Организация работы диетической столовой на 100 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание  курсовой работы

 

Введение…………………………………………………………………………...3-5

1 Характеристика проектируемого  предприятия……………………………….6-7

2 Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной  программы

  2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся……………………………………………………………………...…8-9

  2.1.2 Определение количества  блюд и мучных кондитерских  изделий……....10-11

  2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии с коэффициентом  потребления отдельных их видов…………………………………………………..12

2.2 Составление плана – меню  на основе ассортиментного минимума……..13-15

2.3 Расчет потребного количества сырья……………………………………...16-17

2.4 Подбор оборудования………………………………………………………18-22

2.5 Расчет площади цеха…………………………………………………………23

2.6 Расчет рабочей силы и фонда  эффективного рабочего времени……......24-26

2.7 Составление графика выхода  на работу……………………………………..27

2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн…………………..28

2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………………29-35

2.10 Структура площадей предприятия………………………………………..36-37

3 Заключение………………………………………………………………….......38-39

 Приложения 

 Приложение А График выхода  на работу……………………………………..40

 Приложение Б Схема  взаимосвязи помещений……………………………….41

4 Список использованных  источников………………………………………....42

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

    Развитие общественного  питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.[ 6 ]

На сегодняшний день индустрия общественного питания  в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.[ foodis.ru›article…obshhestvennogo-pitaniya]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - предприятие общественного питания общедоступное или общеобслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции
2. по обслуживаемому контингенту и интересу потребителей (школьные, офисные)
3. по месту нахождения (общедоступные в жилых общественных зданиях, по месту учебы)
4. по организации производства продукции (работающие на сырье, на полуфабрикатах)

Требования к столовой:

• вывеска обычная
• мебель: стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений
• столы: гигиеническое покрытие
• посуда: из алюминия, полуфарфоровая, фаянсовая
• меню: на национальном и русском языках
• оформление другими способами
• наличие санитарной одежды [ 1 ]

Предприятие приготовляет и реализует диетические блюда  и кулинарные изделия. Торговые залы диетических столовых рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 50, 100 и 150 мест.

Виды предоставляемого питания: полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины) или часть рациона (по желанию посетителей диетической столовой).

• Ассортимент продукции собственного производства. На каждый день предусматривается выпуск блюд для пяти диет. Для каждой диеты приготовляется одно холодное, одно первое, два вторых и одно сладкое блюдо. Кроме того, для всех диет приготовляются горячие напитки, в том числе витаминизированные. В диетических столовых реализуется также молочнокислая продукция. В связи с тем что по некоторым диетам блюда совпадают, общее количество наименований блюд, приготовляемых ежедневно, может быть сокращено. Меню для диетической столовой составляется по специальному Сборнику рецептур и должно предусматривать обязательное разнообразие блюд по дням недели. Составляется меню на шесть или семь дней, оно должно включать:
• холодные блюда (овощные, мясные, рыбные);
• первые горячие блюда (щи, рассольники, супы-пюре, прозрачные, картофельные, овощные крупяные и молочные);
• первые холодные блюда (супы овощные и фруктовые);
• вторые блюда из овощей, картофеля, круп, макаронных изделий, творога, отварного и тушеного мяса, рыбы, рыбной рубки;
• сладкие блюда (кисели, компоты, муссы, свежие фрукты);
• горячие напитки (чай, кофе);
• холодные напитки (фруктовые соки);
• молочнокислые продукты.

Ассортимент покупных товаров. В дополнение к продукции собственного производства столовая реализует следующие покупные товары: хлеб, фрукты, минеральную воду и другие характерные для диетического питания товары.

Форма обслуживания посетителей. Самообслуживание – свободный выбор блюд с раздаточного прилавка, отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. Допускается частичное обслуживание посетителей официантами.

  Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем – пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.[ 7, с. 7-8].

 

2. Технологические  расчеты

2.1 Расчет производственной  программы

2.1.1Таблица загрузки торгового зала

Составление таблицы  загрузки торгового зала и определения количества потребителей в предприятии общественного питания производят чтобы определить количество потребителей, посещающих предприятие в течение дня, с учётом режима работы заведения, оборачиваемости одного места за час и процента загрузки торгового зала.

Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

N=P*c*η/100

Где N-количество потребителей;

P-количество посадочных мест;

с- количество посадок;

η-процент загрузки торгового  зала.

N=100*2*60/100=120

 

Часы работы	Количество посадок в час	%загрузки торгового  зала	Количество  потребителей
8-9	2	60	120
9-10	2	40	80
10-11	2	20	40
11-12	1,5	70	105
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	80	120
14-15	1,5	60	90
15-16	1,5	40	60
16-17
17-18	2	40	80
18-19	2	40	80
19-20	2	30	60

   [ 4 ]                                                                                                     Итого:970

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Определение количества блюд

Расчеты данного раздела  позволяют определить точное количество блюд, мучных кондитерских  изделий и напитков, которые данное предприятие в последствии будет реализовывать.

Количество блюд определяется по формуле:

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемых за день;

N-количество потребителей;

m-коэффициент потребления блюд                                                                  

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  потребителей	Коэффициент потребления  блюд	Количество  блюд
1	Холодные	970	0,5	485
2	Супы	970	0,75	727
3	Вторые горячие	970	1	970
4	Сладкие	970	0,65	630

 

 

 

 

 

Количество  напитков и мучных кондитерских изделий

Для того, чтобы определить количество напитков в порциях необходимо полученное количество в литрах разделить  на норму порции (0.2 л.).

 

№ п/п	Наименование  напитков и мучных кондитерских изделий	Количество  посетителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество  в л., шт	Количество  в порциях, шт.
1	Горячие напитки	970	0,05	48	240
2	Холодные напитки	970	0,05	48	240
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия	970	150	145500
4	Кондитерские изделия	970