Организация работы столовой на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 07:47, курсовая работа

Краткое описание

Цель организация работы столовой на 100 мест.
Задачи курсовой работы
- охарактеризовать проектируемого предприятия;
- охарактеризовать проектируемые производственные цеха;
- произвести составление и расчет производственной программы предприятия;
- составить ассортиментный минимум предприятия;
- составить плана-меню;

Содержание

Введение
1 Теоретическая часть…………………………………………………………
Характеристика проектируемого предприятия………………………..
Характеристика проектируемых производственных цехов………….
Практическая часть…………………………………………………………….
Составление и расчет производственной программы предприятия………..
Составление ассортиментного минимуму предприятия……………………..
Расчет количества блюд и напитков…………………………………………..
Разбивка блюд и напитков по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………
Производственная программа предприятия ………………………………..
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…………………
Организация снабжения предприятия………………………………………
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия……………………………………………………
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………………
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия…………………………………
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства………………………………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
Список использованных источников и литературы……………………………..

Скачать полностью (139.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

столовая на 100 мест.doc

— 933.00 Кб (Скачать документ)

 

Vп = 1673,5 / 0,7 = 2391 дм3

После расчетов подбираем холодильный шкаф Эльтон 1,12 СК  – 1 шт. и Эльтон 1,5 – 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Эльтон 1,12 СК: габариты (м) 0,70*1,19*2,01; общий объем – 1120 л; энергопотребление 3,73 кВтч; грузоподъемность 18…45 кг; полок 5 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Эльтон 1,5: габариты (м) 1,64*0,69*1,97; общий объем – 1420 л; энергопотребление 4,96 кВтч; грузоподъемность 18…45 кг; полок 5 шт.

Таблица 2.13 – Расчет морозильного шкафа для мясорыбных полуфабрикатов

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Рыбные полуфабрикаты

Судак  с/м

26,7

4

0,80

133,50

Треска филе с/м

19,17

4

0,80

95,85

Филе горбуши с/м

7,34

4

0,80

36,70

Щука с/м

12,74

4

0,80

63,70

Анчоусы с/м

10,05

4

0,80

50,25

Креветки с/м

9,39

4

0,75

50,08

Морской коктейль с/м

9,67

4

0,75

51,57

Итого

95,06

    

481,65

Мясные полуфабрикаты

Свинина грудинка с/м

6,96

4

0,85

32,75

Свинина котлетное мясо

5,28

4

0,80

26,40

Говядина котлетное мясо с/м

16,87

4

0,80

84,35

Говядина лопатка с/м

7,54

4

0,85

35,48

Говядина т/б часть

38,94

4

0,82

189,95

Жир животный

3,13

4

0,25

50,08

Курица с/м

10,31

4

0,25

164,96

Телятина корейка с/м

5,04

4

0,85

23,72

Окорок куриный с/м

6,14

4

0,25

98,24

Итого

100,21

    

705,93

Итого

195,27

    

1187,6


 

Vп рыба = 481,65 / 0,7 = 688 дм3

Vп мясо = 705,93 / 0,7 = 1009 дм3

После расчетов подбираем  морозильные шкафы для рыбы и мяса. Морозильный шкаф для рыбы CB-107S – 1 шт. Краткая характеристика морозильный шкаф для рыбы CB-107S: габариты (м) 0,73*0,88*2,06; общий объем 700 л, энергопотребление 9,5 кВтсут; грузоподъемность 18…40 кг; температурный режим, 0С: - 18.

Краткая характеристика морозильного шкафа для мяса Эльтон 1,0Н: габариты (м) 0,69*1,24*1,97; общий объем 1078 л, энергопотребление 3,93 кВтч; грузоподъемность 18…40 кг; температурный режим, 0С: - 18.

Для работы в складских помещениях устанавливаем  на производственном столе электронные весы МК-15.2-А21 - 1 шт.; габариты (м) 0,34*0,24*0,10; номинальная мощность 7 кВт.

Таблица 2.14 – Расчет площади складского помещения  для холодильных шкафов

Наименование оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь ед. оборудова-ния, м2

Площадь,

занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота

Комбинированный холодильный шкаф для молочно-жировой продукции, гастрономии

Bonvini 500 BGK

1

0,65

0,6

2,0

0,39

0,39

Холодильный шкаф для зелени, фруктов, овощей

Эльтон 1,5

1

1,64

0,69

1,97

1,13

1,13

Холодильный шкаф для зелени, фруктов, овощей

Эльтон 1,12 СК

1

1,19

0,7

2,01

0,83

0,83

Морозильный шкаф мясорыбных полуфабрикатов

CB-107S

1

0,73

0,88

2,06

0,64

0,64

Морозильный шкаф мясорыбных полуфабрикатов

Эльтон 1,0Н

1

0,69

1,24

1,97

0,85

0,85

Итого

           

3,84

Экспедиция

Стол производственный для раскупоривания

СРД-1/1500

  1

1,5

0,7

0,87

1,05

1,05

Весы настольные

МК-15.2-А21

1

0,34

0,24

-

0,08

-

Весы напольные

ВТ 8908-500 Ш

1

1,0

0,6

1,09

0,6

0,6

Тележка грузовая

ТГ

1

0,03

0,03

0,3

0,06

0,06

Бачок для мусора

БО

1

0,5

0,5

0,5

0,25

0,25

Итого

           

1,96

Итого

            

5,8


 

Sобщ холодильные шкафы = 3,84/ 0,35 = 11 м2                                                                    

Sобщ экспедиция = 1,96 / 0,35 = 5,6 м2            

Полученные результаты оформляем в таблицу 2.15.

Таблица 2.15 – Расчет площадей складских помещений

Наименование групп складских помещений

Наименование помещений

Расчетная площадь

Площадь, принятая по нормативу

Не отапливаемые помещения

Кладовая овощей

11,8

-

 

Экспедиция

5,6

  

Итого

 

17,4

-

Отапливаемое

Складские помещения  для холодильных шкафов

11

-

Кладовая сухих продуктов

21

-

Итого

 

32

-

Итого

 

49,4

-


 

На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем: - загрузочная - 12 м2.

 

 

2.9 Расчет потребного  количества работников с определением  графика выхода на работу

      1. Расчет рабочей силы в цехе

Горячий цех

Расчет производственного персонала  цеха

Расчет производится по формуле:

                                 N1 = ∑n∙t/3600∙T∙λ                                           (2.7), [10]        

где n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; 

t – норма времени на изготовление  единицы изделия, с; t = К∙100;

К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма   времени, необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен 1;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда;   λ - 1,14.    

               Таблица  2.16 – Расчет рабочей силы горячего цеха

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во

блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

1

2

3

4

5

1

Треска с овощами по-восточному

100

0,8

8000

2

Фрукты в сиропе

70

0,5

3500

3

Варка говядины для салата мясного

28

0,5

1400

4

Варка овощей для винегрета

24

0,5

1200

5

Варка картофеля для салата овощного

34

0,5

1700

6

Варка яиц для салата овощного

49

0,5

2540

7

Варка свеклы для салата со свеклой

10

0,5

500

8

Рассольник  с грибами

36

0,7

2520

9

Борщ

36

0,5

1800

10

Суп-пюре из кур

36

0,3

1080

11

Суфле рыбное

18

0,3

540

12

Судак, запеченный с помидорами

158

1,0

15800

13

Говядина с черносливом

18

0,7

1260

14

Запеканка картофельная с говядиной

18

0,8

1440

15

Котлеты натуральные из телятины

28

0,6

1680

16

Пудинг из говядины с овощами

28

0,7

1960

17

Суфле из кур

20

0,7

1400

18

Картофель отварной с маслом

18

0,4

720

19

Рис отварной с маслом

18

0,4

720

20

Гречка отварная с маслом

18

0,4

720

21

Фасоль отварная с маслом

18

0,4

720

22

Яблоки в сиропе

42

0,5

2100


продолжение таблицы 2.16

1

2

3

4

5

23

Мусс из красной смородины

42

0,7

2940

24

Самбук из абрикосов

52

0,7

3640

25

Варка морского коктейля для салата «Коктейльный завтрак»

62

0,4

2480

26

Варка курицы для салата «Смешной»

62

0,4

2480

27

Варка овощей для салата «Куриное счастье»

63

0,4

2520

28

Окорок куриный жареный

20

0,6

1200

29

Жульен грибной

20

0,5

1000

30

Суп - пюре рыбный

144

0,3

4320

31

Щи

144

0,5

7200

32

Суп молочный

144

0,3

4320

33

Филе щуки жареное

130

0,8

10400

34

Котлета домашняя из свинины

80

0,4

3200

35

Тефтели

130

0,4

5200

36

Азу

130

1,4

18200

37

Говядина с шампиньонами

70

0,6

4200

38

Плов

80

0,7

5600

39

Яблоки печеные

32

0,4

1280

40

Ореховый карамельный крем

32

0,6

1920

 

Итого

   

135400

Информация о работе Организация работы столовой на 100 мест