Ассортимент и экспертиза качества печенья

Содержание

Введение

        1.Анализ Российского рынка печенья

2.Классификация и ассортимент  печенья

3.Химический состав и  пищевая ценность печенья

4.Технология получения печенья

5.Правила приёмки и  методы отбора проб печенья

6.Показатели безопасности  печенья

7.Упаковывание и маркировка  печенья

8.Хранение и транспортирование печенья

9.Дефекты печенья

10.Способы фальсификации  печенья

11.Анализ ассортимента  и цен печенья реализуемого в розничной сети города Москва

12.Экспертиза качества  печенья

12.1Объекты и методы  исследования

12.2Результаты экспертизы

Выводы

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Печенья – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующх веществ и химических разрыхлителей.

Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, то печенье не получило большой популярности. Однако с развитием торговли, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Но в основном, печенье подразделяют на 3 большие группы: сахарное, затяжное и сдобное.

 Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Потребительскими свойствами печенья обеспечивают удовлетворение конкретных потребностей человека.[1]

Целью моей работы является изучение ассортимента, качества печенья в торговых предприятиях города Москвы.

В данной курсовой работе для достижения целей  я ставлю перед собой следующие задачи:

-рассмотреть ассортимент и классификацию печенья,

-перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество печенья,

-изучить различные дефекты печенья,

-провести экспертизу качества выбранных образцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Анализ Российского  рынка печенья

По последним данным исследования "Российский индекс целевых групп", которое проводится компанией b ежеквартально среди населения крупных и средних городов, печенье в упаковке едят в каждой третьей семье. Несмотря на то, что печенье - одно из популярных лакомств, доля рынка упакованного печенья по России в целом начиная с конца 1998 года постепенно падает. По данным первого квартала 1999 г., печенье в упаковке потребляли 43% населения, в третьем квартале 2000 г. этот показатель снизился до 39%. Самое сильное сокращение (особенно после кризиса 1998 г.) доли потребителей упакованного печенья испытал Центрально-Черноземный регион (с 37% до 27%) и Дальний Восток (с 44% до 33%).

Иначе выглядит ситуация в Санкт-Петербурге, Западной Сибири и Поволжье: здесь потребление упакованного печенья, пережив сокращение, постепенно возвращается к докризисным объемам. На Урале, в Восточной Сибири и в Центральном регионе потребление печенья в упаковке, невзирая на кризис, было и остается достаточно стабильным.

Несмотря на то что россияне в последнее время стремятся потреблять отечественные продукты питания, намечается тенденция постепенного роста доли потребления импортного упакованного печенья, хотя в настоящее время разрыв в соотношении долей потребления импортного и отечественного печенья очень велик: 7% - едят только импортное печенье, 73% - только отечественное, 20% - и то, и другое. Подобный процесс может происходить за счет появления новых - недорогих - импортных марок, хотя в целом упакованное печенье в последнее время, как уже отмечалось выше, теряет свои позиции на рынке.

Совершенно по-другому складывается ситуация с развесным печеньем: доля потребителей стремительно растет - по России в целом с конца 1998 г. она увеличилась на 10%, в каждом регионе прослеживается устойчивая тенденция роста потребления развесного печенья. 
 
  
рисунок 1- Статистика потребления развесного и упакованного печенья

 
Упакованное печенье самым большим спросом пользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах. На рисунке 1 наглядно показана статистика потребления печенья в разных городах России.

 
 
  
Рисунок 2-Уровень потребления печенья в городах России.

 
Это может объясняться тем, что развесное печенье в среднем дешевле упакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. В среднем потребители едят упакованное печенье 5 раз в месяц, а развесное - 7 раз в месяц.

Большинство населения покупает печенье для себя - 57%, для других взрослых членов семьи - 41% и для детей - 40%. В целом потребление печенья более характерно для семей, нежели для людей одиноких. Женщин среди потребителей печенья значительно больше - 60%, при этом печенье едят 43% всех российских женщин и 35% - всех мужчин. Инициаторами покупки в 47% случаев являются женщины. Самые активные потребители развесного печенья - 25-34 лет, упакованного - 10-19 лет. С возрастом потребление печенья падает, причем потребители старшего возраста предпочитают отечественные марки.

Чаще всего упакованное печенье приобретают в гастрономах и продовольственных магазинах (47%), в киосках и ларьках (17%) и на оптовых рынках (16%). Развесное печенье чаще покупают на различных рынках (38%); 33% россиян приобретают его в гастрономах и продовольственных магазинах. 
 
  
Рисунок 3- Место приобретения печенья 
Подавляющее большинство потребителей - 70% - предпочитает печенье без глазури, с глазурью -22%. Наиболее популярным является сахарное/песочное печенье.  
 
  
Рисунок 4- Популярность разных видов печенья в городах России

 
Сдобное печенье пользуется предпочтением на Севере, Северо-Западе и в Москве; овсяное - в Волго-Вятском и Центрально-Черноземном регионах. Почти 40% потребителей сухого печенья приходится на Москву, Санкт-Петербург и Центральный регион.

Основной объем рынка приходится на печенье без начинки и каких-либо добавок. Печенье, покрытое шоколадом/глазурью, с кусочками орехов, шоколада, изюма и с прослойкой (сендвич) наиболее популярно среди учащихся и людей молодого возраста до 34 лет с доходом более 2000 рублей на члена семьи. Как правило, такое печенье едят в семьях от трех человек и более. Среди малообеспеченных граждан наиболее высок процент потребления печенья с начинкой. Скорее всего, это связано с появлением на рынке большого количества дешевого развесного печенья с различными начинками. Для пенсионеров наиболее характерно потребление печенья без начинки и добавок. Печенье ассорти в основном любят дети 10-15 лет и люди 25-44 лет. Овсяное печенье потребляют в основном семьи с низким и средним достатком. Сухое печенье большей частью потребляют люди старшего возраста, в основном среднего достатка, обладающие доходом более 2000 рублей на члена семьи. В семьях без детей этот вид печенья наиболее популярен.

Таким образом, можно сказать, что каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Среди россиян сейчас отечественные марки по потреблению сильно опережают импортные, а развесное печенье гораздо более популярно, нежели упакованное, и, скорее всего, эта ситуация в ближайшее время сохранится, несмотря на то что можно проследить некоторую тенденцию роста доли потребления упакованного печенья.[2]

2.Классификация  и ассортимент печенья

Печенья подразделяют:

- на сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

 из муки высшего  сорта – «Апельсинового», «Октябрь», «Юбилейное», «Сливочное», «Привет», «Земляничное».

 из муки первого  сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка».

   из муки второго  сорта – «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент включает:

 из муки  высшего  сорта – «Москва», «Мария» , «Восточная смесь», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора».

  из муки первого  сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12».

 из муки второго  сорта – «Украинское», «Смесь  № 1».

 из смешанной муки  первого и второго сортов –  «Ассорти», «Депутатское», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассотримент этого печенья следующий :

песочное – «Песочное», «Листики», «Масляное».

Сбивное (без жира) – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка».

Миндально-ореховое - «Миндальное», «Славянское».

Сухарики – «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», Миндальные хлебцы».

Печенье типа пироженых – «Мечты». «Крымская смесь», «Столичное».[3]

В зависимости от рецептуры  печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку. Печенье может  иметь прямоугольную форму, круглую, фигурную или другую формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных  рецептур.

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различается по содержанию основных ингредиентов – сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное.

«Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе».

Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

«Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное».

Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

«Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы».

Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

«Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой».

Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

«Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат».

Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Таким образом, печенью присущи ценные свойства благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.[4]

3.Химический состав  и пищевая ценность печенья

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г. Химический состав печенья описывается в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта
	Вода,%	Белки,%	Жиры,%	Усвояемые углеводы,%		Кислоты,%	Зола,%	Минеральные вещества,мг					Витамины,мг
				Моно- и дисахариды	Крахмал и полисахариды			Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Печенье сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7
затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,4	32	104	28	14	75	0,10	0,08	0,88
сдобное	7	10,4	50,2	40,2	36,6	следы	0,6	38	132	43	22	122	0,08	0,08	0,75