Творог и творожные изделия

      Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в твороге и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, протеиназы вызывают свертывание УВТ-молока.

      Соли. В процессе тепловой обработки творога изменяется в первую очередь состав солей кальция. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса (ККФК), что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивости молока. Часть фосфата кальция выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками отложения — так называемый молочный камень и молочный пригар.

 

              

 

               1.6. Ассортимент творожных изделий

 

      Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. 
 
        К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты. 
 
        Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения  в  творог  сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка,  кофе, меда,  цукатов,  изюма,  ванилина,   корицы),   сливочного   масла.   Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают  с  соответствующими компонентами и спасуют.  Сладкие  творожные  массы  и  сырки  могут  быть  с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %),  полужирными  (7%), нежирными. 
      При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу,  к которой добавляют различные  ингредиенты.  Молочно-белковую  пасту  «Здоровье» вырабатывают  обезжиренную,  содержащую  5%  жира,  обезжиренную   фруктово-ягодную,  обезжиренную  сладкую  с   витамином   С.   В  зависимости  от  вводимых  в   творог   вкусовых   и   ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов: 
Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности, 8%-ной жирности, нежирные ,  детские 23%-ной  жирности.  Сырки глазированные 26%-ной  жирности, 8%-ной жирности,   детские  23%-ной  жирности. Масса творожная сладкая 23%-ной жирности и  20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. 
Кремы  творожные  5%-ной  жирности  с  ванилином,  цукатами. Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином,  изюмом,  джемом, какао. Торты творожные юбилейные 26%-ной и 20%-ной жирности с  цукатами,  с орехами, с джемом.

 

 

 

 

 

 

 

 

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Глава 2. Методическая

 

      2.1. Перечень основных знаний и умений, формируемых у учащихся 6   классов по разделу «Кулинария»

      Учащийся должны знать:

1. о  пищевых продуктах, как источниках белков,  жиров, углеводов, минеральных солей и т. п.;
2. о применении системы автоматического проектирования при конструировании и моделировании одежды;
3. о методах сохранения продуктов при кулинарной обработке;
4. правила оказания первой помощи при ожогах, поражении током, пищевых отравлениях;
5. виды  макаронных изделий, правила варки блюд из макаронных изделий;
6. требования к качеству готовых блюд, правила подачи готовых блюд к столу;
7. общие сведения о роли кисло-молочных продуктов в питании человека, об ассортименте кисло-молочных продуктов, технологию приготовления творога в домашних условиях, кулинарные блюда из творога и технологию их приготовления;
8. зерновые культуры, ассортимент продуктов из них, способы их приготовления;
9. способы приготовления разных видов теста, значение блюд из теста в питании человека;
10. назначение и правила первичной обработки фруктов и ягод, значение заготовки овощей и фруктов на зиму, условия сохранения в них витаминов;
11. основные свойства натуральных волокон и тканей из них, характеристику переплетений, зависимость свойств тканей от вида переплетения;
12. виды соединительных швов и краевых швов, технологию их выполнения;
13. регуляторы швейной машины, устройство и правила установки швейной иглы;
14. виды лёгкого женского платья, эксплуатационные, гигиенические и эстетические требования к нему, правила измерения фигуры человека, условные обозначения мерок для построения чертежа основы ночной сорочки, особенности моделирования плечевых изделий;
15. назначение, конструкцию, технологию выполнения и условные графические обозначения швов: стачных (запошивочного, двойного, накладного с закрытыми срезами) и краевых (окантовочного с открытыми и закрытыми срезами, окантовочного тесьмой), технологическую последовательность обработки проймы и горловины подкройной и косой обтачной, притачивание кулиски;
16. экономную раскладку выкройки из ткани с направленным рисунком, технологическую последовательность раскроя ткани, правила подготовки и проведения первой примерки, выявление и исправление дефектов изделия;
17. виды соединения и элементы в электрических цепях, правила электробезопасности и эксплуатации бытовых электроприборов;
18. основные качества интерьера, его особенности;
19. традиционные виды рукоделия – вязание, инструменты и приспособления, узоры;
20. историю создания изделий из лоскута и технику пэчворка.

      Учащийся должны уметь:

21. оказывать первичную помощь при ожогах, поражении электрическим током, отравлении;
22. работать по технологическим картам;
23. приготавливать простоквашу, кефир, творог, блюда из творога;
24. приготавливать жидкое тесто и блюда из него (блинчики, блины, оладьи)
25. проводить первичную обработку фруктов и ягод, приготавливать фруктовые пюре, желе и муссы;
26. рассчитывать норму продуктов для приготовления блюд;
27. соблюдать правила гигиены и правила безопасной работы в мастерских;
28. закреплять строчку обратным ходом швейной машины, обмётывать срезы деталей и обрабатывать петли зигзагообразной строчкой; 
29. читать и строить чертёж, снимать и записывать мерки, моделировать фасоны платья;
30. выполнять машинные швы: стачные (, двойной, настрочной с открытым срезом) и краевые (окантовочный с открытым и закрытым срезами, окантовочный тесьмой), обрабатывать пройму и горловину подкройной обтачной, притачивать кулиску;
31. выполнять раскрой ткани с направленным рисунком, с симметричными и асимметричными полосами, заготавливать косые обтачки, обрабатывать срезы рукавов и низы платья;
32. выполнять штопку швейных изделий;
33. работать с электроприборами;

     

 

              2.3. План-конспект занятия

      Тема занятия: “Значение молочных блюд в питании человека. Технология приготовления блюд из молока и молочных продуктов”.

      Цель: Познакомиться с видами молочных продуктов и научиться готовить блюда из молочных продуктов с помощью различных видов тепловой обработки (варки, жарения, выпекания).

Задачи занятия: дать общие сведения о молочных продуктах, способах их производства, сроках хранения и о блюдах из молока обучить технологии приготовления различных блюд из творога при помощи различных видов тепловой обработки (варки, жарения, выпекания) воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность, ответственность, самостоятельность. Материально-техническое  оснащение: электрическая плита, посуда, кухонный инвентарь, набор продуктов. Ход занятия 1. Организация начала  занятия. Взаимное приветствие, поверка наличия учащихся, их подготовленности к занятию (набор продуктов, внешний вид), организация внимания. 2. Проверка домашнего задания. Вопросы для повторения: Назовите химический состав молока. Назовите молочные продукты.  3.Подготовка к активной УПД на основном этапе урока –     восприятие нового материала. 3.1. Вводный инструктаж – Тема занятия: “Значение молочных блюд в питании человека. Технология приготовления блюд из молока и молочных продуктов”. Цель: на сегодняшнем занятии мы должны познакомиться с видами молочных продуктов и научиться готовить блюда из молочных продуктов с помощью различных видов тепловой обработки (варки, жарения, выпекания). Изложение нового материала Благодаря своей пищевой  ценности молоко может заменить любой  продукт, но ни один продукт не может  заменить молоко. Молочные продукты, которые получают с помощью брожения, называют кисломолочными. По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы: к первой группе относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, т.е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра. Ко второй группе относят  продукты, которые получают при смешанном  брожении (молочнокислом и спиртовом). При спиртовом брожении образуется спирт и углекислый газ (если вы когда-нибудь обращали внимание на то, как поднимается тесто, то обязательно должны были заметить пузырьки на его поверхности – это и есть углекислый газ, который имеет спиртовой запах). Таким способом изготавливают кефир, кумыс. Ассортимент кисломолочных продуктов очень велик. Какие вы знаете кисломолочные продукты? Очень увлекательна история кефира. Секрет его изготовления горцы долго не раскрывали, в Росси он стал известен с середины 19 века. Кавказцы готовили кефир примитивным способом: брожение происходило в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. В складках мешков сохранялись остатки закваски. В “технологии” изготовления принимало участие множество “сотрудников”: летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий считал своим долгом толкнуть бурдюк ногой – ведь для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать! Сейчас кефир готовят при помощи закваски, приготовленной на кефирных грибках. Характерными свойствами кефира является освежающий кисломолочный, слегка острый вкус и жидкая консистенция. Хранят кефир при температуре 8 градусов не более 36 часов. Сметана – это русский национальный продукт. За границей сметану узнали недавно, да и сейчас выпускают ее в ограниченном количестве. Раньше сметану получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого, чаще сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных и охлажденных сливок. Заквашивают сливки специальной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Хранят сметану при температуре от 4 до 8 градусов 72 часа. Очень ценным молочным продуктом  является творог, который представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция. В народе творог называют продуктом, не знающим запретом, т. к. благодаря высокому содержанию полноценного белка, творог широко используется в питании детей, подростков, кормящих матерей и пожилым людям. Вырабатывают творог разными способами. Наиболее распространен кислотно-сычужный. Хранят творог при температуре 4-8 градусов 36 часов. Используя молоко и молочные продукты, можно приготовить множество  разнообразных блюд. Блюда из молочных продуктов в процессе приготовления  могут подвергаться различной тепловой обработке: варке – супы, каши, вареники, кисели; жарению – сырники, блинчики; запеканию – запеканки, пудинги. Качество молочных продуктов  легко определить по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается  пленкой, меняется цвет, появляется кислый или горьковатый вкус, консистенция становится тягучей, липкой. Все молочные продукты следует хранить в холодильнике, строго соблюдая сроки хранения. 4. Практическая работа. 4.1 Разбивка по бригадам, определение рабочих мест, раздача  инструкционных карт. 4.2. Правила ТБ (прочитать,  отметить в журнале ТБ отсутствующих). 4.3. Требования к качеству  блюд, приготовленных из молочных  продуктов: а) молочные супы, каши, соусы, напитки должны иметь вкус, цвет и запах молока и консистенцию, соответствующую данному блюду: супы – жидкую, каши – жидкую или вязкую, соусы – средней густоты. б) у запеканок, ленивых  вареников, пудингов поверхность ровная, без трещин и комков; вкус, цвет и  запах, свойственные творогу. в) сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью. 4.4. Самостоятельная работа  учащихся под руководством педагога: приготовление блюд из творога  – ленивых вареников, сырников. 5. По окончании приготовления блюд проводится их дегустация и бракераж. Преподаватель оценивает работу учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Учащиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме: Наименование изделий Требование к качеству Замечания Оценка                           6. Уборка рабочих мест.                   7. Домашнее задание: Составить кроссворд, чтобы получить слово “молоко”. Найти и записать загадки, пословицы и поговорки о молоке. Угостить домашних блюдом, которое научились готовить, показать умения дома. Инструкционная карта  № 1 “Приготовление сырников из творога” Посуда и инвентарь: сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, нож, деревянная лопаточка, разделочная доска. Норма продуктов: Творог – 200 г, мука пшеничная – 1–2 стакана, яйцо – 3 шт, сахар – 1\2 ст. ложки, маргарин –100 г, сметана – 1\3 стакана, сода на кончике ножа, соль – по вкусу. Технология выполнения работы: Творог тщательно протрите через сито, так чтобы в нем не оставалось комков. Просейте муку для обогащения ее кислородом и удаления посторонних примесей. Соедините творог, муку, яйца, сахар, соль и все тщательно перемешайте до получения однородной массы. Выложите полученную массу на стол и раскатайте в форме батона диаметром 5–6 см. При помощи ножа разделите на равные части по 1–1,5 см, придайте им форму биточков и запанируйте в муке. На сковороде разогрейте жир и аккуратно выложите сырники. Обжарьте их с обеих сторон до образования румяной корочки. Подайте сырники по 2–3 штуки на порцию с вареньем или  сметаной. Инструкционная карта  № 2 “Приготовление “ленивых” вареников” Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 3 л, дуршлаг, миска глубокая, доска для мучных изделий, нож, сито. Норма продуктов: творог – 300 г, мука пшеничная  – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар 50 г, соль по вкусу, сметана 100 г. Технология выполнения работы: Протереть творог через сито. Творог соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой и перемешать. Полученную однородную массу нарезать на куски, раскатать колбаской диаметром 15 мм и нарезать наискосок ножом небольшими ромбиками. Отварить. Готовность определяется так: после всплывания вареников варить 1-2 минуты. Готовые вареники откинуть на дуршлаг. Переложить вареники в глубокое блюдо с растопленным сливочным маслом и помешать. Подавать со сметаной.

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              Глава 3. Технологическая

      3.1. Требования безопасности к кабинету технологии

      Для проведения занятий кабинет должен иметь Паспорт кабинета, Акт-разрешение на проведение занятий по труду и документацию по охране труда.

      Санитарно-гигиенические условия и меры безопасности при проведении занятий по обслуживающему труду должны удовлетворять требованиям санитарных правил и норм СанПиН 2.4.2.1178-02.«Гигиенические требования к условиям и режиму обучения в общеобразовательных учреждениях».

              1. Санитарно-гигиенические требования

      Кабинет должен быть оборудован местной вытяжной вентиляцией над электрическими плитами.

      Столы для разделки мясной, рыбной продукции и овощей должны иметь гигиеническое покрытие.

      Кухонная посуда для приготовления пищи должна быть эмалированной и не иметь сколов эмали.

      Не рекомендуется использовать посуду из алюминия и его сплавов. Запрещается использовать пластмассовую посуду.

              Столовая и чайная посуда должна быть без трещин и сколов.

      Разделочные ножи должны быть исправны, хорошо заточены, иметь удобные и прочно насаженные рукоятки.

              Для работы с мясорубкой должны быть деревянные толкатели.

      Кухонная посуда, разделочные доски и ножи должны быть промаркированы.

               Полы должны быть теплыми, ровными, но нескользкими.

      Для мытья посуды, овощей и других продуктов должны быть раздельные раковины, ванны с подводкой горячей и холодной воды.

      Для сбора пищевых отходов должны быть бачки (урны) с крышками, содержимое которых ежедневно должно выноситься в мусоросборники.

      После каждого занятия кабинет убирается влажным способом, разделочные столы промываются горячей водой.

              Учитель и учащимся должны быть обеспечены спецодеждой.

              Кабинет должен быть оснащен аптечкой первой помощи.

      2. Требования к воздушно-температурному режиму и освещенности

      Для проветривания кабинета должны быть открывающиеся фрамуги. Кратность воздухообмена составляет не менее 20 куб.м в час на 1 ребенка.

      Температура воздуха в кабинете должна быть 18-20ºС, влажность воздуха — 40-60%.

      Наименьшая освещенность на занятиях по кулинарии и других видах работ по обслуживающему труду:

- при люминесцентных  лампах - 300 лк, при лампах накаливания  - 150 лк;

              для швейных работ:

при люминесцентных лампах - 400 лк, при лампах накаливания - 200 лк.

              3. Требования безопасности к инструменту

      Инструмент индивидуального пользования выдается учащимся в укладках.

               Не допускается использование ржавых иголок и булавок.

               Ножницы должны быть исправны и хорошо заточены.

       Для защиты пальцев рук от уколов в укладках должны быть наперстки.

               4. Требования по электробезопасности

      Меры электробезопасности должны удовлетворять требованиям Правил устройства электроустановок (ПУЭ) и Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей (ПТЭЭП).

      Корпуса электрических плит и электрических швейных машин должны быть заземлены медным или алюминиевым проводником сечением не менее 4 кв. мм к заземляющему контуру здания.

              Запрещается последовательное заземление электроустановок.

      Электроутюги должны иметь электрические шнуры без нарушения изоляции с вилками, не имеющими трещин и сколов.

      Под электронагревательными приборами должны быть термостойкие подставки.

      Кабинет должен быть оснащён диэлектрическими резиновыми ковриками.

      Диэлектрические резиновые коврики должны быть на полу около электроплит, электрических швейных машин и около места для глажения электроутюгом. Коврики должны быть целыми без разрывов и проколов.

      Не допускается эксплуатация электроустановок (приборов и оборудования) с открытыми токоведущими частями.

      Электрощит должен иметь маркировку напряжения и знак безопасности «Опасно, высокое напряжение!»

      Электроустановочные изделия (розетки, выключатели, соединительные коробки) должны иметь маркировку напряжения.

 

      3.2. Инструменты и оборудование, необходимые в работе

• Блендер полезен для смешивания соусов и супов и измельчения орехов, хлебных крошек, сахара и других продуктов. Вместо блендера можно использовать кухонный комбайн.
• Блюда для выпечки выпускаются из различных материалов от керамики до огнеупорного стекла, обычно продаются в комплекте с крышкой. Наиболее удобные размеры: 1 л, 1,5 л, 2 л и 4 л. Кроме того, для выпечки пирогов с начинкой, печенья и пирожков пригодится большое круглое блюдо диаметром 25-30 см и глубиной около 3 см.
• Венчик из стали или пластика используется для смешивания и взбивания яиц, теста и соусов.
• Дуршлаг может быть из нержавеющей стали или пластмассы. Он используется для откидывания макарон и вареных овощей и для промывания зелени. 
• Кастрюли и сковороды обычно выпускаются из стали и закаленного железа. Целесообразно иметь кастрюли и сковороды 3-4 разных размеров.
• Ложки для размешивания могут быть деревянными, пластиковыми или металлическими, в зависимости от назначения.
• Лопатка используется для помешивания горячих соусов и подлив, переворачивания кусочков при жарении и соскребания теста со стенок миски. Рекомендуется использовать пластиковые лопатки, которые не царапают посуду и не нагреваются.
• Мельница для измельчения продуктов, которые не поддаются обычной кофемолке: мускатный орех, корень имбиря, цедра лимона и прочие твердые и волокнистые продукты.
• Мерные ложки используются для небольшого количества специй и приправ.
• Миски для смешивания теста или салатов бывают из стекла, нержавеющей стали или пластика. Не помешает иметь несколько мисок разных размеров, или, по крайней мере, две – большую и маленькую.
• Ножи различных форм и размеров удобны для фигурной нарезки, измельчения и чистки различных продуктов.
• Разделочные доски. Небольшие деревянные доски используются для измельчения зелени и других некрупных продуктов. Большие доски из закаленного стекла удобны для разделки мяса. На больших деревянных досках удобно раскатывать тесто для хлеба и бисквитов.
• Сито с мелкими ячейками используется для просеивания муки и пекарской соды. Наиболее удобно сито с длинной ручкой и крючком для закрепления над миской.
• Скалка используется для раскатывания теста для бисквитов, печенья и рулетов. Обычно скалки делают из дерева. Мраморные скалки дороже, но удобнее, так как к ним не прилипает тесто.
• Соковыжималка для цитрусовых -недорогое приспособление из пластика, с помощью которого можно получить небольшое количество сока из половинок лимона или лайма. Для получения большого количества апельсинового или грейпфрутового сока лучше приобрести электрическую соковыжималку.
• Терка из нержавеющей стали используется для измельчения небольшого количества сыра и овощей. Для больших объемов лучше использовать комбайн.
• Формы для выпечки обычно выпускаются из алюминия или других антипригарных материалов. Рекомендуется иметь несколько прямоугольных форм размером около 22/12/7 см и 33/22/5 см, неско<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt