Технология продукции

Принципы питания  практически здоровых пожилых и  старых людей:

1) соответствие  энергоценности пищевого рациона  фактическим энерготратам организма;

2) профилактическая  направленность питания, учитывающая  возможность предупреждения или  замедления развития атеросклероза  и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного  диабета, желчнокаменной болезни,  онкологических заболеваний, остеопороза  и другой распространенной в  старости патологии;

3) соответствие  химического состава рациона  возрастным изменениям обмена  веществ и функций органов  и систем;

4) разнообразие  продуктового набора для обеспечения  сбалансированного содержания в  рационе всех незаменимых пищевых  веществ;

5) использование  продуктов и блюд, обладающих  достаточно легкой перевариваемостью,  в сочетании с продуктами, умеренно  стимулирующими секреторную и  двигательную функции органов  пищеварения, нормализующими состав  кишечной микрофлоры;

6) правильный режим  питания с более равномерным  по сравнению с молодым возрастом  распределением пищи по отдельным  приемам;

7) индивидуализация  питания с учетом особенностей  обмена веществ и состояния  отдельных органов и систем  у конкретных пожилых и старых  людей, их личных долголетних  привычек в питании.

Энергетическая  потребность организма в старости уменьшается из-за снижения интенсивности  обменных процессов и ограничения  физической активности. В среднем  энергоценность пищевого рациона в 60—69 лет и 70— 80 лет составляет соответственно 85 % и 75 % от таковой в 20—30 лет. Стареющий  организм особенно чувствителен к избыточному  питанию, которое не только ведет  к ожирению, но сильнее, чем в молодом  возрасте, предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям, а в конечном итоге способствует преждевременной старости. Поэтому важное в любом возрасте соответствие между расходом энергии и энергоценностью потребляемой пищи приобретает особенно большое профилактическое значение в старости.

В среднем энергоценность суточного рациона для пожилых  мужчин и женщин составляет соответственно 2000 и 1750 ккал, а для старых мужчин и женщин — соответственно 1950 и 1700 ккал. Энергоценность пищи ограничивают за счет сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и  других источников животных жиров. Для  пожилых людей, имеющих физические нагрузки на работе или в быту, указанная  энергоценность рациона должна быть увеличена. Контролем энергетического  соответствия питания потребностям организма является стабильность массы  тела.

В старости снижается  интенсивность самообновления белков, что определяет уменьшение потребности  в белках пищи. Однако недостаточное  поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более  быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям  белкового дефицита в организме. Суточная потребность в белках неработающих пожилых мужчин и женщин составляет в среднем соответственно 65 и 55 г, а для старых мужчин и женщин —  соответственно 60 и 55 г. В старости целесообразно  уменьшить долю животных белков до 50 % от общего количества белка. Как  источники животных белков желательны молочные продукты невысокой жирности, рыба и морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно ограничивают.

   Содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8—1 г на 1 кг нормальной массы тела, в среднем для неработающих пожилых мужчин и женщин соответственно 65 и 60 г в день, а после 75 лет — соответственно 60 и 55 г. Ограничению подлежат источники животных жиров, особенно тугоплавких, в частности мясо и колбасы жирных сортов, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры. Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины, могут составить до 25—30 % всех жиров рациона. В старости более полезно крестьянское, бутербродное, диетическое масло, чем обычное сливочное. Не менее 30 % жиров должны составлять растительные масла (20 г в день). Предпочтительны растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки.

  Жирные кислоты растительных масел оказывают положительное влияние на обмен веществ, в частности холестерина, в стареющем организме. Однако избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой энергоценности и возможности накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. На отдельные приемы пищи количество животных жиров, включая сливочное масло, не должно превышать 10—15 г. Жиры рыб полезнее в старости, чем жиры мяса. Некоторые жирные кислоты жиров рыб нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина, способствуют снижению артериального давления и свертываемости крови. Последнее важно для многих пожилых и старых людей с точки зрения предупреждения образования в кровеносных сосудах тромбов.

Целесообразно использование  диетических маргаринов. Другие маргарины  используют при кулинарной обработке  пищи в ограниченном количестве. В  рационе ограничивают до 300— 350 мг в  день холестерин, так как в старости распад его в клетках замедляется  и часто выявляется повышенное содержание холестерина в крови. Однако это  не означает, что из рациона должны быть полностью исключены продукты, одновременно богатые холестерином и противоатеросклеротическими  веществами (лецитин, витамины и др.), например яйца, печень, икра рыб.

В связи с уменьшением  потребности в энергии количество углеводов как основных ее источников снижают в питании пожилых  и старых людей в среднем соответственно до 300 и 250 г в день. Однако вклад  углеводов в энергоценность рациона  в старости не изменяется и составляет 58—60 % от суточной энергоценности рациона. При физически активном образе жизни пожилых людей повышенный расход энергии обеспечивается в основном за счет увеличения потребления углеводов, а не жиров. Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола, с добавлением дробленых зерен или отрубей, крупы из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды.

Пищевые волокна, особенно пектины, усиливают выведение из кишечника токсических и канцерогенных (способствующих образованию злокачественных  опухолей) веществ, положительно влияют на кишечную микрофлору. В рационе  ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего — сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать 10— 15 % от всех углеводов, т. е. 30—40 г в день, а при склонности к ожирению — 5—10 %. Это обусловлено возрастным снижением выносливости к глюкозе, в частности из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов. Частично сахар можно заменить сластилином, а также ксилитом (15—20 г в день), обладающим, помимо сладкого вкуса, легким послабляющим и желчегонным действием. Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды). Рациональна замена сахара медом или фруктозой. При этом речь идет именно о замене, а не дополнении сахара и содержащих его продуктов медом или фруктозой.

В старости возможно как перенасыщение организма  некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточность. Например, соли кальция откладываются в  стенках кровеносных сосудов, суставах и других тканях. При дефиците кальция  в пище или избытке пищевых  веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из костей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может вести к заболеванию костей — старческому остеопорозу. Поэтому потребность пожилых и старых людей в кальции повышается до 1000 мг в день при содержании фосфора — до 1500 мг.

Количество магния в рационе целесообразно увеличить  до 500 мг в день, учитывая его антиспастическое действие, способность стимулировать  опорожнение кишечника и желчеотделение. При достаточно высоком содержании калия в рационе (3—4 г в день) следует умеренно ограничивать поваренную соль — до 8 —10 г в день, главным  образом за счет уменьшения потребления  соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к  повышению артериального давления. При гипертонической болезни  в рационе должно быть не более 6—7 г поваренной соли. Потребность в  железе — 10—15 г в день вне зависимости  от пола. Если в рационе преобладают  зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, их соков, это количество железа может быть недостаточным. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются железодефицитные анемии.

Основными принципами режима питания пожилых и старых людей являются регулярный прием  пищи, исключение длительных промежутков  между ними, исключение обильных приемов  пищи. Это обеспечивает нормальное переваривание пищи и предупреждает перенапряжение всех систем организма, участвующих в усвоении пищевых веществ. При физиологическом старении функции органов пищеварения умеренно снижены, но приспособительные возможности существенно ограничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для них непосильными.

Рекомендуется 4-разовый  режим питания:

1-й завтрак —  25 % суточной энергоценности рациона;

2-й завтрак или  полдник— 15—20%;

обед — 30—35 %;

ужин — 20—25 %.

На ночь желательно употребление кисломолочных напитков или сырых овощей и фруктов.

По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.

При заболеваниях пожилых  и старых людей желателен 5-разовый  режим питания: 1-й завтрак — 25%; 2-й завтрак—15%; обед —30%; ужин —20%; 2-й  ужин — 10 % суточной энергоценности рациона.

Для здоровых пожилых  и старых людей нет запрещенных  продуктов и блюд, а только более  или менее предпочтительные. Недопустимо  увлечение каким-либо одним или  группой пищевых продуктов, так  как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход  пожилых людей с привычного питания  на строгое (без молока и яиц) вегетарианство, употребление только сырой пищи и  т. д. Предпочтительность некоторых  пищевых продуктов для пожилых  и старых людей объясняется изложенными  выше требованиями к их рациональному питанию с точки зрения энергоценности и химического состава пищевых рационов, профилактической направленности геродиететики.

В питании практически  здоровых людей ограничивают, хотя и не исключают, сдобные и слоеные  мучные изделия, крепкие мясные и  рыбные бульоны, жирное мясо, мясные субпродукты  и яйца (в связи с большим  содержанием в них холестерина), жирные молочные продукты, рис, макаронные изделия, бобовые, копченые и соленые  продукты, сахар, кондитерские и кремовые изделия, шоколад. Кулинарная обработка пищи должна предусматривать умеренное механическое щажение жевательного аппарата и желудочно-кишечного тракта, т. е. ту или иную степень измельчения. Это положение относится и к ограничению трудноперевариваемых продуктов и блюд (бобовые, грибы, пережаренные изделия и др.), что обусловлено возрастным снижением секреторной функции желудка и других органов пищеварения. Допустима умеренная стимуляция секреции пищеварительных желез за счет кисло-сладких или разведенных водой соков фруктов и ягод, томатного сока, слабых и обезжиренных бульонов, лимонной кислоты и уксуса, в том числе яблочного, пряных овощей (лук, чеснок, зелень укропа, петрушки и др.) и пряностей.

В таблице представлен  среднесуточный набор пищевых продуктов  для пожилых людей, который соответствует  принципам геродиететики.

При организации  питания старых людей следует  снижать энергоценность рациона  на 10 % за счет общего ограничения расхода  указанных продуктов. Представленный набор рассчитан на широко употребляемые  продукты в условиях центра страны. При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетотерапии конкретных заболеваний, но с изменениями энергоценности, химического состава и продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных принципов питания при физиологической старости.

Например, при язвенной болезни в диете № 1 как источники животного белка предпочтительны нежирные молочные продукты, рыба и белки яиц в связи с некоторым снижением в старости переваривающей способности пищеварительной системы и другими требованиями геродиететики. Желтки яиц ограничивают в диете до 3—4 в неделю, увеличивают за счет уменьшения сливочного масла рафинированные растительные масла, которые вводят в рыбные, овощные блюда, нежирный кефир (5 г на стакан).