Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции Грузинской кухни

Тема 1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции Грузинской кухни.

Грузинская кухня – одна из самых древних кухонь в мире. Особенностью грузинской кухни , как и любой национальной ,является применение определённых продуктов, распространённых в данной местности , в этому случае – на Кавказе. Грузинская кухня в своих рецептах и идеологии составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда , так и в качестве дополнения к мясным блюдам. Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии . Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади , а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса- чумизы, варят кашеобразную массу – гоми , в которую по вкусу добавляют сыр сулгуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба . Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного региона составляет домашняя птица. Рыбные блюда мало распространены в Грузии , за исключением районов ,расположенных вдоль рек.

Закуски .Представлены холодными блюдами из бобов( лобио) , блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината ( пхали ); баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры ,лук и другие овощи (аджапсандали) , из грибов употребляют только один сорт – вешенки ) .Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи – блюдо из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей – печень ,почти и лёгкие ) с ореховым соусом ,подаваемая на кеци – специальной сковороде , которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов ,из печёной свеклы и сушеного кизила (чоги ).На повседневный грузинский стол , помимо основного блюда , ставится блюдо с соленьями –зелёный стручковый перец, зелёные помидоры капуста , а также сыр сулугуни и свежая зелень – кинза , базилик, лук- порей ,тархун (эстрагон )и т.д

Супы. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма , хаши, и суп из мацони. Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон , отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы .Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов : разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива ,сацебели из томатов и сладких перцев. Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом ,подаваемая к мясу и рыбе. Киндз- дзмари ,этот соус ,подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз»- киндза и  «дзмари »- уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить киндзу , соль по вкусу и залить винным уксусом.

Мясные блюда .Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени),которые посыпаются чёрным молотым перцем . Хинкали едятся руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу , и такой пир в народе прозван «хинклаоба» - «празднество хинкали ». На «хинклаоба » пьётся водка. Из праздничных блюд самое известное – сациви , пряное холодное рагу в основном из индейки или курицы с толчённым грецким орехом. Также часто готовится гочи –зажаренный в печи поросёнок ,чахохбили ,шашлыки по-грузински (как правило ,это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком )и цыплята табака. В Качестве хлеба используются пресные кукурузные лепёшки (мчади), испечённые в печи  (так называемой бухари) в особых керамических сковородах (кеци ) ,а также горячий хлеб – лаваш .Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми ). В разных уголках Грузии пекутся много сортов лепёшек с сыром –хачапури.

 соус :Сацебели.                       

Введение .

                          1.Основная часть

1.1 .Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе .

На сегодняшний день развитие мировой кулинарии значительно шагнуло вперёд. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов . Любой стол могут украсить и русские пироги ,и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки ,и армянская толма , и болгарская колбаска луканка ,и венгерское рагу , и молдавское жаркое и многие другие.

С введением «модной», прогрессивной современной технологии идёт по существу процесс забвения навыков и приёмов кулинарного мастерства , накопленного многовековой практикой.

В последние годы наблюдается бурный рост пищевой индустрии ,производящей еду, полезную для здоровья ,и содержащую наборы витаминов ,минералов и биологически активных веществ .Ими пользуются спортсмены ,озабоченные развитием своих мышц, люди, старающиеся контролировать свой вес, употреблять в пищу продукты с пониженным содержанием жира и углеводов. Однако в будущем такого рода продукты приобретут новые свойства и станут повседневной пищей.

Сегодня очень широкое распространение получает развитие сети предприятий «быстрого питания»,специализирующихся на выпуске потребителю кулинарной продукции за короткий промежуток времени. Ускорение темпа жизни привело к бурному расцвету индустрии быстрого питания – увеличению числа кафе , в которых можно поесть за 10 минут и появлению огромного количества видов еды, которую можно есть на ходу (чипсы ,печенье, орешки и т.д). Наиболее известная компания быстрой еды McDonalds ныне владеет 30тыс. ресторанов в 121 стране мира, а её услугами пользуется 1% населения планеты . При этом быстрая еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки, которые призваны ,например ,улучшить её запах. Исследования показывают ,что человек оценивает вкус того или иного блюда в 90% случаев по запаху . Быстрая еда , изготавливаемая из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (например ,чипсы )по определению не может обладать тем же запахом ,что свежеподжаренный бифштекс или картошка. Также важен цвет пищи . Потребитель считает, что ярче окрашенные продукты обладают лучшим качеством . Поэтому продукты (не обязательно фаст - фуд) подкрашивают . Так ,например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо , из которой изготавливают многие виды колбас, как известно ,мало аппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов был приозведён любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили ,что еда превосходна. Но тут испытатели изменили подсветку тарелок с едой – бифштекс стал синим , а картофель – зелёным. Некоторым испытуемым стало плохо.

В последние годы наблюдается устойчивый рост предприятий .производящих добавки, улучшающие запах и цвет продуктов – к примеру, только компании США ,действующие в этой сфере ,в 2002 году получили прибыль в $1.4 млрд. Критики фаст –фуда также считают ,что эта еда оказывает крайне негативное влияние на здоровье людей – в ней слишком много жира и консервантов.

В последнее время некоторые компании занялись выпуском «здорового фаст –фуда » - с меньшим использованием опасных компонентов .

Пищевая индустрия выпускает всё больше продуктов ,готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки –часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды навынос ,это может касаться как пиццы ,так и обеда из дорогого ресторана. Демографические процессы показывают ,что в Северной Америке ,Европе и значительной части бывшего СССР женщины всё меньше времени могут уделять приготовлению еды – соответственно ,домашняя кухня всё чаще будет становиться уделом профессиональных поваров  и пищевой индустрии. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания» ,сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырьё. Примером таких добавок ,являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией – некоторые эксперты считают ,что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток , а ,например ,в виде фруктов – теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определёнными заданными свойствами – например ,свиней с менее жирным мясом ,сортов кофе без кофеина.

Кроме того, бурный рост переживают и будут переживать в будущем научные исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов ,поскольку старые методы часто дают осечку, в числе новых технологий : асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов питания и не требует охлаждения . Облучение продуктов питания , не будучи новой технологией , используется всё более широко . Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества , такие как сальмонелла ,кроме того облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов . Начата обработка продуктов сверхвысоким давлением, что обеспечивает пастеризацию пищи. Применяется также технология пульсирующего света, когда продукты подвергаются воздействию света, интенсивность которого во много раз превышает интенсивность солнечного света. Ультрафиолетовое излучение используется для пастеризации соков, это в некоторых случаях позволяет не использовать пищевые консерванты . Также получат развитие технологии упаковки ,которые будут сигнализировать потребителям о безопасности продукта : например изменять цвет в случае ,если продукт начинает портиться .

За много тысяч лет кулинары изобрели множество слов, которые человеку, от кухни далекому, будут непонятны совершенным образом. Но тем не менее, за каждым этим термином кроется нечто вкусное и полезное.

Мировая кулинария включает в себя, пожалуй, миллионы блюд. То, что когда-то начиналось с примитивного обжаривания мяса, сегодня превратилось в объект поклонения и удовольствия. Причем, у каждого народа и у каждой страны культура еды была своя. Спартанцы, например, намеренно кормились невкусной и однообразной пищей, а совсем рядом жители славных Афин изощрялись в приготовлении праздничных блюд, как только могли. Маслина могла быть запеченной в мясе голубя, который был запечен в мясе нежного козленка, тот помещался в овечий жир или мясо, а она, в свою очередь, в быка, и все это прожаривалось на вертеле, и жир капал вниз, вызывая шипение огня и умопомрачительный аромат, а самый почетный гость на празднестве получал ту самую маслину!

Колыбелью этого самого вкусного искусства стала Древняя Греция, а затем вперед вышла Римская Империя со своими сибаритами и поклонниками апполонистического образа жизни. И случилось это уже в начале самого первого тысячелетия нашей эры. А потом, в средние века, в кулинарии случился относительный застой, перешедший в возрождение и расцвет, и первой стала творить шедевры Италия. В особенности старались сицилийцы. Король-солнце, Людовик Четырнадцатый, способствовал развитию кулинарии в своей стране и с тех самых пор и по сей день, два государства, Франция и Италия, вечно состязаются за право лучшей кулинарной вотчины.

А в России первая школа искусства поваров была открыта лишь в конце позапрошлого, девятнадцатого века. Но затем школы кулинарного искусства стали открываться в Одессе, Москве и, конечно же, в Санкт-Петербурге. Нет, до того кулинария в России была, но лишь с той поры обучение кулинарии приняло более-менее организованный характер. И теперь русская кухня является по общему признанию самой разнообразной во всем мире. Только один борщ может быть приготовлен по пятидесяти разным рецептам!

А если пробежаться по значимым для кулинарии датам, получится вот что:

- Примерно  полтора миллиона лет тому назад до нашей эры Гомо Сапиенс впервые употребил огонь, чтобы приготовить себе еду.

- Уже начиная  с восьмой тысячи лет до  нашей эры пища готовится в  огне, в воде, ее измельчают, смешивают  и перемалывают: начинаются кулинарные  эксперименты.

- 1300 лет до нашей эры один китаец записывает первый рецепт во всем мире, и им стал салат с заранее маринованным карпом.

- В 1066 году Британия, благодаря нормандцам, познакомилась с блюдами Италии и Франции.

- В 1200 году рождаются первые макароны.

- в 1505 году изобретен хлебный русский спирт, а потом уже появилась водка.

- 1552 год. В Европе появилась картошка.

- 1929 год. Впервые создали полуфабрикат, поддающийся заморозке.

- 1954 год. Открыт первый ресторан быстрого питания МакДональдс в Калифорнии.

Таким образом , сегодня , в мир техники и технологии ,хочется верить тому , что все новые тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе приведут человечество не к собственной гибели, а к оздоровлению и вере в «прекрасный безоблачный» завтрашний день.

1.2 Достижения отечественной и  зарубежной технологии в производстве  кулинарной продукции.

Не растерять опыта прошлого  - вот основная задача современной кулинарии .Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определённой среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определённым общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца ХVIIв.  Оно неизменно базировалось на местных ,национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны.

На протяжении XVIIIв .кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится всё более искусственной .Эта кухня всё более включает в себя нивелированные .лишённые своего национального колорита, блюда ;стандартизируется, подчиняется условностям ,начинает даже работать не только и не столько для желудка ,сколько « для глаза» ,и, наконец ,уходит в модные изыски ,утрачивая национальную пикантность ,определённость .

В свою очередь проигрывает и национальная кухня ,отлучённая от стола господствующих классов . Она постепенно лишается продуктового разнообразия , скудеет её богатый ассортимент .

Этот процесс продолжается в Европе вплоть до середины XIXв.: пропасть между искусственной ,офранцуженной и онемеченной космополитической «всемирно одинаковый» кухней господствующих классов и многочисленными ,но преданными забвению и обеднявшимися национальными кухнями всё более увеличивается . Однако ,с середины XXв. ,во многих странах Европы ,особенно в малых ,национальная кухня получает новый импульс к развитию .Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается , в основном, мелкая и средняя буржуазия . При этом не обходится без грубых  «городских» искажений старой национальной кухни.

Двадцатый век вновь кладёт предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется .