Оценка соответствия требованиям нормативных документов при производстве Российского сыра

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Курская государственная сельскохозяйственная академия

 имени  профессора И.И.Иванова»

 

 

 

 

 

Факультет инженерный

Кафедра «Стандартизация и оборудование перерабатывающих производств»

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

по дисциплине «Основы технического регулирования»

Специальность 221700 «Стандартизация и метрология»

Тема: «Оценка соответствия требованиям нормативных документов при производстве Российского сыра»

                                    (наименование продукта, предприятия)

 

 

 

 

 

 

Студент группы СТ 110б                     Е.М. Халин

Преподаватель                                                                         к.т.н., доцент

                                                                                                  М.А.Агапов

 

 

 

КУРСК-2013

Аннотация

 

Курсовой проект выполнен на тему «Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве макаронных изделий «Рожки витые»  на ООО «Макаронная фабрика Америя»

В проекте выполнена разработка методов контроля и подтверждение соответствия технологического процесса производства макаронных изделий «Рожки витые» .

Цель настоящего курсового проекта достигнута путем решения следующих задач: анализа производства макаронных изделий путем управления качеством поставляемого сырья, а также  контролем качества готовой продукции .

Расчетно- пояснительная записка включает 5 разделов, 45 страниц печатного текста, 7 таблиц, 4 рисунка и 4 чертежа на формате А3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Содержание

  Введение…………………………………………………………………4

1 Характеристика продукта……………. ……. ……. …………………..6

1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий……………….7

1.2 Технические требования……………………………………………..10

2 Краткий анализ технологии производства продукта. ……………....15

3 Оценка соответствия выполнения  этапов ЖЦП требованиям НД. ..19         

3.1 Выбор и обоснование параметров нормального технологического

   режима………………………………………………………………….....19

4 Разработка предложений  по организации метрологической  службы                                                                          предприятия……………………………………………………………28

4.1Общие положения……………………………………………………..28

4.2 Метрологическая служба организации………………………….......29

4.3 Управление устройствами для мониторинга и измерений………...31

5 Индивидуальное задание(Определение прочности макарон)………38

  Заключение……………………………………………………..............44

   Список использованных источников…………………………………45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        ВВЕДЕНИЕ

         Макаронные изделия - это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ Макароны – это трубчатые макаронные изделия, некоторые  из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри .Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти"amatriciana".  
         Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.  
Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки. Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия, но и блюда из них (например, блюда итальянской кухни — макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.[1] 
         Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества макаронных изделий. А также проведение оценки качества макаронных изделий реализуемых в г. Курчатов органолептическим и интрументальным методами. 
      Объект исследования: макаронные изделия «Рожки витые» реализуемы на ООО «Америя».

 

  Итак, основными целями данной работы являются: проведение классификации макаронных изделий, рассмотрение методов проведения испытаний макарон.

 Метрология, стандартизация и  сертификация позволяют обеспечить  производство макаронных изделий соответствующих требованиям потребителя и НД. 

 Инструменты МСС дают возможность своевременно контролировать и оказывать воздействие на производство макарон, не выпускать на рынок продукцию которая не соответствует требованиям НД.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика продукта

 

Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.  
        Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. 
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий  усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна  5 - 15 мин.  
        Таким образом макарοнные изделия - этο пοпулярный и удοбный прοдукт питания, вхοдящий в рациοн практически любοй семьи. Они οбладают οтнοсительнο высοкοй пищевοй ценнοстью, дοступны пο цене, дοстатοчнο быстрο и легкο гοтοвятся, в сухοм виде дοлгο хранятся без изменения свοйств,

 

 

прекраснο сοчетаются с мясοм, сырοм, яйцами, οвοщами, различными сοусами и приправами.[2]

 

1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий 
 
    Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. 
     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные. 
     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. 
      Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка - до 4,0 мм включ., обыкновенные - от 4,1 до7,0 мм, любительские - от 7,1 мм и более. 
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий — до 2,0 мм включительно. 
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка - до 0,8 мм,обыкновенна - от 0,9 до 1,5 мм, любительская – от 1,6 до 3,5 мм. 
     Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая - до 7,0 мм включ., широкая - от 7,1 до 25,0 мм. 
      Толщина лапши — до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши. 
Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объемные). 
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а такжесформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, неограничивают. 
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью. 

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.[3]

В настоящее время ассортимент вырабатываемых макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

Ассортимент выпускаемых макаронных изделий выпускаемых на ООО "Америя" представлен в таблице 1.1

Таблица 1.1 Ассортимент макаронных изделий выпускаемых на ООО "Макаронная фабрика "Америя""

Типы	Подтип	Группа	Сорт
Макароны	Макароны соломка, рожки, рожки рифленые, рожки соломка, перья, перья рифленые. Макароны соломка, рожки, перья	А В	в/с в/с
Нитевидные	Вермишель длинная, вермишель, вермишель яичная, вермишель паутинка Вермишель длинная, вермишель	А В	в/с  в/с
Ленточные	Лапша длинная	А	в/с
Фигурные	Рожки витые, спираль, рожки с гребешком, лилия, улитки, косички, Рожки витые, спираль, рожки с гребешком	А В	в/с в/с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Общие технические требования на макаронные изделия 
 
       Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. 
По органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.2 по ГОСТу 51865 – 2002.

 
Таблица 1.2- Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без  постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой  при варке до готовности

 

  По физико-химическим показателям (Влажность изделий, кислотность наличие золы, сохранность формы изделий) макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.3 по ГОСТу 51865 – 2002

      Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В. 
      Используется не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 — для длинных изделий; 25 —для коротких изделий. 
       Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560.  
       Качество макарон можно определяют по внешнему виду: гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек. 
        Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.  
       Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого,