Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2014 в 13:25, доклад
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки - пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.
(Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.)
Кекс творожный. Масло взбивают с сахаром до получения пыш-ной массы. Последовательно добавляют протертый творог, желтки яиц, просеянную муку, соду. В конце взбивания осторожно в два приема вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при 180-200° С в течение 20-90 мин в зависимости от размера изделий.
(Мука 246, яйца 4, сахар 330, творог 257, масло сливочное 130, сода или аммоний 1,4. Выход 1000.)
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2° С и взбивают в прохладном помещении до увеличения объема в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают еще не более 1-2 мин. Готовое тесто сразу выпекают при температуре 100-110° С в течение 40 мин.
(Сахар 961, яичные белки 18, пудра ванильная 7. Выход 1000.)
Печенье "Воздушное". Готовую массу теста помещают в конди-терский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку "отсажива-ют" круглые лепешки на кондитерские листы, слегка смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110° С в течение 1 ч до полного высушивания. Иногда два изделия склеивают кремом.
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и сильно увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром; их подогрев и взбивание; смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45° С. При этом жир желтка расплавится, масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2-3 раза (при проведении полосы на поверхности след не затекает).
Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, чтобы тесто не "затянулось" и не "село". 25% муки (по рецептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ванильную эссенцию добавляют в конце взбивания.
Готовое тесто сразу выпекают в формах или на противнях, вы-стланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на ¾ высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Температура выпечки 200-220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В первые 10-25 мин нельзя хлопать дверцей плиты и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.
(Мука 350, сахар 347, яйца 15, эссенция 3,4. Выход 1000.)
Печенье "сухарики бисквитные". Готовый остывший бисквит вы-держивают 8-10 ч, нарезают на ломтики, кладут на кондитерский лист и подсушивают в жарочном шкафу.
Печенье бисквитное. Сахар смешивают с меланжем и, взбивая венчиком, нагревают на мармите до 40° С, после чего взбивают до готовности и охлаждают до 18-20° С. В полученную массу добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. Затем в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром 1 см) наливают тесто и "отсаживают" круглые лепешки на слегка смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Лепешки посыпают сахаром так, чтобы была покрыта вся их поверхность. После этого противень с печеньем переворачивают вверх дном, ссыпают лишний сахар и ставят в сухое теплое место на 1-2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при температуре 180-200° С. При выпечке изделие не должно зарумяниться.
Готовые остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой.
Пирог бисквитный с повидлом. Испеченную бисквитную лепешку разрезают на два пласта и склеивают их фруктовой начинкой. Верх изделия посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог разрезают на куски.
(Бисквитный полуфабрикат 655, фруктовая начинка 300, сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1000.)
Рулет фруктовый. Бисквитное тесто приготавливают без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1 см. Затем бумагу с тестом укладывают на кондитерский лист. Выпекают пласт текста в течение 10-15 мин при температуре 200-210° С. Испеченные лепешки выдерживают не менее 8 ч, после этого снимают бумагу. На бисквит наносят слой повидла и свертывают рулет. Готовое изделие нарезают на куски, сверху посыпают сахарной пудрой.
(Бисквитная лепешка 679, повидло 291, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000.)
Пирожное и торт бисквитно-кремовый. Пирожные могут быть различной формы.
Приготавливают их следующим образом. Выпеченный бисквит выдерживают 8-10 ч для укрепления структуры и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт смачивают сиропом, смазывают кремом, сверху кладут второй пласт корочкой вниз и более обильно пропитывают его сиропом кисточкой или из специальной лейки. Затем бисквит покрывают слоем крема и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.
При изготовлении торта смазанный кремом пласт разрезают на квадраты, боковые стороны покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой или измельченными орехами. Поверхность торта украшают рисунками из белого или шоколадного крема, фруктами или цукатами.
(Бисквит 450, сироп для промочки 180, крем сливочный 400, начинка фруктовая 17. Выход 1000.)
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке труднее сохранять его пористую структуру. Не всегда возможно разрыхлить тесто только взбитыми белками, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.
Печенье "крендельки". Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40° С. Полученную массу охлаждают до 20° С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, разрезают на тонкие жгутики и формуют из них крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200° С до золотистого цвета.
(Мука 690, сахарный песок 172, масло сливочное 172, яйца 6, сахар ванильный 3, яйца для смазывания 1 ½. Выход 1000.)
Кекс "Столичный". Сливочное масло размягчают и взбивают, постепенно вводя сахар, углекислый аммоний, фруктовую эссенцию. Полученную массу перемешивают с изюмом или цукатами, затем в нее периодически добавляют яйца. Когда она станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, ее перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, значит яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, т. е. яйца слишком холодные. В этом случае необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные бумагой, после чего смоченной в масле веселкой проводят полосу посередине, чтобы при выпечке у кекса по всей длине получилась трещина.
Мелкие штучные кексы укладывают в гофрированные формы и выпекают. Крупные кексы выпекают 1 -1,5 ч при температуре 170-190° С, мелкие - 15-20 мин при температуре 200-210° С. Готовность кекса определяют, прокалывая его мякиш палочкой.
(Мука 291, сахар 218, яйца 5, масло сливочное 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.)
Характерная особенность заварного полуфабриката - образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника.
После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него "отсаживают" изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30-35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220° С, а затем при 190° С).
(Мука 456, масло сливочное 228, яйца 19, соль 6, вода 440. Выход 1000.)
Профитроли. Готовое заварное тесто "отсаживают" из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200° С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Пирожное "трубочка" с обсыпкой или кремом. Заварное тесто "отсаживают" на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец или в форме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и глазурью 42 г.
Особенностью приготовления слоеного теста служит раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки. Приготовление теста состоит из следующих операций - замес теста; подготовка масла; слоеобразование.
Тесто замешивают в котле взбивальной машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% - для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до температуры 12-14° С.
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой - на 2/3, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы, выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смоченный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25-30 мин при температуре 240° С. Гото-вые изделия должны быть золотистого цвета, угол должен припод-ниматься ножом без прогиба.
(Мука 658, масло сливочное 439, яйца 1, соль 5, лимонная кислота 1, вода 230.)
Пирожки слоеные с различными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кладут на кондитерский лист и смазывают при помощи кисточки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками. Затем тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или руками. Пирожки в форме полукруга получают из лепешек овальной формы, в виде треугольника - из квадратов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, фруктовые и творожные.
(Полуфабрикат слоеного теста 440, фарш 300, яйца для смазывания 1/3. Выход 10 шт. по 60 г.)
Языки слоеные. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром вверх. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при температуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
(Тесто слоеное 590, сахарный песок 65. Выход 500.)
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правиль-ной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мяки-шу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет воздушного пе-ченья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях с темпера-турой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.