Особенности обучения студентов в процессе учебной практики по профессии «Повар»

7.1.Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.

7.2.Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

 

7.3.Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.

 

8. Самостоятельная  работа обучающихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.

 

9. Закрепление  правил организации работы и  техники безопасности при приготовлении  зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

- Выберите из разложенных  на столе инструментов и приспособлений  те, которые Вам понадобятся для  изготовления зраз и котлет  картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № 38), правила эксплуатации электроплиты (Инст. № 39), Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ (Инст. № 28).

10. “Узелок на  память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.Учащиеся зачитывают.

11. Закрепление  материала вводного инструктажа

Двое обучающихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует  соблюсти для сохранения питательных  веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе  приготовления картофельной массы  картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением  с сырым яйцом, массу охлаждают  до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке  изделий картофельная масса должна  оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания обучающимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

III. Текущий инструктаж (5 час.)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера

1.Организация рабочего  места, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки  правильности организации рабочего  места.

2.Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью  обучающихся

3.Первичная обработка  продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание  картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы  с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля  правильности выполнения трудовых  приёмов и операций. При необходимости  индивидуальное инструктирование  и показ. Занести данные в карту  критериев оценки.

4.Приготовление картофельной  массы.

4. Обход с целью контроля  соблюдения технологической последовательности.

5.Приготовление фарша.

5. Обход с целью контроля  соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное  инструктирование и показ.

6.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью  обучающихся.  Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий.

7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий.

8. Обход с целью контроля  соблюдения правил техники безопасности.

9.Оформление дополнительного  гарнира.

9. Показ элементов оформления  при подаче блюд.

10. Подача блюда

10. Принятие работ.  Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).

 

IV. Заключительный  инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);

демонстрация лучших работ;

оценка работы обучающихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление запеченных блюд из картофельной массы”, составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;

уборка обучающимися рабочих мест.

Таким образом, на основе изученной информации по структуре занятия производственного обучения, был разработан план-конспект занятия.

 

 

Вывод по второй главе

 

Во второй главе рассмотрены методические основы подготовки и проведения занятий производственного обучения (учебной практики) по профессии "Повар": учебное занятие  как основная форма организации педагогического процесса в профессиональном образовательном учреждении.

С целью разработки конспектов занятий производственного обучения рассмотрены методы и методические приемы в процессе обучения при подготовке  и проведении   занятия производственного обучения, его структура и представлена методическая разработка занятия.

 

Заключение

 

Профессиональное обучение является планомерно организованной деятельностью преподавателей, мастеров производственного обучения и обучающихся, направленной на овладение профессиональными умениями и навыками работы по профессии (специальности).

В данной работе отражены основные педагогические, методические требования к организации и проведению урока (занятия) производственного обучения.

Проведено анкетирование в группах по профессии "Повар, кондитер" - ПК-09/12, ПК-011/13 и специальности "Профессиональное обучение по специальности: Технология приготовления продукции питания" - ПО-09/10 с целью выявления отношения обучающихся и студентов к самостоятельной работе, структуре урока, его типам и формам, было проведено анкетирование (Приложение 5). В результате которого был сделан вывод: 100% обучающихся готовы выполнять самостоятельную работу, но с рекомендациями, самостоятельно без рекомендаций, готовы лишь – 50-83% обучающихся. Так как мастер применяет методические пособия с рекомендациями и указаниями  по каждому модулю и МДК по самостоятельным и лабораторным работам, то и, соответственно результаты таких работ высокие – 100% качества. Поэтому на уроках производственного обучения для повышения эффективности и качества, необходимо использовать различные рекомендации и указания по выполнению самостоятельных, практических и  лабораторных работ.

С целью методической помощи мастеру производственного обучения (учебной практики) разработаны два конспекта занятий по разным модулям.

  В ходе работы была изучена специальная и методическая литература по теме: «Особенности процесса профессионального обучения», методы и  структура  процесса профессионального обучения, его особенности. Рассмотрены основы профессионального мастерства студентов по профессии «Повар», занятия производственного обучения (учебная практика) по профессии «Повар, кондитер» с позиции личностно-ориентированного подхода. Подобраны и применены методы для профессионального обучения по профессии: «Повар» в проекте урока, на основе чего разработаны конспекты занятий производственного обучения (учебной практики). Проведено анкетирование среди студентов колледжа по выявлению отношения к форме и структуре урока, сформулированы  выводы, исходя из результатов работы.

Выдвинутая гипотеза: если изучить особенности профессионального обучения, то можно разработать конспект занятия производственного обучения (учебной практики) при условии: если изучить соответствующие методы обучения по профессии «Повар» нашла подтверждение, цели выполнены, задачи решены.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Бабанский Ю.К. Оптимизация процесса обучения: Общедидактический аспект / Бабанский Ю.К.: Учебник. - М.: «АСВ», 2008. - 227 с.
2. Баев С.Я. Дидактические основы системы методов теоретического и производственного обучения в профессиональных училищах / Баев С.Я. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.
3. Беляева А.П. Методология и теория профессиональной педагогики / Беляева А.П. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.
4. Беспалько В.П. Педагогика и прогрессивные технологии обучения / Беспалько В.П. Учебник. - М.: Гардарика, 2008. - 368 с.
5. Боголюбов В.И. Профессиональное обучение / Боголюбов В.И. // Педагогика. - 2009. - №13. - с. 14-19
6. Железнякова О.М. Профессиональное обучение: технологический аспект / Железнякова О.М. Учебник. - М.: Инфра - М, 2008. - 664 с.
7. Кларин М.В. Педагогическая технология / Кларин М.В. Учебник. - М.: Академический проект, 2007. - 731 с.
8. Левина М.М. Технологии профессионального педагогического образования / Левина М.М.: Учебник. - М: Велби, 2007. - 480 с.
9. Лейбович А.Н. Структура и содержание государственного стандарта профессионального образования / Лейбович А.Н. - М.: Инфра - М, 2008. - 406 с.
10. Морева Н.А. Педагогика среднего профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: «АСВ», 2008. - 227 с.
11. Морева Н.А. Технологии профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: Просвещение, 2008. - 175 с.
12. Петухов М.А. Научные основы профессионально-технологической системы обучения специальным предметам / Петухов М.А. - М.: Вузовский учебник, 2009. - 313 с.
13. Самоукина Н.В. Психология и педагогика профессиональной деятельности / Самоукина Н.В.: Учебник. - М.: ГЕОТАР Медиа, 2007. - 640с.
14. Семушина Л.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях / Семушина Л.Г.: Учеб. пособие для преп. учреждений сред. проф. образования. - М.: Инфра - М, 2008. - 406 с.
15. Профессиональная педагогика [Текст] : учебник для студентов, обучающихся по педагогическим специальностям и направлениям / С. Я. Батышев [и др.] ; науч. ред. С. Я. Батышева ; Рос. акад. образования, Ассоц. "Проф. образование", Исслед. центр проблем непрерыв. проф. образования. – М. : АПО, 1997.
16. Скакун, В. А. Организация и методика профессионального обучения [Текст]: учебное пособие / В. А. Скакун. – М.: ФОРУМ: ИНФРА–М, 2007. В помощь руководителю колледжа - М.:УМЦ ПО ДОМ: Форум, 2007г. – 400 с.
17. Глазунова Л.Б., Есенков Ю.В. «Письменное инструктирование учащихся профессиональных образовательных учреждений»: методические рекомендации. – УИПУПРО, 2006 – 40 с.
18. Морева, Н.А. Технологии профессионального образования/Н.А. Морева. –М.:Академия, 2007.
19. Кругликов Г.И. Настольная книга  мастера производственного обучения – М.: Академия, 2009. – 272 с.
20. Пряжников Н.С. Профессиональное и личностное самоопределение. – М.: Институт практической психологии,1996. – 157 с.
21. Сазонов А.Д., Симоненко В.Д., Аванесов В.С., Бухалов Б.И. Профессиональная ориентация учащихся – М.: Просвещение, 2008. – 98с.
22. Семенова В.А. Личностно-ориентированный подход в обучении и учащихся как помощь в дальнейшем профессиональном самоопределении. http://rudocs.exdat.com/docs/index-59420.html 
23. Окунев А.А. Как учить не уча.- СПб, 1996