Ассортимент и экспертиза качества печенья

 

9.Дефекты печенья 

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения( прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Качество печенья оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

- дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся  при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе —  неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха  — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.[12]

10. Фальсификация мучных кондитерских изделий

Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

При продаже мучных кондитерских изделий обычно не видим такие дефекты, как   уроненные на пол в подсобном помещении магазина печенья, в торговом зале и прочее. Если загрязнения данных изделий были существенными, то их упаковывают в различную упаковку. Поэтому если Вам продают мучные кондитерские изделия в упаковке, в то время когда обычно они реализуются на развес, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.

При доставке весового печенья, вафель автомобильным транспортом часто упаковки с товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную продукцию и т.п.

Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемое печенье имеет такие дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой стороне, края печенья неровные, более обгорелые и т.п. Сахарная глазурь не полностью покрывает пряники, имеются притиски, при хранении глазурь отделяется от поверхности и т.п. Все эти дефекты расположены внутри упаковки и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печенье или пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучные изделия с другого предприятия. [13]

11.Анализ ассортимента и цен печенья, реализуемого в розничной сети города Москва

Для сравнения цен и анализа ассортимента печенья были выбраны два предприятия розничной торговли.

1. Супермаркет «Перекресток», находящийся по адресу Москва, ул. Соколово-Мещерская, 29.

«Перекресток» — федеральная сеть супермаркетов, одна из первых в истории отечественного ритейла. Первый «Перекресток» был открыт в сентябре 1995 году в Москве. На 30 сентября 2012 года сеть включала в себя 350 супермаркетов, расположенных в восьми регионах России и на Украине.

Федеральная сеть магазинов включает в себя 14 супермаркетов «Зеленый Перекресток», расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. Ассортимент этих супермаркетов включает в себя не только товары повседневного спроса, но и лучшие деликатесы со всех концов света. Кроме того в Москве и области работают 75 магазинов у дома «Перекресток-Экспресс».

Ассортимент печенья супермаркета «Перекресток» представлен в таблице 7.

2. Супермаркет «Пятерочка», находящийся по адресу  Москва, Дмитровское ш., 103.

«Пятерочка» — сеть удобно расположенных магазинов формата «мягкий дискаунтер», для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом качественных продуктов по самым низким ценам. Сеть постоянно совершенствует сервис для покупателей и заботится о качестве продаваемых товаров. Кассовые узлы магазинов оснащаются специальными «красными кнопками» вызова дополнительных кассиров, чтобы предотвратить возникновение очередей. Если покупатель обнаружит на прилавке продукт с истекшим сроком годности, магазин в рамках программы «За качество отвечаем!» подарит ему аналогичный свежий товар. Кроме того, при оплате наличными «Пятерочка» округляет чеки с суммой покупки от 10 рублей до целого рубля. Таким образом, покупатели экономят на разменных монетах до 99 копеек с каждой покупки.

Магазины «Пятерочка» ориентируются на интересы широких слоев населения, устанавливая минимальные цены на самые востребованные товары. На ряд товаров социально-значимой группы в «Пятерочках» установлены нулевые наценки. Ежедневно с 9.00. до 10.00 в рамках социальной акции «Счастливые часы» во всех «Пятерочках» Северо-Западного региона действует 5%-ная скидка для всех покупателей. В «Пятерочках» также регулярно проводятся промо-акции, в рамках которых скидка на различные товары может достигать 30%.

По итогам девяти месяцев 2012 года чистая розничная выручка сети «мягких» дискаунтеров «Пятерочка» выросла на 13.1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составила 232 300 млн. рублей.

Ассортимент печенья в супермаркете «Пятерочка» представлен в таблице 8.

Таблица7- Ассортимент супермаркета «Перекресток»

№	Наименование продукта	Производитель	Цена руб,за 1 кг	Нормативный документ
1	Чоко бой	ООО « Orion Пищепром », Россия	775,6	ТУ 9131-002-71599957-2004
2	Чоко бой сафари	ООО «Orion Пищепром» Россия	831,10	ТУ9 131-002-71599957-2004
3	Orion Marine Boy	ООО « Orion Пищепром » Россия	1232,30	ТУ 9131-001-71599957-2011
4	Кухмастер сдобное	ООО «Кухмастер», Россия	283,0	ТУ 9131-007-027505515-11
5	Кухметер сдобное Американо	ООО «Кухмастер», Россия	273,7	ТУ 9131-007-027505515-11
6	Кухмастер сдобное клубничное	ООО «Кухмастер», Россия	199,5	ТУ 9131-007-027505515-11
7	Hinze 6 злаков	«Hainz»  Италия	650	Стандарт ЕС
8	Hinze детское	«Hainz»  Италия	601,66	Стандарт ЕС
9	Шарлиз курабье сдобное	ОАО «Пензенский хлебзавод», Россия	157,33	ТУ 9131-010-00370599-2008
10	Бискотти ассорти	ООО «Бискотти Плюс»	576,8	ТУ 9131-002-01726911-2009
11	Бискотти куробье	ООО «Бискотти Плюс»	528,83	ТУ 9131-002-01726911-2009
12	Бискотти с вишневым мармеладом	ООО «Бискотти Плюс»	395,32	ТУ 9131-002-01726911-2009
13	Бискотти с апельсиновым мармеладом	ООО «Бискотти Плюс»	425,26	ТУ 9131-002-01726911-2009
14	Юбилейное утреннее сэндвич какао йогурт	ООО « Монделис Русь» Россия	327,27	ТУ 9131-006-89762323
15	Юбилейное утреннее  йогурт	ООО « Монделис Русь» Россия	320,94	ТУ 9131-006-89762323
16	Юбилейное утреннее  флоу пак молочное	ООО « Монделис Русь» Россия	188,89	ТУ 9131-002-00340641
17	Юбилейное утреннее  ореховое в шоколадной глазури	ООО « Монделис Русь» Россия	262,30	ТУ 9131-002-00340641
18	Юбилейное молочное с молочной глазурью	ООО « Монделис Русь» Россия	284,61	ТУ 9131-002-00340641
19	Юбилейное традиционное	ООО « Монделис Русь» Россия	157,93	ТУ 9131-002-00340641
20	Любятово топленое молоко сахарное в глазури	ООО «Келлог Русь» Россия	224,57	ТУ 9131-003-59045630
21	Любятово сахарное	ООО «Келлог Русь» Россия	399,75	ТУ 9131-003-59045630
22	Любятово Мария традиционное	ООО «Келлог Русь» Россия	189,44	ТУ 9131-003-59045630
23	Шарлиз шоко-капли овсяное	ООО «Келлог Русь» Россия	279,23	ТУ 9131-008-00348759-10
24	ГУТ затяжное	ООО«Orion Пищпром», Россия	198,67	ТУ 9131-002-71599957-2004

На прилавках супермаркета «Перекресток » представлены такие производители, как ООО «Orion Пищепром»(16,7%), ООО «Кухмастер»(12,5%), «Hainz»(8,3%), ОАО «Пензенский хлебзавод»(4,2%), ООО «Бискотти Плюс»(16,7%), ООО « Монделис Русь»(25%), ООО «Келлог Русь»(16,7%). Продукция российского производителя занимает 91,7%. На прилавках так же представлено печенье из Италии.

На прилавках супермаркета «Перекресток » представлены такие производители, как ООО «Orion Пищепром»(16,7%), ООО «Кухмастер»(12,5%), «Hainz»(8,3%), ОАО «Пензенский хлебзавод»(4,2%), ООО «Бискотти Плюс»(16,7%), ООО « Монделис Русь»(25%), ООО «Келлог Русь»(16,7%). Продукция российского производителя занимает 91,7%. На прилавках так же представлено печенье из Италии.

Широта ассортимента в данном супермаркете стопроцентная. Представлены все виды печенья(затяжное, сахарное, сдобное). Присутствует 24 наименования печенья , 2 – выработаны в соответствии со стандартом ЕС, 22 – по ТУ и ни одного по ГОСТ. Ассортимент достаточно полный. Потребитель может найти печенье на любой вкус.

Самая низкая цена за 1 килограмм печенья на данном предприятии составляет 157,93 рубля, это печенье российского производителя, сдобное. Самая высокая – 1232,30 рубля. Печенье, так же российского производителя. Это печенье сделано в виде гриба, что бы прилечь к покупке детей. Оно пользуется спросом на рынке.

Таблица 8-Ассортимент супермаркета «Пятерочка»

№	Наименование продукта	Производитель	Цена руб,за 1 кг	Нормативный документ
1	Яшкино апельсин	ООО «КДВ Русь Яшкино» Россия	259,19	ТУ 9131-004-00356151-04
2	Яшкино клубника	ООО «КДВ Русь Яшкино» Россия	259,19	ТУ 9131-004-00356151-04
3	Пекарь сдобное творожное с изюмом	ОАО «ДАКГОМЗ» Россия	277,14	ТУ 9131-001-079857620-2010
4	Печенье прослоенное глазированное «Лотте Чокопай»	ООО«Orion Пищпром», Россия	299,11	ТУ 9131-001-061-02068631
5	Mulino Bianco «Mulinelli» с начинкой какао	ООО «Barilla» Италия	136,47	Стандарт ЕС
6	Юбилейное с фруктами и ягодами	ООО « Монделис Русь», Россия	322,24	ТУ 9131-001-40449419
7	Юбилейное с клюквой и йогуртовой глазурью	ООО « Монделис Русь» Россия	322,24	ТУ 9131-001-40449419
8	Mulino Bianco  «Галетти»	ООО «Barilla» Италия	303,93	Стандарт ЕС
9	Посиделкино овсяное печенье	ЗАО «Кондитерское объединение «Любимый край»	180,64	ТУ 9131-005-50893606
10	Шарлиз шоко-капли овсяное	ООО «Келлог Русь» Россия	268,23	ТУ 9131-008-00348759-10
11	Юбилейное традиционное	ООО « Монделис Русь» Россия	160,93	ТУ 9131-002-00340641
12	Юбилейное утреннее  ореховое в шоколадной глазури	ООО « Монделис Русь» Россия	271,35	ТУ 9131-002-00340641
13	Кухмастер сдобное	ООО «Кухмастер», Россия	278,90	ТУ 9131-007-027505515-11

 

 

В супермаркете «Пятерочка » представлены такие производители печенья, как ООО «КДВ Русь Яшкино»(15,4%), ОАО «ДАКГОМЗ» Россия(7,7%), ООО«Orion Пищепром»(7,7%), ООО «Barilla» (15,4%), ООО « Монделис Русь»(30,8%), ЗАО «Кондитерское объединение «Любимый край»(7,7%), ООО «Келлог Русь»(7,7%),  ООО «Кухмастер»(7,7%).

84,6% продукции российского производителя. Так же представлены печенья итальянского производителя.

Широта ассортимента составляет 73%. Представлено печенеь сахарное и сдобное. Нет ни одного наименования затяжного печенья. Присутствует 1 наименований печенья. Из них 11 изготовлено по ТУ, 2 изготовлено по стандартам ЕС. Ассортимент не достаточно полный. Нет ни оного вида печенья, произведенного по ГОСТУ, так же отсутствует печенья с разновидными начинками. Потребитель останется не доволен ассортиментом, представленным в данном супермаркете. Рекомендуется пополнить его.

Самая низкая цена на предприятии составляет 136,47руб. за 1кг. Печенье итальянского производителя.  Самая высокая – 322,24руб/кг.

Сравнительная характеристика двух супермаркетов по ценовым и ассортиментным характеристикам представлены в таблицах 9 и 10 соответственно.

 

Таблица9-Сводная таблица сравнительных характеристик ассортимента и цен изделий, изготовленных в соответствии с  ТУ и ЕС

Наименование предприятия	Количество изделий,наиме-нований		Средняя цена руб.  за 1 кг		На сколько превышает цена, руб.		Во сколько раз Дороже
	ЕС	ТУ	ЕС	ТУ	ЕС	ТУ	ЕС	ТУ
Перекресток	2	22	624,63	386,4	404,33	107,7	2,8	1,3
Пятерочка	2	11	220,2	278,7

 

 

 

Таблица10-Общие характеристики ассортимента и цен изделий

Наименование предприятия	Общее количество изделий	Диапазон цен, руб/кг	Средняя цена руб.за 1 кг	Во сколько раз дороже
Перекресток	24	1232,30-157,93	505,5	2
Пятерочка	13	322,24-136,47	249,4