Технология продукции

 

Содержание

 

 

 

 

Содержание                                                                                                            - 1

 

7.Пищевая ценность блюд из творога в питании. Процессы происходящие при тепловой обработке творога. Ассортимент блюд из творога. Технологический процесс приготовления блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки их реализации.                                                          - 2

12.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Ассортимент блюд. Требования к качеству. Сроки реализации…                                                                                                         - 6

38. Отделочные полуфабрикаты ( сиропы, помады). Процессы, происходящие при приготовлении, хранении отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.           - 8

46.Технология приготовления блюд с добавлением белковых продуктов. Требования к качеству. Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей.                                                                                                                   - 12

65.Определите набор сырья для приготовления 300штук московских растегаев. Определите набор сырья для приготовления фарша рыбного с луком.                                                                                                                   - 19

Литература                                                                                                           - 20

 

 

 

7. Пищевая ценность блюд из творога в питании. Процессы происходящие при тепловой обработке творога. Ассортимент блюд из творога. Технологический процесс приготовления блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки их реализации.

    Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения творога  кислотным способом в пастеризованное  и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и  оставляют в покое для получения  сгустка.

Образовавшийся сгусток  разрезают, подогревают, сыворотку  сливают, а сгусток прессуют и  охлаждают. Для получения  творога  раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят  творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к  обезжиренному творогу снижает  температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».

Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический  – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога  обусловлена большим содержанием  жира (9-18%), белки (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и  рыбу при болезнях почек. В нем  содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови  лецитина, тормозящего развитие склероза.

В процессе тепловой обработки  творога, казеины, содержащиеся в нем  в виде уплотненного и частично обезвоженного  студня, еще больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и  синерезиса связанной ими сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости  белков ферментами желудочно-кишечного  тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь массы  используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). При нагреве  жирного творога происходит плавление  молочного жира и массы приобретает  пластичность.

 

 

Ассортимент блюд из творога.

Из творога  и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с  различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением  вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а  ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги и т.д.

Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в  натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в  натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Полужирный и  нежирный (80% влаги) творог рекомендуется  использовать для приготовления  горячих блюд. Для приготовления  горячих блюд творог протирают через  сито, при этом потери составляют 1-2%

Вторые горячие  блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и  запечёнными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят  с сахаром или без него, а  также с добавлением различных  овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок  большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них  входят взбитые белки.

При приготовлении  блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу  порциями по 100–200г со свежими, консервированными  и быстрозамороженными плодами  и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.

  Вот несколько  блюд из творога: творожная  масса со сметаной,

творожная масса с ягодами  или плодами, крем творожный, творожные шарики, вареники ленивые (полуфабрикат), пудинг из творога (запечённый), запеканка из творога, сырники из творога, орешки творожные по-российски, творожники «Пряженые» (с морковью и сыром).

Процесс приготовления блюд из творога.

1.Творожная  масса со сметаной

    Сладкую или  соленую готовую творожную массу  кладут в порционную посуду  горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В  соленую творожную массу можно  добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой  и оставляют на 1 – 1,5ч для  набухания, затем воду сливают.

          2.Крем творожный.

Размягченное сливочное  масло растирают с яичными  желтками и сахаром до образования  пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют  ванилин, растворенный в горячей  воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые  в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют  дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

       3.Творожные шарики.

Творог протирают, соединяют  с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют  перец красный молотый, соль и  перемешивают. Из полученной массы  формуют шарики величиной с грецкий  орех, посыпают измельченными сухарями.

При отпуске шарики оформляют  зеленью петрушки.

       4.Вареники ленивые (полуфабрикат).

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно  перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают  пластом толщиной 10-12мм и разрезают  на полоски шириной 25мм. Полоски  нарезают на кусочки прямоугольной  или треугольной формы.

5.Сырники  из творога.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в  муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих  сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин.

Сырники без сахара можно  готовить с тмином (0,5г на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют  на 1–1,5 часа для набухания, затем  воду сливают. Тмин вводят в протертый  творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают  со сметаной или сметанным соусом.

6.Запеканка  из творога.

Протертый творог смешивают  с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной  манной крупой, яйцами, сахаром и  солью.

Подготовленную массу  выкладывают слоем 3–4см на смазанные  жиром и посыпанные сухарями противень  или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной  формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Требования к качеству блюд. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200 Т, полужирного – 210 Т, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225,240,270 Т.

Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся  консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре  – 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного  творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога  являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических  наполнителей творожные изделия  выпускают следующих видов:

• Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
• Сырки  творожные сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23%-ной с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
• Масса творожная сладкая 23%-ной жирности, и 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупы.
• Сырки и масса творожная соленые 9%-ной жирности с тмином.
• Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами.
• Торты творожные юбилейные 26%-ной жирности с цукатами, с орехами,26%-ной – с орехами, с джемом 26%-ной жирности.

 Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.

Упаковка и хранение творога, и творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кэшированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.

Хранят творог и творожные  изделия при температуре от 0 до 2°С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре – 18°С до 8 мес.

12. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Ассортимент блюд. Требования к качеству. Сроки реализации.

Холодные блюда и закуски  обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они  могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (курица галантин, рыба фаршированная) Холодные закуски  имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты), либо с очень малым количеством его( килька и сельдь с луком).Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты :зелёные салаты и мясо. Картофель и рыбу, птицу, сыры.