица, мускатный  орех, кардамон , перец душистый, бадьян, кориандр, тмин, перец молотый черный, белый, красный и др;

- спирт этиловый ректификованный  высшей очистки;

- соль поваренную пищевую  йодированную;

- разрыхлители ( натрий двууглекислый,  соли углеаммонийные и др.);

- эмульгаторы ( лецитин, концентраты фосфатидные, эфиры полиглицерина и взаимо-этерифицированных рициновых  кислот (PGPR),  моно-  и  диглицериды  жирных  кислот  и  др.);

- ванилин ;

- ароматизаторы  пищевые,  эфирные  пищевые  масла  ,  экстракты ;

- красители пищевые;

- витамины , минеральные   вещества,  поливитаминные   комплексы,  витаминные или витаминно - минеральные   премиксы  ( смеси ),  пищевые   волокна , лактулоза   и  др.;

- воду  питьевую;

- ферментные  препараты; 

- пиросульфит  натрия;

- улучшители  ( кальций   фосфорнокислый  и др.);

- регуляторы  кислотности  ( кислота   лимонная ,  молочная  и  их  соли  и  др.).

Допускается использование  сырья аналогичного назначения,  соответствующего требованиям  ТНПА и/или разрешенного к применению в установленном порядке .

Для изготовления диабетического печенья применяют ксилит, сорбит,  изомальт, фруктозу и другие заменители сахара, разрешенные для диабетического питания, в соответствии с требованиями , установленными в ТР ТС 027/2012.

Для изготовления обогащенного печенья применяют витамины, минеральные вещества, поливитаминные комплексы, витаминные или витаминно-минеральные премиксы (смеси), пищевые волокна, пребиотики и другие пищевые и биологически активные вещества в соответствии с ТР ТС 021/2011, или рекомендациями Министерства здравоохранения  Республики Беларусь. 

Сырье и полуфабрикаты, применяемые  для изготовления печенья , должны соответствовать  требованиям ТНПА и/или быть разрешенными к применению в установленном  порядке. Конкретный перечень сырья с указанием ТНПА и/или документов, подтверждающих качество и безопасность, должен быть приведен в рецептуре на конкретное наименование печенья, утвержденной в установленном порядке.

По показателям безопасности сырье, применяемое для изготовления печенья, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, пищевые добавки и их применение – в соответствии с ТР  ТС 029/2012.

Содержание радионуклидов  в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР  ТС 021/2011. [5]

1.6 Маркировка печенья

 

На каждую единицу потребительской  упаковки наносят маркировку,  содержащую следующую информацию:

- наименование печенья; 

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- номинальную массу;

- состав печенья; 

- пищевую ценность 100 г печенья  (для наборов – средневзвешенная  пищевая ценность);

- дату изготовления (число, месяц,  год); 

- номер укладчика или смены  (при наличии);

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- обозначение рецептуры при  наличии срока годности, отличного  от предусмотренного

настоящим стандартом;

- информацию о подтверждении  соответствия (при наличии);

- штриховой идентификационный  код. 

Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей», «Хрупкое. Осторожно», «Ограничение температуры», с указанием диапазона температур хранения в соответствии с 8.2.

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку, содержащую следующую информацию:

- наименование печенья; 

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- состав печенья; 

- пищевую ценность 100 г печенья;

- массу нетто и брутто единицы  транспортной упаковки;

- количество упаковочных единиц (для транспортной упаковки с  фасованным и штучным

печеньем) и номинальную массу  упаковочной единицы;

- номер укладчика или смены  (при наличии);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта; 

- обозначение  рецептуры при наличии сроков  годности, отличных от предусмотренных настоящим стандартом;

- информацию  о подтверждении соответствия (при наличии).

Для диабетического печенья на потребительскую упаковку и транспортную упаковку с весовым  печеньем дополнительно наносят  следующую информацию:

- надпись  «Диабетический продукт»;

-  содержание  (расчетное)  в  г/100  г продукта:  ксилита,  сорбита,  фруктозы,  изомальта и/или других сахарозаменителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- верхний допустимый уровень  потребления ксилита,  сорбита,  фруктозы - в соответствии с  Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299.

При использовании иных заменителей  сахара указывают верхний допустимый уровень  их потребления в соответствии с Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 или рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

При маркировке диабетического печенья,  изготовленного с фруктозой,  указывают  расчетное значение массовой доли общего сахара (в пересчете на сахарозу) без учета массовой доли фруктозы, которое должно быть не более 9,0 %.

Для обогащенного печенья на потребительскую  упаковку и транспортную упаковку с весовым печеньем дополнительно наносят следующую информацию:

-  содержание обогащающих пищевых  и/или биологически активных веществ  на конец срока годности в 100 г печенья; 

- рекомендуемую суточную потребность  обогащающих пищевых и/или биологически  активных веществ в соответствии  с Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299;

- процент рекомендуемой суточной  потребности обогащающих пищевых  и/или биологически активных веществ  в 100 г продукта, а также по  усмотрению изготовителя – в  упаковочной единице или в 1 шт. изделия. 

Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской или  наклеивания ярлыка с нанесенной информацией.

Номер укладчика или смены (при наличии) указывают в виде буквы или цифры при нанесении маркировки рядом с датой изготовления печенья или указывают на листке-вкладыше, помещенном внутрь потребительской или транспортной упаковки, или проставляют штемпелем с наружной стороны упаковки.

При включении в состав печенья сырья,  полученного из  (или с использованием) генетически модифицированных источников  (далее –  ГМИ),  генетически модифицированных организмов (далее - ГМО) в маркировке необходимо указывать информацию об их наличии.

Допускается включать в маркировку дополнительную информацию,  не противоречащую требованиям ТР ТС 022/2011, СТБ 1100, законодательства Республики Беларусь. [5]

 

 1.7 Современный зарубежный и передовой российский и белорусский  

      опыт по повышению качества и совершенствованию ассортимента

       печенья

 

На сегодняшний день есть несколько  различных путей совершенствования  качества печенья. Первый – повышение  качества используемого сырья. Второй – совершенствование технологического процесса, включающий изменение рецептур.

Качество используемого сырья  проверяется специально-обученными сотрудниками, которые определяют пригодность  исходного сырья для производства кондитерских изделий. Помимо этого  специальные сотрудники на предприятии занимаются поиском поставщиков, предлагающих сырьё более высокого качества.

Существует несколько способов улучшения качества печенья за счёт совершенствования технологического процесса. Закупка модернизированного оборудования и компьютеризация производства снижают риск появления брака за счёт человеческого фактора, тем самым повышая качество готовой продукции. К тому же позволяет увеличить объёмы производства.

Постоянным является процесс улучшение  качества за счёт изменения рецептур, результатом этого процесса является появление схожих видов печенья, отличающегося либо каким-то компонентом, либо типом сырья. Таким образом компании пытаются выявить наилучший рецепт, более удовлетворяющий интересы потребителей, и отсеять виды, утратившие свою привлекательность.    

 

2 ОБЬЕКТ И МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объект исследования.

 

Объектом исследования в данной работе является магазин продовольственных  товаров «Плюс», расположенный по адресу: г. Могилёв, ул. Н.Ополчения, 20. Товарный профиль данного объекта исследования продовольственный. Обслуживаемый  контингент потребителей – все возрастные группы. Количество обслуживаемого населения – около 3000 чел.

Торговый объект осуществляет следующие  составляющие работы и услуги:

- розничная торговля (за исключением  алкогольных напитков и табачных  изделий);

- розничная торговля алкогольными напитками и табачными изделиями;

- розничная торговля непищевой  спиртосодержащей продукцией.

  Общая площадь помещения  составляет 191 м2, торговая площадь – 111,5 м2, остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения (Приложение В).

Численность обслуживающего персонала 17 человек; из них 7 продавцов, 1 товаровед, 2 бухгалтера, заведующая и подсобные рабочие. Один раз в три года работники магазина проходят переаттестацию, тем самым, повышая свои профессиональные качества, помимо этого один раз в год все продавцы проходят курсы повышения квалификации. При поступлении на работу к работникам предъявляются высокие требования, касающиеся знаний розничной торговли. Все это благоприятно сказывается на культуре обслуживания, создает впечатление высококвалифицированного торгового работника, знающего и любящего свою работу.

Метод обслуживания – самообслуживание. Торговое помещение оформлено в фирменных цветах сети «Плюс», в фисташковом оттенке. Товары в магазине располагаются на стеллажах, причём условно магазин разделён на различные секции. Секция «печенье» расположена напротив секции «хлеб», рядом расположена секция «конфеты», имеются так же секции «рыба», «мясо», «крупы», «алкогольные напитки».

В магазине две кассы, оборудованные  компьютерами и устройствами для  сканирования штрих-кодов. Системы  защиты от выноса товаров нет, в магазине ведётся скрытое видеонаблюдение. 

Обеспечение магазина товарами происходит путем заключения договора поставки с различными фирмами и частными предпринимателями. В договорах оговариваются объемы поставок, условия, сроки поставок, методы и сроки оплаты. Доставка фирменной продукции производится каждый день, централизовано, транспортом предприятия. Основными поставщиками кондитерской продукции являются: кондитерская фабрика «СПАРТАК», кондитерская фабрика «КОММУНАРКА», кондитерская фабрика «СЛОДЫЧ», а так же «Могилёвский хлебозавод № 2». 

Режим работы магазина: с 8-00 до 20-00, без обеда; в субботу и воскресенье с      8-00 до 20-00; санитарный день – третий вторник месяца.