Особенности обучения студентов в процессе учебной практики по профессии «Повар»

При выборе конкретных целей урока мастер п/о ориентируется на содержание учебного материала, тип, вид урока, на степень учебных производственных умений, навыков, возможностей, активность, самостоятельность учащихся[21,154].

С целью выявления отношения обучающихся и студентов к самостоятельной работе, структуре урока, его типам и формам и методам, было проведено анкетирование (Приложение 5).

Анкетирование проводилось в группах по профессии "Повар, кондитер" - ПК-09/12, ПК-011/13 и специальности "Профессиональное обучение по специальности: Технология приготовления продукции питания" - ПО-09/10. В этих группах ведет занятия один мастер производственного обучения первой квалификационной категории, финалист областного конкурса профессионального мастерства  "Мастер года-2011"- Федосенко И.П., мастер, который владеет методикой ведения урока и современными образовательными технологиями, ведет разнообразные по форме уроки. Поэтому анкетирование проводилось именно в этих группах. Обучающимся были заданы вопросы: какие уроки им больше нравятся традиционной или нетрадиционной? Из 48 опрошенных 44 - 92% ответов за нетрадиционные формы. Какие уроки больше нравятся с презентацией или без -100% ответов за уроки с презентацией.  Нравится ли самим ставить цели и задачи на урок? Самые  активные (40 человек), что составило 83%, ответили – да. Можете ли выполнить самостоятельную работу без методических рекомендаций (Да, нет)? Положительно  ответили только 50% опрошенных (24 чел.).

Что лучше самостоятельная работа с методическим указаниями и рекомендациями или без методических рекомендаций (С рекомендациями, без рекомендаций). 100% ответ дали 48 обучающихся.

Таким образом, можно сделать вывод, что обучающиеся 100% готовы выполнять самостоятельную работу, но с рекомендациями, самостоятельно без рекомендаций, готовы лишь – 50-83% обучающихся. Так как мастер применяет методические пособия с рекомендациями и указаниями  по каждому модулю и МДК по самостоятельным и лабораторным работам, то и, соответственно результаты таких работ высокие – 100% качества. Поэтому на уроках производственного обучения необходимо использовать различные рекомендации и указания по выполнению самостоятельных, практических и  лабораторных работ.

Урок производственного обучения отличает от урока теоретического обучения то, что комплексная цель урока (занятия) п/о заключается в том, чтобы учащиеся на основе полученных технологических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения действий и операций, необходимые для последующего формирования у них умений и навыков выполнения производственных работ по определенной профессии (специальности).

 В  результате трудовой деятельности  обучающихся на уроке (занятий) производится какой либо материальный продукт труда. Его изготовление предъявляет к обучающимся совершенно новые требования. Учащимся не достаточно просто запомнить или заучить учебный материал, они должны его понять, переработать мысленно, воспроизвести при выполнении производственного задания.

Следовательно, одним из главных умений, формируемых на уроке производственного обучения, является умение применить технологические знания на практике.

Поэтому практической частью работы будет методическая разработка плана-конспекта занятия производственного обучения.

 

2.3. Методическая  разработка плана-конспекта урока (занятия) производственного обучения (учебной практики)

 

План урока производственного обучения

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока:

Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: стратегическое формирование и развитие навыков в процессе обучения.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;

Оснащение:

Оборудование лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

Посуда, инвентарь;

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи:

 

 Кулинария (Тема “Приготовление блюд и гарниров из овощей”),

Оборудование предприятий общественного питания (Тема “Машины и механизмы для обработки овощей),

Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”),

 

 Товароведение пищевых продуктов (Тема “Биологическое значение пищи и ее химический состав”),

Калькуляция и учет (Тема “Учет продуктов на производстве”).

Ход урока

I. Организационный  момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы  и целей урока.

2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (Один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося:

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация  знаний обучающихся для выполнения  учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная  работа обучающегося у доски. (Работа по плакату.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

Разложите их в конверты в соответствии с видами,

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3.2. Индивидуальная  работа по карточке (1 обучающийся)

Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют  нагревание продукта с жиром  или без него до состояния, при котором образуется поджаристая  корочка.

3.4. Фронтальный  опрос группы

- Назовите ассортимент  жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное  изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация  слайда и муляжа зраз, пояснения  мастера).

- Дайте характеристику  котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация  слайда и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).

- Знакомы ли Вы с  приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах  подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

4. Интеллектуальная  разминка (реализация развивающей  цели).

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе:

- Какой технологический  процесс характеризуют перечисленные  глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

- Уберите глагол, лишний  для технологического процесса  приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий  для технологического процесса  приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы  в последовательности технологического  процесса приготовления картофельной  массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.

- Какие ошибки следует  устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс  приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: глагол “Калибровать” пишется через “и”.

5. Вопросы “на  засыпку”.

- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

- Каким образом повар  может спасти “Честь мундира”?

Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

6. Дополнения мастера  производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

7. Объяснение последовательности  выполнении работ, безопасных приёмов  их выполнения и показ формовки  полуфабрикатов.