Мучные изделия

Мучные изделия.

Чем полезен  продукт?

    Польза

Продукты  без муки, не сдобренные различными добавками, по мнению диетологов, могут  даже оказать благоприятное воздействие  на организм. Так мучные изделия  являются ценным источником витамина B, а содержащиеся в них зерновые культуры благотворно влияют на систему пищеварения. Кроме того, высокое содержание клетчатки, обуславливает быструю насыщаемость этими продуктами.

Бесспорно, употребление мучного должно проходить в ограниченных количествах, а тем, кто страдает избытком веса, лучше убрать их из своего рациона на некоторое время.

1. Во-первых, мучные продукты – это источник витаминов группы В и углеводов. Зерновые       содержат полезные для пищеварения вещества.
2. Во-вторых, так как в мучных изделиях большое содержание растительной клетчатки, которая набухает в желудке, то этими продуктами легко насытиться, не зря же есть поговорка, что «хлеб – всему голова».
3. В-третьих, углеводы являются источником энергии и способствуют выработке серотонина, оказывающего успокаивающее действие на организм человека.

Конечно, во всем нужно знать меру, в день можно съедать не более трех кусочков хлеба, и желательно вчерашнего и  из ржаной муки, с отрубями или крупного помола, именно он дает нам энергию, чистит кишечник, а не оставляет жир на боках и бедрах.

Если  все же вы имеете лишний вес, а отказываться от мучного не можете, то выход есть – это кушать хлеб с первыми  блюдами – тонкий кусочек на порцию тарелки супа, борща или щи, а вот кашу употреблять без него.

Это же касается и детского питания, так  как многие современные мамы, наслушавшись о вреде мучного, отказывают ребенку  во вкусной пищи. Нужно вместо тортиков, кексиков и булочек предлагать малышу черствый хлеб с джемом или ряженкой, бублики, соломку и галетное печенье, так как это продукты, поднимающие настроение вашему малышу на целый день.

 

      Чем и когда вреден продукт? 

      Вред

Мучные  изделия, как известно, изготавливаются  из муки, зачастую пшеничной. А пшеница – ценная зерновая культура, богатая массой полезных веществ. Однако перемолотая в муку пшеница теряет свои ценные качества, не принося организму практически никакой пользы.

Несмотря  на то, что мучные продукты маложирные, за счет высокой концентрации сахара, а это стопроцентный углевод, они становятся высококалорийной пищей. Основной вред мучные изделия приносят в сочетании с различными кремами и начинками (пирожные, печенье в глазури и т.д.), которые не только содержат массу растительных жиров, но и красителей. В итоге мы получаем столь ненавистные лишние килограммы.

Отличить  просроченные мучные кондитерские изделия  достаточно просто даже рядовому покупателю. При длительном хранении происходит порча жира в мучных кондитерских изделиях. Этот жир сразу же проявляется на упаковке. Например, при хранении печенья, вафель в упаковке длительное время, на пергаменте видны следы проступившего жира. Чем больше "промаслена" упаковка, тем значит больший срок хранения у данного изделия. Если Вы видите полностью "промасленную" упаковку, то Вам нужно обязательно смотреть на дату выработки. То же самое при покупке мучных кондитерских изделий на развес. Здесь также происходит "промасливание" упаковки с внутренней стороны, которая соприкасается с изделиями.

На  вкус также легко выявить просроченное мучное кондитерское изделие, поскольку оно начинает горчить и ощущается вкус прогорклого жира.

Но  самое пристальное внимание покупателя должно быть обращено к тортам и  пирожным. Поскольку за счет просроченного  печенья или пряников он отравиться не сможет, а вот тортами и пирожными с просроченным сроком годности можно и отравиться.

Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее  время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

При продаже мучных кондитерских изделий обычно не видим такие дефекты, как-то, что пряники или печенье были уронены на пол в подсобном помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнения

данных  изделий были существенными, то их упаковывают  в различную упаковку. Поэтому если Вам продают мучные кондитерские изделия в упаковке, в то время когда обычно они реализуются на развес, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.

При доставке весового печенья, вафель автомобильным  транспортом часто упаковки с товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную продукцию и т.п.

 

Виды обработки  продукта?

Кондитерские  цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние  годы, производство кондитерских и  мучных изделий разделилось с  образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс  в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление  и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и  неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и  бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в  них технологическим процессам:

- механическим -- просеиватели, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы;

- холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов;

- тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

- вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы сохлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:

- хранения и подготовка  сырья;

- приготовления и замеса  теста;

- формовки изделий;

- приготовления начинок;

- выпечки;

- отделки и  кратковременного хранения готовых  изделий.

Важными факторами  рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение  их необходимым инвентарем, посудой  и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста  высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями  пищевой промышленности в настоящее  время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов  лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных  возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого  в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки  молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное  масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов  и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется  их участием в образовании клеточных  структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых  продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых  волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой  биологической активностью и  участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные

биохимические и физиологические  процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые  витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и  биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при  изготовлении кондитерских изделий  являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Интересное об этом продукте?

Разве вы не знаете, что из муки или крахмала делают клей (клейстер) просто разводя с водой. То есть вы, фактически сознательно поедаете килограммами обычный клей, которым мальчишки в городе клеят объявления и различную рекламу. Или вы хотите что-то срочно прорекламировать у себя в желудке?)

Реально любая обработка  муки, это просто попытка изменить ее внешнюю форму, чтобы обмануть вас, и ваш желудок в ее полезности и разнообразии блюд и продуктов, приготовленных из нее. Но все равно вы просто едите обычную муку, в желудке нет различия между вареной, печеной, жареной мукой, не обманывайте себя в следующий раз, когда выбираете какие макароны купить белые, красные, синие, закрученные, прямые в форме звездочки или треугольника, все равно суть останется одна и та же.

Все подобные манипуляции  делаются намеренно, чтобы вы думали, что вы едите разнообразные продукты и снабжаете организм всеми необходимыми питательными веществами, но вы помните, что в муке их просто нет. Ну и вы часто недооцениваете количество различных вредных добавок в хлебобулочную продукцию, например в простой американский батон хлеба добавляют не менее 50 веществ, которые являются зарегистрированными химическими ядами, в России и Украине с этим пока не много лучше, но скоро наша химическая промышленность дойдет и до этого уровня.