Технология продукции

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией  часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление) Для приготовления холодных закусок  выделяют особые помещения(холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные  доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Процесс приготовления холодных блюд и закусок.

   Рулеты  из отварной говядины. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, сложить в миску. Добавить уксус, сахари соль. Перемешать, дать настояться 20-25 минут.

Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой, острый перец тонкими колечками. Салатные листья вымыть обсушить.

Мясо нарезать тонкими  широкими пластинами. На каждую пластину положить 1-2 салатных листа. Маринованный лук, колечко острого перца и немного солёных огурцов. Свернуть рулетом, перевязать зелёным луком. 

   Террин  из мяса и овощей. Овощи натереть на тёрке для корейской моркови. Припустить на сковороде в небольшом количестве масла. Мясо смазать горчицей, натереть перцем и солью. Обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем запечь до готовности в духовке. Остудить и тонко нарезать.

Пока мясо стоит в духовке, мясо откинуть на дуршлаг, слить воду. Овощи охладить. Желатин подготовить  согласно инструкцией на упаковке. Взять готовый бульон комнатной  температуры, вести набухший и «распущенный»  желатин, перемешать до однородного состояния. После этого вылить небольшое количество желатинного бульона на овощи.

Подготовленную для террина  форму выложить пищевой плёнкой. Окуная ломтики мяса в бульон с  желатином, выложить ими форму. Уложить  на мясо овощи в бульоне, а сверху распределить оставшиеся кусочки мяса, предварительно так же окунув их в  бульон с желатином.

Поставить террин в холодильник  на 3-4 часа. Застывший террин перевернуть  на блюдо, удалить плёнку, затем нарезать слоёный рулет на порции.

Желе из домашней птицы. Мясо цыпленка отварить, мелко нарезать. Бульон сохранить. Шампиньоны отварить, мелко нарезать. Третью часть, нарезанных шампиньонов, смешать с мясом цыплёнка. Добавить соль, растительное масло, уксус. Оставить мариноваться на 30 минут. Жидкость слить. Добавить мелко нарезанные корнишоны.

Желатин размочить, вести  в куриный бульон. Выложить мясоовощную  смесь в формы, залить бульоном. Одну форму не наполнять залить бульоном. Поставить в холод для застывания. Извлечь желе из форм, выложить на подготовленные тарелки обмазать сверху слоем майонеза. Верхушку украсить корнишонами и  мелко рубленными яичными белками. 

    Куринный  рулет со сладким перцем и  зелёным горошком. Курицу освободить от костей, не портя кожу. Для этого отрезать крылья, затем разрезать курицу пополам по спине, раскрыть. Разрезать кожу на окоророчках и получить своеобразный пласт. Срезать с костей всё мясо.

Сладкий перец очистить от кожицы, нарезать. Подготовить мусс из срезанного мяса, белка, соли, сладкого перца, вымоченного желатина, сливок. Добавить в мусс зелёный горошек.

Приготовить яичную кашу. В  сотейнике растопить сливочное  масло, добавить сливки, сырые яйца. Перемешивая довести, до консистенции густой сметаны. Разложить пищевую  пленку для запекания, на неё уложить  снятую Куринную кожу. Сверху ровным слоям  выложить мусс. По центру мусса выложить яичную кашку, плотно завернуть всё  в пластик, придав форму рулета.

Довести получившийся рулет  до готовности на пару или в духовке. Охладить и нарезать на порции.  

  Ассортимент блюд.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда  и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда  и закуски подразделяют на следующие  группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок  широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок  с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень  говяжий или свиной и др.

  Требования к качеству. Сроки реализации

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12єС. Вкус и цвет должны соответствовать данному  виду изделий. Не допускается никакие  признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и  привкусы. Выход должен точно соответствовать  установленной норме.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для  них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6С в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром ,а также заправленные соусами хранят не более 30мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается  хранить на холоде не более 1-2ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из варёных овощей - 30мин., из сырых - 15мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3ч., а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки хранят в течение суток.

38.  Отделочные полуфабрикаты ( сиропы, помады). Процессы, происходящие при приготовлении, хранении отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

 Помады относят к отделочным полуфабрикатам. 
Помада. 
Состав: сахар – 795 г, патока – 119, ванильная эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г. 
Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий. 
Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады. 
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады. 
После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку. 
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара). 
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады. 
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях. 
После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. 
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды. 
Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается. 
Кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в помадосбивателях. 
В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара. 
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной. 
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась. 
Требования к качеству:помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %. 
Помада основная (сахарная)служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады. 
Готовят помаду следующим образом. В варочный котел за гружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой

Сироп считается готовым  при 115–117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115–117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2–3 мин. 
Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого составляет 11–13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30–40 °C, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были мельче. Охлаждение до более низкой температуры приводит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затрудняется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы». Охлаждают помадный сироп на открытых столах с мраморными или металлическими покрытиями, под которыми циркулирует холодная вода. 
Затем его помещают в сбивальную машину на 10–12 мин (частота вращения рабочего органа – 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его беление. Одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Желательно сделать перерыв на 10–15 мин, а затем вновь включив машину, довести помаду до однородного состояния. 
Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, не липкими. 
Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45–55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий. При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна. 
Помада шоколадная .Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой. 
Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета. 
Помада молочная. Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г. 
Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. 
Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %. 
Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов. 
Возможные недостатки при изготовлении помады: 
1. Помада с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара, или засахаренная. Причины брака: плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; толстый слой помадного сиропа на охлаждающем столе; плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием и значительный ее перегрев (свыше 60 °C). 
2. Помада грубая, не глянцевитая. Причины брака: недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; сбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой. 
3. Помада быстро отмокающая. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

46. Технология приготовления блюд с добавлением белковых продуктов. Требования к качеству. Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей.

Промышленность выпускает три вида белковых продуктов сои; обезжиренную муку (содержит около 50% белка), концентраты (70-75%) и изоляторы (90-99%). Кроме высокой биологической ценности, белки сои обладают разнообразными функциональными свойствами, что облегчает кулинарное использование. Соевый белок в любой из трёх форм может быть текстурирован, структурирован; он обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке и имеет текстуру и консистенцию, свойственные мясопродуктам.

Белковые продукты сои  используют для обогащения овощных  и крупяных, а также сладких  блюд, мучных выпечных изделий и, кроме того, как заменитель мяса  и рыбы. Так, например, введение в рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 3% обезжиренной соевой муки на 7-10% уменьшает закладку основного сырья. При необходимости исключения из диеты коровьего молока его заменяют в соответсвующих рецептурах соевым. Для приготовления соевую муку заливают  холодной водой (1:10), тщательно размешивают, нагревают до 60 градусов и выдерживают при этой температуре 1 ч. периодически  помешивая. Затем отфильтровывают через полотняную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3-4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать  в традиционных  рецептурах блюд. На основе соевого молока могут быть приготовлены белковые напитки коктейли с различными натуральными соками или фруктово- ягодными сиропами. Готовые сладкие блюда имеют хорошие органолептические показатели и по биологической ценности  не уступают аналогичным изделиям с коровьим молоком.

Рыбные котлеты с белковыми  продуктами сои ( диеты № 2,Рыбные котлеты  с белковыми продуктами сои ( диеты  № 2,3,5,6,8,9,10,11,15.). филе рыбы ( хнк,треска и другие виды тощих океанских рыб) измельчают в мясорубке, соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясорубке. В массу вводят  соль и соевую муку и вымешивают в фаршемешалке 5-7 мин. Формуют котлеты, варят на пару, либо панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон. А затем в жарочном шкафу при 250-280 С 5 мин.

Суфле рыбное  с белковыми  продуктами сои( на все диеты кроме№4). Подготовленное суфле рыбы( хек, треска) отваривают  в воде до готовности, охаждают до комнатной температуры  и измельчают. Пропуская через  мясорубку, соединяют с приготовленным густым молочным соусом и повторно измельчают; добавляют размягчённое сливочное масло, желток яиц, соль, перемешивают в электрозбивальной машине в течении 3-4 мин. Вводят взбитые в пену белки сои и яиц ( соевую муку предварительно замачивают в воде в соотношении 2:1 в течении 30 мин при 40 С , добавляют куриный белок и взбивают в электромиксере 3 мин), осторожно перемешивают, выкладывают в смазанные сливочным мпслом формы и варят на пару 25 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, выкладывают на тарелку и поливают сливочным маслом.