Особенности обучения студентов в процессе учебной практики по профессии «Повар»

Приложение 1

Приложение 2

 

Приложение 3

 

 

 

Приложение 4

Урок производственного обучения по профессии "повар-кондитер"

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе: «Приготовление блюд из яиц и творога», по теме: «Приготовление блюд из творога» по профессии: «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

1. Презентация к уроку (Приложение 3)

2. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (Приложение 1)

3. Критерии оценки качества готовых блюд (Приложение 2)

4. Инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2)

5. Требования к качеству блюд из творога (Приложение 2)

6. Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 2)

• творог;

• сахар;

• мука;

• яйцо;

• манка и т.д.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; 
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Тема урока: «Приготовление запеканки из творога»

Тип урока: урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога.

Задачи урока:

• формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога;

• формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

• развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки;

• развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

• развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

• развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

• воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

• воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет знать:

– технологию приготовления блюд из творога,  
– технику безопасности при приготовления блюд из творога;  
– санитарные требования при приготовления блюд из творога; 
– требования к качеству блюд из творога. 
– правила подачи блюд из творога.

Методы:

• обучения – диалогический, показательный;

• преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий;

• учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

• электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.

• плакаты; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; натуральные образцы, муляжи.

• сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.

ПЛАН УРОКА

Структурные элементы	Время
1. Организационный этап  урока  2. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж).  3. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж).  4. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж)  5. Домашнее задание.	2 мин.  1 ч. 10 мин.  4 ч. 30 мин.  15 мин.  3 мин.
Итого:	6 ч.

 

ХОД УРОКА

1. Сообщение темы и  цели урока. 
2. Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при 
проведении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке. 
3. Ознакомление учащихся с калькуляционными, технологическими картами, со Сборником рецептур. 
4. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда. 
5. Устный опрос по пройденному материалу с показом презентации. 
6. Текущий инструктаж:

Контроль:

– подготовка рабочих мест и начало работы; 
– соблюдение технологии приготовления блюд ; 
– соблюдение требований техники безопасности; 
– промежуточный контроль выполняемых работ; 
– качество выполнения; 
– предупреждение возможных ошибок; 
– соблюдение тепловой обработки;  
– оказание помощи учащимся при выполнении работ; 
– уборка рабочих мест.

7. Заключительный инструктаж:

– сообщение о выполнении цели урока; 
– сервировка стола; 
– проведение бракеража блюда; 
– анализ урока ( разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание); 
– анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест; 
– оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (выставление в журнал); 
– поблагодарить учащихся за хорошую работу; 
– домашнее задание.

Приложение 1

Карточка 1

Вопросы	Ответы
Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги? Чем вынимают вареники из кипящей воды? Чем смазывают запеканку перед запеканием? Какую панировку используют для сырников? Какой толщины раскатывают тесто для вареников с творогом? Какое заболевание возникает при использовании необработанных яиц?	Отжимают под прессом.   Шумовкой. Сметаной или яйцом. Белую мучную. 1,5 – 2 см. Сальмонеллез.

 

 

Карточка 2

Вопросы	Ответы
Как подразделяются творожные блюда по температуре подачи? С чем подают блюда из творога? Какая посуда и инвентарь используется для жарки сырников? Какой толщины раскатывают творожную массу для вареников ленивых? Для каких блюд из творога применяют варку? Что добавляют в творожную массу для ароматизации?	Холодные 12-14 0 С. Горячие 65 0 С. Сметаной, вареньем, маслом, сладким соусом Сковорода, лопатка   1 см.  Вареники. Ванилин. Тертую цедру

 

 

Карточка 3

Вопросы	Ответы
В каких блюдах используют нежирный творог?     Чем отличают вареники ленивые от вареников с творогом? Какую форму имеют сырники?   Время варки вареников? Массу для запеканки выкладывают слоем … По виду тепловой обработки блюда из творога делят на …	Сырники Запеканки Вареники Вареники ленивые готовятся без теста. Кругло-приплюснутая. 5-8 мин. 3 – 4 см. Отварные Жареные Запеченые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

Анкета для обучающихся и студентов по профессии "Повар"

1. Какой из уроков больше нравится, на каком интересней?  а) традиционной формы; б) нетрадиционной формы.
2. а) С мультимедийной презентацией; б) без презентации.
3. Деятельностный подход в обучении:

- самостоятельное определение  целей и задач урока (Да, нет);

- можете выполнить самостоятельную работу без методических рекомендаций (Да, нет);

- что лучше самостоятельная работа с методическими указаниями и рекомендациями или без методических рекомендаций (С рекомендациями, без рекомендаций);