Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2014 в 13:25, доклад
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки - пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.
Доклад:
Тема: Виды теста и изделия из них.
Виды теста и изделия из них
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки - пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.
На усвояемость изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различнее разрыхлители: химические (пищевую соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).
По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто различают опарное, безопарное и слоеное. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное) .
Все продукты, входящие в тесто, предварительно подготавливают к производству. Муку обязательно просеивают через сито, удаляя из нее посторонние примеси и обогащая ее кислородом воздуха (что способствует лучшему подъему теста). Сахар также просеивают, сахарные сиропы процеживают. Загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин и затем промывают в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.
Молоко используют пастеризованное и процеженное. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 25-30° С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка 880-900 г воды). Сгущенное молоко предварительно подогревают до 40° С, а затем процеживают через сито.
Масло сливочное зачищают, иногда растапливают.
Овощи и фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.
Крупы перебирают (манную просеивают) и промывают в двух водах с температурой 40-50 и 60-70° С для удаления посторонних примесей.
Дрожжи растворяют в теплой воде и пропускают через частое сито. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4- 6° С и процеживают. Сухие дрожжи перемешивают с мукой (100 г дрожжей на 1 кг муки) и разводят в 3 л теплой воды; через час их используют для изготовления опары.
Химические разрыхлители измельчают, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Рецептура и выход мучных кондитерских изделий даны по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, что не всегда соответствует тому объему и массе изделий, которые используются в питании детей различного возраста. Поэтому при составлении плана-меню необходимо это учитывать и уменьшать выход изделий согласно требованиям возраста ребенка и калорийности блюда. Химический состав и калорийность любого кондитерского изделия можно легко подсчитать, пользуясь табл. 27 в приложении к данной книге.
Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус и увеличивают объем.
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.
Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная температура брожения 28-30° С). Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста, содержащего много жира и сахара. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз.
Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Безопарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В табл. 14 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в %). Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берут воды и больше дрожжей.
Приготовление дрожжевого теста
Дрожжевое безопарное тесто получают при одновременной закладке всего сырья. Замешивают тесто вручную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и другие продукты по рецептуре, предварительно подготовленные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара (4% от массы муки). Сначала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растопленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания брожения опары замешивают тесто. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды и объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешанной опары должна быть 27-29° С.
Опару посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на 2- 3 ч в теплое место. За это время она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. К выбро-дившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца (в конце замеса), жир и ароматические ве-щества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29- 32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке при температуре 10-15° С. Замешанную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку - в теплое место. Яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через 1 ч тесто готово.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрожжей и более жидкой консистенции.
Разделка дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, подкатка, промежуточная расстойка, формование и окончательная расстойка. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают мукой и укладывают на стол. Нарезанные куски теста попарно скатывают на столе кругообразными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают с помощью мягкой волосяной кисточки яйцом за 5-10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, сахаром, корицей или мучными посыпками.
Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждого вида изделий установлен определенный режим выпечки, который нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделие и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке увеличивается благодаря газообразным веществам, образующимся в результате брожения, а также вследствие интенсивного испарения воды. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры изделий.
Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий становится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией Сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды масса выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.
Блины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции с соотношением муки и воды 1:2,7. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины будут более сухими. В готовое тесто можно вводить взбитые белки. Выпекают блины на смазанных жиром чугунных сковородах диаметром 15 см или на поверхности настольной плиты ЭПН. Обжаривают их с обеих сторон. Готовые блины отпускают с растопленным сливочным маслом, сметаной, икрой или вареньем.
(Мука 720, яйца 1, сахар 30, жир для теста 30, соль 9, дрожжи 30, вода для теста 1150, жир для жарки 50. Выход 1500.)
Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и тесто для блинов, но гуще и без добавления жира. Для приготовления теста для оладий на 1 кг муки берут 1 л жидкости. Во время обминки в тесто можно добавить изюм или очищенные измельченные яблоки.
Выпекают оладьи более толстым слоем, чем блины, на чугунных сковородах. Тесто можно выпускать на сковороду из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими посыпав сахаром или сахарной пудрой, а также с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.
(Мука 830, яйца 1, сахар 30, соль 9, дрожжи 25, вода 830, жир для смазывания сковороды 90. Выход 1500.)
Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом формуют шарики массой 57 г и укладывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Расстояние между шариками должно быть 8-10 см. После расстойки в теплом влажном месте за 5-10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 270° С в течение 8-10 мин. Можно формовать булочки меньшей массы.
(Мука 3409, масло сливочное 743, дрожжи 85, сахарный песок 550, соль 30, яйца 2,5, вода 1420, жир для смазывания листов 25, яйца для смазывания изделий 95, сахар для посыпки 160. Выход 100 шт. по 50 г.)
Булочка розовая. Дрожжевое тесто готовят с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 34 г, расстаивают их 30 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С в течение 7-10 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
(Мука 2230, дрожжи прессованные 65, сахар 100, соль 35, свекла отварная протер-тая 170, масло сливочное 65, яйца для смазывания изделий 1 1Д, пудра рафинадная для посыпки 200. Выход 100 шт. по 30 г.)
Вместо свеклы в мучные кондитерские изделия можно добавлять отварную протертую морковь или капусту. Овощи рекомендуется варить на пару.
Замена части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капустой, свеклой, морковью) и фруктами (айвой, виноградом, яблоками) понижает калорийность изделия.