Организация работы столовой на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 07:47, курсовая работа

Краткое описание

Цель организация работы столовой на 100 мест.
Задачи курсовой работы
- охарактеризовать проектируемого предприятия;
- охарактеризовать проектируемые производственные цеха;
- произвести составление и расчет производственной программы предприятия;
- составить ассортиментный минимум предприятия;
- составить плана-меню;

Содержание

Введение
1 Теоретическая часть…………………………………………………………
Характеристика проектируемого предприятия………………………..
Характеристика проектируемых производственных цехов………….
Практическая часть…………………………………………………………….
Составление и расчет производственной программы предприятия………..
Составление ассортиментного минимуму предприятия……………………..
Расчет количества блюд и напитков…………………………………………..
Разбивка блюд и напитков по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………
Производственная программа предприятия ………………………………..
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…………………
Организация снабжения предприятия………………………………………
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия……………………………………………………
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………………
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия…………………………………
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства………………………………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
Список использованных источников и литературы……………………………..

Скачать полностью (139.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

столовая на 100 мест.doc

— 933.00 Кб (Скачать документ)

 

 

      1. Организационные форма и методы поставки товаров

Таблица 2.8 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты

Поставщики

Формы

Маршруты

Способы доставки

Способы оплаты

1

2

3

4

5

6

мясо

ООО «Челны – мясо»

транзитный

маятниковый

централизованный

безналичные

рыба

ОАО «Челны-Холод»

транзитный

маятниковый

централизованный

безналичные

овощи, зелень, фрукты

ЭССЕН

складской

маятниковый

централизованный

безналичные

гастрономия

ЭССЕН

складской

маятниковый

централизованный

безналичные

сухие продукты

ЭССЕН

складской

маятниковый

централизованный

безналичные


 

продолжение таблицы 2.8

1

2

3

4

5

6

молочно-жировая продукция

ОАО «ВАМИН»

транзитный

по кольцу

централизованный

безналичные

куры с/м, куриная продукция

ОАО «Челны-Бройлер»

транзитный

по кольцу

централизованный

безналичные

яйцо

ОАО «Челны-Бройлер»

транзитный

по кольцу

централизованный

безналичные

соки, воды

ОАО «ПРЕМЬЕР»

складской

маятниковый

централизованный

безналичные

хлеб, мучная продукция

ЗАО «Челны – Хлеб»

складской

маятниковый

децентрализованный

безналичные


 

2.8 Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия

При подборе помещения  учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.  Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии представим в приложении В.

 Расчет общей площади складских  помещений

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 3.1.

                               Fоб = G·τ/q·β,                                                              (2.4),[10]

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ – срок годности, сут.

q – удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пода, кг/м2;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; β = 1,8; 2,2.

Расчет площади помещения (м2) на стеллажах или в контейнерах найдем по формуле 3.2:

                                        F = Fоб / η,                                                          (2.5),[10]

где Fоб – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2;

η – коэффициент использования площади; η = 0,45.

Таблица 2.9 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь,  м2

Абрикосовое пюре

2,6

10

160

1,8

0,29

Абрикосы консервированные

4,41

10

180

1,8

0,44

Варенье

1,26

10

180

1,8

0,13

Вино виноградное

0,42

10

220

1,8

0,03

Горошек зеленый консервированный

2,07

10

220

1,8

0,17

Гречка крупа

1,28

10

300

1,8

0,08

Дрожжи сухие

0,27

10

140

1,8

0,03

Желатин пищевой

0,29

10

100

1,8

0,05

Изюм кишмиш

2,96

10

160

1,8

0,33

Кислота лимонная

4,03

10

100

1,8

0,73

Корица молотая

0,3

10

100

1,8

0,05

Курага

2,16

10

220

1,8

0,18

Масло подсолнечное

12,97

10

220

1,8

1,06

Миндаль очищенный

0,19

10

180

1,8

0,02

Мука пшеничная

27,14

10

500

1,8

0,98

Огурец соленый

6,68

10

220

1,8

0,55

Орехи грецкие

1,6

10

180

1,8

0,16

Паприка молотая

0,12

10

100

1,8

0,02

Перец черный молотый

1,04

10

100

1,8

0,19

Перец чили молотый

0,1

10

100

1,8

0,02

Рис крупа

12,17

10

300

1,8

0,73

Сахар

6,76

10

400

1,8

0,30

Семечки очищенные

0,8

10

100

1,8

0,14

Сливки 35 %

1,44

10

300

1,8

0,09

Соевый соус

0,5

10

180

1,8

0,05

Сок абрикосовый

3,5

10

220

1,8

0,29

Сок апельсиновый

3,5

10

220

1,8

0,29

Соль поваренная

4,79

10

600

1,8

0,14

Соус "Цезарь"

1,24

10

160

1,8

0,14

Соус сливочный

18,16

10

160

1,8

2,04

Сухари панировочные

4,89

10

100

1,8

0,88

Тмин молотый

0,16

10

100

1,8

0,03

Томатное пюре

2,89

10

200

1,8

0,26

Уксус 3%-ный

0,1

10

180

1,8

0,01

Хлеб пшеничный

3,2

2

120

1,8

0,10

Чернослив

0,27

10

200

1,8

0,02

Чечевица консервированная

4,4

10

220

1,8

0,36

Шампиньоны маринованные

2,17

10

220

1,8

0,18

Итого

142,83

      

11,56


 

F =11,56 / 0,55 = 21 м2

 

 

 

 

Таблица 2.10 – Расчет кладовой для овощей

 

Сырье

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь,  м2

Капуста красная б/к

4,84

8

300

2,2

0,28

Капуста свежа б/к

16,83

8

300

2,2

0,99

Картофель свежий

47,24

8

400

2,2

2,08

Лук красный свежий

2,51

8

300

2,2

0,15

Лук репчатый

15,32

8

300

2,2

0,90

Морковь свежая

10,41

8

300

2,2

0,61

Свекла свежая

3,15

8

300

2,2

0,18

Чеснок свежий

2,61

8

300

2,2

0,15

Итого

102,91

      

5,34


 

F = 5,34 / 0,45 = 11,8 м2

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

                                        Vп = ∑G / ρν,                                                    (2.6),[10]

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары; ν = 0,7. 

Таблица 2.11 – Расчет комбинированного холодильного шкафа для гастрономии и молочно-жировых продуктов

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Холодильное отделение для молочно-жировой продукции

Йогурт с кокосом 6 %

3,5

5

0,9

19,44

Майонез

4,23

5

0,9

23,50

Маргарин столовый

0,91

5

0,9

5,06

Масло сливочное

4,37

5

0,9

24,28

Масло топленое

0,52

5

0,9

2,89

Молоко 3,5 %

50,61

2

0,9

112,47

Сметана 15 %

4,38

2

0,9

9,73

Сметана 20 %

1,2

2

0,9

2,67

Сыр козий

2

5

0,9

11,11

Сыр Моцарелла

7,5

5

0,9

41,67

Сыр Пармезан

0,6

5

0,9

3,33

Сыр российский

5,39

5

0,9

29,94

Сыр соленый косичка

3,1

5

0,9

17,22

Итого

88,31

    

303,31

Холодильное отделение для гастрономии

Ветчина домашняя

6,54

5

0,45

72,67

Колбаса вареная

2,21

5

0,45

24,56

Колбаса копченая

1,8

5

0,65

13,85

Курица копченая

6,82

5

0,25

136,40

Сельдь м/с

1,46

3

0,70

6,26

Итого

18,83

    

253,73

Итого

     

557,04


 

Vп молочно-жировая продукция = 303,31 / 0,7 = 433,3 дм3

Vп гастрономия 253,73 / 0,7 = 362,5 дм3

После расчетов подбираем комбинированный  холодильный шкаф  Bonvini 500 BGK – 2 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты (м) 0,65*0,60*2,0; общий объем – 530 л; энергопотребление 2,8 кВтсут; грузоподъемность 15…45 кг; полок 5 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты (м) ; общий объем  –  л; энергопотребление   кВт; грузоподъемность 15…45 кг; полок  5 шт.

Таблица 2.12 – Расчет холодильного шкафа для овощей, зелени и фруктов

 

Продукт, сырье

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Абрикосы свежие

3,95

5

0,55

35,91

Апельсин свежий

7,3

5

0,55

66,36

Брокколи свежий

7,04

5

0,45

78,22

Грибы свежие

2,8

3

0,45

18,67

Груша свежая

3,85

5

0,55

35,00

Имбирь корень свежий

0,49

4

0,42

4,67

Капуста пекинская свежая

2,1

4

0,35

24,00

Капуста цветная

2,8

5

0,42

33,33

Кресс салат свежий

1,36

3

0,35

11,66

Лайм свежий

1,1

5

0,55

10,00

Лимон свежий

0,49

5

0,55

4,45

Лук зеленый свежий

6,83

3

0,35

58,54

Огурцы свежие

11,11

5

0,35

158,71

Лук порей

0,47

3

0,35

4,03

Орегано свежее

1,02

3

0,35

8,74

Перец сладкий свежий

6,44

5

0,42

76,67

Перец чили свежий

1,7

5

0,42

20,24

Персики свежие

2,87

5

0,55

26,09

Петрушка зелень

1,84

3

0,35

15,77

Помидоры свежие

76,13

5

0,60

634,42

Салат свежий

10,08

3

0,35

86,40

Сельдерей свежий

0,32

3

0,35

2,74

Смородина красная свежая

0,76

3

0,35

6,51

Укроп зелень

2,89

3

0,35

24,77

Фасоль овощная

3,4

3

0,35

29,14

Шампиньоны свежие

8,82

3

0,45

58,80

Яблоки зеленые

5,1

5

0,55

46,36

Яблоко свежее

10,26

5

0,55

93,27

Итого

183,32

    

1673,49

Информация о работе Организация работы столовой на 100 мест