Организация работы столовой на 100 мест

При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Обеспечено допустимое товарное соседство. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовой соблюдаются определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.

Пищевые продукты, поступающие на склад, соответствуют требованиям действующих нормативно - технических документов (ГОСТ, ТУ), находятся в исправной таре и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, а так же маркировочным ярлыком с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством). При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Складское помещение содержится в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПиНу.

Складские помещения оборудованы стеллажами, подтоварниками, весами, морозильными шкафами, холодильниками, продукты укладываются в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Весь инвентарь дожжен быть промаркирован и использоваться только в овощном цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: электрическими плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 °С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные,жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (овощерезка).

Также используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски (обязательно промаркированные). Контроль за массой порций осуществляется с помощью электронных весов.

Мясорыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Мясорыбный цех оснащен отдельными инструментами, тарой, разделочными досками, маркированными для обработки рыбы и мяса. Для приготовления рыбного и мясного фарша используют мясорубки.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Столовая оснащена необходимой стандартной мебелью, облегченных конструкций: столы с гигиеническим покрытием различной вместимости (4, 6 мест), на которых имеются подставки для столовых приборов, салфетницы и лотки для хлеба; стулья с высокой спинкой. Норма площади на одно место в торговом зале - 1,8 м2.

Перед входом в обеденный зал на хорошем эстетическом, техническом уровне организована зона для мойки рук. Установлено необходимое количество раковин, полотенцесушителей.

Также столовая оснащена мармитом электрическим для первых блюд, металлическая посуда и столовые приборы - из алюминия, столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая, допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д., модулем для подносов и столовых приборов, микроволновыми печами, электрическим чайником, овощечисткой, моечными ваннами, шкафами для хранения посуды и инвентаря и др.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Материально-техническое обеспечение столовой соответствует нормативным требованиям. Со стороны питающихся отзывы о работе столовой положительные.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. Организация труда в горячем цехе, режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

Число посетителей в городской столовой, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:

Nд = Р·φд, (2.1), [10]

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала, число посадочных мест, шт.;

φд – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Nд столовая = 100 · 9 = 900.

Общее число посетителей в городской столовой составило 900 человек.

2.2 Ассортиментный  перечень выпускаемой продукции

         Ассортиментный перечень составляется на основе спроса населения.

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Наименование групп блюд	Рекомендуе-мое количество блюд	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортимент в городской столовой и диетическим залом
			Столовая № 1	Столовая «Колобок»	Столовая «Хозяюшка»
1	Холодные блюда и закуски  горячие	4	11	8	6	12
2	Первые блюда	3	6	3	4	6
3	Вторые блюда	6	18	10	14	22
4	Сладкие блюда	3	6	4	5	10
5	Горячие напитки	3	5	2	4	5
6	Холодные напитки	3	5	3	6	9
7	Мучные и кондитерские изделия	5	10	10	13	9