Ассортимент и экспертиза качества печенья

 

 

По результатам анализа двух торговых предприятий, ассортимент печенья шире в супермаркете «Перекресток»,так же он более полы и разнообразный, но цены в «Пятерочке» ниже в 2 раза. Более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является супермаркет «Пятерочка», так как супермаркет «Перекресток» ориентирован на покупателей с большим доходом. Но в супермаркете «Перекресток» ценовой диапазон очень широк. Потребитель с низкой платежеспособностью сможет подобрать подходяще печенье. Выбор супермаркета «Пятерочка» менее желателен, так как продукция в нем расставлена неудобно, не все ценники соответствуют данным товарам, ассортимент печенья менее широкий и полный.

 

12.Экспертиза качества  печенья

12.1Объекты и  методы исследования

Для исследования были взяты два образца печенья производства:

1) Россия ОАО «Пензенский хлебзавод» (образец №2)

2) Россия ЗАО «Кондитерское объединение «Любимый край» (образец №2)

Экспертиза качества  печенья включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим и  физико-химическим показателям.

Анализ маркировки печенья заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР, обращая внимание на полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.

         При органолептической оценке качества печенья обращают внимание на форму, поверхность и цвет печенья.

Согласно ГОСТ 24901-89 форма пенья может быть квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины не допускаются.

Поверхность печенья- ровная, с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкрапленных крошек. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а так же углубления в виде раковин.

Цвет печенья - свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков равномерный. Поверхность поджаристая, но не горелая. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков печенья, а так же нижней стороны и темноокрашенные следы от сетки или трафаретов. Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы расфасованного печенья.

 К физико-химическим показателям относятся определение массовой доли влаги, щелочности, намокаемости, содержания сахара в печенье.

Массовую долю влаги можно определить на приборе ВЧ. Содержание влаги в меде рассчитывают по формуле:

                     W= ,                                                                      (1)

где W-содержание влаги,%;

m1-масса бюксы с печеньем до высушивания, г;

m2-масса бюксы с печеньем после высушивания, г;

m-масса навески образца, г.

      Содержание  сахара в печенье определяют  рефрактометрическим методом. Основан  на определении коэффициента  преломления сахара, извлеченного  из навески водой. Определяется  по формуле:

Среднее из трех отсчетов………………………………………………..а 
Температура определения………………………………………..…..°С 
Поправка на температуру (из таблицы)………………….….b 
Среднее показание рефрактометра при 20° С……………....А = (а ± b) 
Расчетный коэффициент печенья печенья………………………………..К 
Содержание сахара к массе…………………………………………...…..АК% 
Влажность печенья…………………………………………………………..% 
Содержание сахара на сухое вещество печенья………………….………...% (2)

        Определение щелочности печенья. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Щелочность (Хщ) в градусах вычисляют по формуле :

Хщ=2VK,                    (3)

Где V- количество  кислоты концентрации 0,1 моль/дм3, затраченной на титрование, см3;

2- коэффициент для перевода  результатов титрования в градусы;

К- поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3.

Определение намокаемости. Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень набухаемости. Намокаемость (Хн) в процентах вычисляют по формуле :

Хн=           (4)

Где m- масса клетки с намокшим изделием, г;

m1- масса пустой клетки, г;

m2- масса клетки с сухим изделием, г. [14]

      

 12.2.Результаты экспертизы

Результаты проведения анализа маркировки представлены в таблице 11.

Таблица 11- Результаты анализа маркировки печенья

Требования ГОСТ	Фактические данные
	Образец №1	Образец№2
Наименование продукта	Печенье овсяное «Посиделкино»	Печенье овсяное «Шарлиз»
Товарный знак
Наименование производителя, его юридический адрес и адрес производства	ЗАО»Кондитерское объединение «Любимый край» 187330, Россия, Ленинградская область, Кировский район, город Отрадное, улица Железнодорожная, д1	ООО «Келлог Русь» Россия, Москва, ул. Двинцев, д. 12, стр. 1
Масса нетто	310 г	300г
Состав	Мука пшеничная, сахар-песок, мука овсяная, масло растительное рафинированное дезодорированное, кондитерская глазурь, патока, соль поваренная, полуфабрикат яблочный, разрыхлители: соли углеаммонийные, натрий двууглекислый, корица, эмульгатор, ароматизаторы, регулятор кислотности	Мука пшеничная, сахар-песок, мука овсяная, масло растительное рафинированное дезодорированное, шоколад(сахар-песок, какао тертое, масло какао, декстроза, эмульгатор: соевый)кондитерская глазурь, патока, соль поваренная, полуфабрикат яблочный, разрыхлители: соли углеаммонийные, натрий двууглекислый, корица, эмульгатор, ароматизаторы, регулятор кислотности
Пищевая и энергетическая ценность	Белки-6,5г Жиры-15,0г Углеводы-70г Энергетическая ценность 446 ккал	Белки-6,5г Жиры-16,0г Углеводы-72г Энергетическая ценность 460 ккал
Дата упаковывания	05.03.15	26.02.14
Условия и срок хранения	Срок годности 6 месяцев. Хранить при t=180С и относительной влажности воздуха не более 75%	Срок годности 6 месяцев. Хранить при t=180С и относительной влажности воздуха не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9131-005-50893606	ТУ 9131-008-00348759-10
Информация о подтверждении соответствия

 

 

Заключение. Маркировка исследуемого печенья полностью соответствует требованиям ГОСТР 24901-89, упаковки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.

Упаковка печенья «Посиделкино» является более яркой и красочной, привлекает больше внимания, чем второй образец.

По данным указанным на упаковке, в состав печенья и первого, и второго образца входят различные пищевые добавки, в том числе ароматизаторы, корица, которые улучшают вкусовые качества продукта.

Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 12.

Таблица12 - Результаты оценки качества печенья по органолептическим показателям

Наименование показателя	Требования стандарта	Фактические данные		Соответствие ГОСТ Р 24901-89
		Образец №1	Образец№2	Обр.№1	Обр.№2
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья,без вмятин,края ровные. Допускаются изделия с односторонним надрывом.	Правильная, без вмятин, края ровные	Правильная, без вмятин, края ровные	Соответствует	Соответствует
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек	Правильная, без трещин	Без трещин	Соответствует	Соответствует
цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных  оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев  печенья.	Окраска ровная, с более темной на выступающих краях	Окраска ровная, с более темной на выступающих краях	Соответствует	Соответствует
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов. Свойственный данному наименованию печенья.	Вкус приятный, без горечи	Вкус приятный, без горечи, аромат ярко выражен	Соответствует	Соответствует
Вид в изломе	Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.	Пористый,небольшие пустоты пристствуют,пропеченное	Пористый,небольшие пустоты пристствуют,пропеченное	Соответствует	Соответствует

 

 

Заключение. При органолептической оценке качества печенья, было выявлено, что оба образца соответствуют всем требованиям ГОСТ 24901-89. Никаких отклонений не обнаружено. Образец печенья №2 обладает более ярко выраженным ароматом, что положительно отражается на вкусе. Цвет более яркий.

Таблица 12 ознакомит нас с физико-химическими показателями данных образцов.

Таблица 12 - Результаты определения физико-химических показателей печенья

Показатели	Требования ГОСТ	Фактические  результаты
		Образец №1	Образец №2
Массовая доля влаги, %	не более 15,5	8,7	9,1
Щелочность, град.	не более 2 град	1	1
Намокаемость,%	Не менее 110%	179,6	126,8
Содержание сахара,%	Не менее 12%	35,3	34,7

 

 

Заключение. По результатам проведенных испытаний никаких отклонений от требований ГОСТ 24901-89 найдено не было. Оба образца соответствуют всем физико-химическим показателям.

 

 Выводы

По итогам курсовой работы выполнен анализ рынка печенья, была изучена классификация и ассортимент печенья, химический состав и пищевая ценность печенья, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации печенья.

На каждого жителя России в 2011 году пришлось по 8,7 кг печенья. В 2012 году этот показатель вырос до 10 кг/чел. Однако, уровень потребления данного продукта на потребителя существенно выше: около 60% населения приобретают печенье хотя бы раз в неделю, и ежегодно они съедают более 10 кг в год данной мучной кондитерки. В последние годы отмечается рост продаж фасованного печенья, и в то же время, сокращается доля печенья, продаваемого на вес. Для потребителя это создает дополнительные удобства и возможность взять с собой в дорогу, на работу небольшие удобные упаковки печенья.

Более 23,3% печенья, представленного на российском рынке в 2012 году – зарубежного производства. 

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное.

 В зависимости от рецептуры печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку.

По назначению печенье делится на общего, диабетического и функционального назначения.

Печенье может быть круглой, прямоугольной, фигурной или другой формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептур.

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г.

По данным разных авторов, в составе печенья может быть большое количество веществ. К ним относятся моносахариды (18,8-40,2%), вода (5,5-7%), белки(7,5-10,4%), жиры(11,8-50,2%), зола(0,3-0,6%), крахмал и полисахариды(36,6-50,8%), кислоты(0,5%), витамины(0,008-0,7%).

Технология получения различных видов печенья, имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.

Проведены анализ ассортимента и цен печенья, реализуемого в розничной сети города Москва и экспертиза качества двух образцов печенья. Для сравнения цен и анализа ассортимента печенья были выбраны два предприятия розничной торговли - супермаркеты «Пятерочка» и «Перекресток». По результатам анализа, ассортимент мёда достаточно широкий в обоих супермаркетах, но цены в «Перекрестке» выше, более чем в 2 раза. Более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является магазин «Пятерочка», так как супермаркет «Перекресток» ориентирован на покупателей с большим доходом. По результатам проведенной экспертизы качества  печенья  несоответствий требованиям ГОСТ 24901-89 не выявлено.

 

 

Список литературы

1.А.В. Рыжакова « Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»// Москва 2005.

2.Анализ рынка печенья http://baker-group.net/dishes-of-fruit-and-vegetables/204.html

    3.ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

    4.«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» / Под ред. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006.

     5. А.Ф. Шепелев, И.А. Пенежская, А.В.Шмелев «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»// Москва 2001.