Мучные Блюда из изделия из теста

Мучные  Блюда из изделия из теста

Беляши  сибирские

Тесто:
Мука пшеничная	27г
Вода	13г
Дрожжи	0.7г
Сахар	0.7г
Соль	0.3г
Масса теста	40г
Фарш:
спинка минтая	20г
Свинина	20г
Лук	7г
Жир кулинарный	5г
Перец черный	0.15г
Соль	0.7г
Вода	5г
Масса фарша	48г
Масса полуфабриката	88г
Масло растительное	6г
Выход(1шт)	80г

 

Филе минтая, свинину пропускают через мясорубку, добавляют отдельно пассированный лук, перец, соль, воду. Всё хорошо перемешивают. Приготаляют дрожжевое тесто .Из готового дрожжевого теста формируют беляш, обжаривают на сковороде.

Ватрушки

Мука	380г
Сахор	25г
Маргарин столовый	20г
Яица для теста	1шт
Соль	4г
Дрожи	10г
Вода	150г
Яица для смазки вотрушки	15г
Жир для смазки листа	2.5г
Фарш:
Творог	229г
Яицо	1шт
Сахар	24г
Соль	1.5г
Масса теста	58г
Масса фарша	25г
Вес П/ф	83г
Выход: 10шт	По 75г

 

Дрожжевое тесто, приготовленное так же как для булочки дорожной, разделать в виде шариков массой по 58г и оставить для расстойки. Затес делать их деревянным пестиком углубления и заполнить фаршем. Сформированные ватрушки смазать яйцом, оставить ещё раз для расстойки, затем выпекать при температуре 220-240 °C. Фарш: Творог пропустить через протирочную машину добавить сахар, яйца, муку, ванилин, соль и хорошо вымесить

Пирог, открытый с повидлом 

Мука	546г
Сахар	38г
Маргарин столовый	27г
Яица для теста	27г
Соль	5г
Дрожи	16г
Вода	230г
Повидло	333г
Яица для смазки пирога	27г
Жир для смазки листа	3.3г
Выход:	1000г

Приготовление теста

В выброженную  опару добавляем солевой раствор, сахар, растопленной масло, взбитое  яйцо, оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, поставить на брожение на 1 час при температуре 28-30 градусов.

Разделка  теста

300 гр – основа пирога, 100+100гр – для плетения косички, 50гр – для украшения. Кусочки теста округлить и оставить на 5 мин. для предварительной расстойки. Большой кусок теста подпылить мукой и раскатать в лепёшку толщиной не более 1 см и, с помощью скалки, перенести на противень, смазанный маслом. Лепёшку по всей поверхности наколоть вилкой. Подготовленную начинку аккуратно выложить на поверхность лепёшки, распределить равномерно, не доходя до краёв. Из 100 граммовых заготовок скрутить жгутики, заплести из них косичку. Края лепёшки смазать яичной смазкой, уложить подготовленную косичку.

Окончательная расстойка

 Проводится  в расстоечном шкафу при температуре  35-40 гр и влажностью 70-80 % в течение 35-40 мин. За 10 мин до окончания украсить пирог.

Выпечка

Изделие смазать  взбитым яйцом. Выпекать при температуре 230 гр 20-25 минут.

Кулебяка  с мясным фаршем

Мука	395г
Маргарин столовый	20г
Яйца для теста	3шт.
Дрожи	12г
Соль	5г
Вода	140г
Масса теста	612г
Яйца для смазки	1шт.
Фарш:
Говядина	667г
Маргарин столовый	21г
Лук репчатый	53г
Мука пшеничная	5.3г
Перец молотый	0.25г
Зелень петрушка	4г
Соль	10г
Выход:	1000

 

Дрожжевое тесто,приготовленное так же, как булочки дрожной, раскатать в пласт толщиной 1см. На середину(по всей длине пласта) положить фарш, края теста над фаршем соеденить и защипнуть. Сфармированую кулебяку уложить швом вниз на лист, смазоный жиром, сверху украсить тестом и оставить для расстойки на 20-35мин. Перед выпечкой кулебяку сазать яицом и в двух трех местах проколоть.

Фарш для кулебяки готовят так  же как для пирожков, печеных из дрожжевого теста.

Кулебяка  с капустой

Мука	395г
Сахар	17г
Маргарин	20г
Меланж	40г
Дрожжи	12г
Соль	5г
Вода	140г
Яйцо для смазки	1шт.
Выход теста	600г
Капуста свежая	756г
Яйца	6шт.
Маргарин	50г
Соль	10г
Выход фарша	530г
Выход:	1000

 

Начинка из капусты: очищенную капусту  шинкуют, выкладывают на свковороду с растопленным маслом и тушат, пока капуста не станет мягкой. Затем добовляют соль. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Расскатывают в пласт 1см, который разрезают на продолговатые полосы ширенной 18-20см. На середину полосы кладут фарш. Края теста соеденяют и защипывают. Сформованную кулебяку кладуш швом вниз на лист и стаят на расстойку. Перед выпечкой смызвают яицом и делают проколы. Затем выпекают готовую кулябяку порцианируют по 100-150г и подают.

 

 

Пирог сибирский с рыбой

Мука	400г
Сахар	25г
Масло	60г
Яйцо	4шт.
Соль	5г
Молоко или вода	100г
Дрожжи	15г
Начинка:
Филе некостистых рыб	600г
Лук	100г
Растительное мало	100г
Соль и перец	По вкусу
Выход:	1000

 

Приготовить опарное дрожжевое  тесто, разделить его на две равные части, расскотать каждую часть в форме шара и дать ему растояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскотать в пласт прямоугольной или другой формы шириной 1см. Тесто с легка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне. На тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, переем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатонным пластом теста швы по бокам плотно соеденить и поставить пирог на 20-25 минут для расстойки. Затем смазать пирог яйцом проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210-230 °C в течений 35-40мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порций.

Расстегаи русские

Тесто:
Мука	37г
Сметана	18г
Яйца	1шт.
Маргарин	18г
Масса теста	80г
Фарш:
Говядина или свинина	52г
Лук репчатый	25г
Картофель	40г
Масло сливочное	8г
Масса фарша	125г
Масса п/ф	205г
Жир для смазки листа	0.25г
Выход: (2шт на порцию)	175г

 

Замешивают сдобное пресное  тесто, разделывают на шарики массой 40г раскатывают лепешки. На середину каждой лепешки укладывают фарш, края защипывают косичкой в центре оставляют отверстие. Форма расстегая треугольная. Расстегай укладывают на смазанный жиром лист и выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °C в течений 35-40 мин.

Для фарша: мяса с легка отбивают, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый-нарезают полукольцами, картофель-ломтиками. Всё перемешивают, добавляют специй, масло.

Шаньги  с черёмухой

Мука	380г
Сахар	25г
Маргарин	20г
Меланж	20г
Соль	4г
Дрожжи	10г
Вода	100г
Выход:	580г
Фарш:
Черёмуха сушеная	188г
Сахар	28г
Вес фарша	280г
Вес теста	58г
Вес фарша	25г
Вес п/ф	83
Выход: (10шт)

Приготовить сдобное тесто на дрожжах. Черёмуху перебрать, изтолчить в  ступке, положить в кастрюлю, добавить немного воды, сахар и проварить 5-7мин, дать остыть. Тесто раскатать  на круглые лепешки, на середину положить подготовленную начинку, края подогнуть, смазать яйцом. Выпекать в духовом  шкафу или в русской печи. Ягоды  черёмухи можно отварить и пропустить через мясорубку.

Вареники  с брусникой по уральский 

Мука	50г
Вода или молоко	20г
Яйцо	1шт.
Сахар	2г
Масло сливочное	3г
Соль	1г
Вес теста	82г
Брусника	80г
Яблоки	40г
Сахар	25г
Вес фарша	100г
Выход п/ф	182г
Выход со сметаной и сахаром	200/20/15

В муку добавляют нагретое до 30-35 °C молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40мин. Бруснику перебирают, кладут в дуршлаг и опускают на 2-5мин в кипящую воду, дают воде стечь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда Казахской кухни

Плов

Баранина	36г
Рис	100г
Сало или маргарин	30г
Лук репчатый	20г
Курага или сухофрукты	10г
Морковь	40г
Вода	150г
Выход:	300г

Сильно разогретом масле пассируют лук, затем его вынимают после этого в масло кладут баранину(1кусок на порцию)и обжаривают, затем к мясу добавляют морковь нарезанную соломкой, обжаривают, засыпают промытый рис, мелко нарезанную курагу, жаренный лук. Обравнивают горкой, заливают горячей водой, закрывают крышкой и при слабом нагреве доводят до готовности. Во время готовности его прокалывают в нескольких местах, а перемешивают только тогда, когда он будет готовым и подают.