Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции Грузинской кухни

    широкое применение  орехов, они идут в мясные супы  и кондитерские изделия, в холодные  салаты, соусы и блюда из рыбы  и домашней птицы;

    приготовление  различных соусов исключительно  из растительного сырья и использование  их не только в качестве  приправы, но и как самостоятельную  закуску. Именно варьированием соусов  и в общем-то небольшого числа  основных продуктов достигается  в значительной степени разнообразие  вторых блюд грузинской кухни;

    еще одна характерная  особенность именно этой кухни  – обильное и частое употребление  сыров, причем особого типа –  так называемых рассольных: приготовляемых  в кувшинах и бурдюках. Сыр  – это полноправный ингредиент  первых и вторых блюд, а также  пирогов, в грузинской кухне сыр  отваривают или разваривают в  молоке, жарят на вертеле и  на сковороде в масле, запекают  в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают  маслом и пряностями;

    что касается  десертов, то особой популярностью  пользуются блюда из орехов  и винограда, а также свежие  фрукты и ягоды;

    к столу из  спиртных напитков подается небольшой  графинчик виноградной водки  или сладкой налив. Следует отметить, что традиции виноделия в Грузии  – одни из древнейших в мире. Грузия производит как красные, так и белые, как сухие, так и полусухие вина.     При недостатке тех или иных продуктов  для харчо возможны лишь естественные замены: вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа, вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры и сок лимона. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере ¼ стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу вводят в харчо за 15 мин. До готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

                                        Список  литературы

    Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий ближнего зарубежья.-СПб: Профи-информ, 2004.-424 с.

    Данилевская  Е.В. Сборник национальных блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания всех форм  собственности.-М.: Гамма Пресс, 2002.-832 с.

    Лебедева Н.Г. Кухни народов мира: свадебное  застолье.-Ростов-на-Дону:МарТ,2004.-192 стр.

    Похлебкин В.В. Кухни Закавказских и Среднеазиатских  народов.-М.:ЗАО Центрполиграф, 2006.-249 с.

    Ревель Жан-Франсуа  Кухня и культура: литературная  история гастрономических вкусов  от Античности до наших дней/пер. с английского А.Лущанова.-Екатеринбург:У-Фактория,2004.-336 с.

    Шелагурова И.В. Кухни народов мира.-М.:Эксмо,2005.-512 с.

    Щеникова Н.В. Питание народов мира: культура  и традиции.-Владивосток: Даль-наука,2006.-268 с.

    Фарафонова М. Грузинская кухня: по законам  кавказского гостеприимства//гостиница  и ресторан: бизнес и управление, №4, 2002-с. 60-78