Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции Грузинской кухни

  Высокогорная  фауна  лучше сохранилась в  пределах  Главного Кавказского хребта. В  его западной части водится  кубанский тур, а в восточной  – дагестанский. Оба вида на  зиму спускаются в лесной пояс. Почти повсеместно распространена  серна, а на востоке встречается  безоаровый козел. Из характерных  птиц высокогорий можно отметить  кавказского тетерева, кеклика, бородача. В горных реках и озерах  водятся такие ценные рыбы  как форель, усач и сазан .

           2. Факторы формирования традиций  и культуры питания.

 

                            2.1. Природно-климатический фактор.

   Изначальный набор исходных продуктов, ставших для грузинской кухни традиционным, был предопределен природными и географическими условиями. Попросту говоря – что дала природа, то и прижилось на кухне. А природа дала многое, но и усложнила жизнь людям всеми доступными ей средствами. На сравнительно небольшой территории есть практически все – от гор до низин, от морей до горных озер, от мощных хвойных массивов до альпийских лугов. В Грузии благоприятный климат, но не так-то много места для плодородных полей и пастбищ, поэтому грузинской кухне всегда приходилось быть изобретательной и безотходной и формировать рацион так, чтобы в него входили все полезные и необходимые организму вещества и теперь грузинская кухня считается одной из самых здоровых в мире .

  В пищу употребляют  много овощей, как  огородных (фасоль, цветная и кочанная капуста, свекла, помидоры, шпинат), так  и дикорастущих (крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак),  зерновые культуры (чумиза, рис, кукуруза), фрукты (дикая слива, айва, арбузы, груши, виноград, черешня), орехи (лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, грецкий  орех), ягоды (гранат, ежевика, барбарис).

                                  2.2.  Экономический фактор.

 Традиционные  виды  хозяйства сыграли огромную роль  в формировании национальной  грузинской кухни. Исторически на  территории были развиты следующие  виды традиционного хозяйства:

  скотоводство - из этого  следует, что в рационе грузин  должно быть много блюд из  мяса и молочных продуктов;

    земледелие - этот  вид хозяйства обеспечил поставку  на грузинский стол овощей, зелени, пряных трав и др.;

    охота, рыболовство  и собирательство – следует  отметить, что продукты охоты  практически отсутствуют в рационе  грузин, чего нельзя сказать о  собирательстве, в пищу используют  дикорастущие фрукты, травы, ягоды, орехи. Несмотря на то, что на территории Грузии есть значительные возможности и для рыбного промысла, рыбу используют в меньших количествах, чем мясо (и то в тех районах, где есть реки). Основные виды – рыбы семейства карпов и форель.

    садоводство  – фрукты присутствуют на столе  грузин почти всегда: сливы, яблоки, черешня, а виноград  - основной  компонент всеми любимого и  широко известного во всем  мире вина.    

                                                   3.  Религия

   Христианская  религия является одной из распространенных в мире, объединяя почти 2 миллиарда  верующих (почти каждый третий житель Земли является христианином)

    Христианство  возникло в I веке н.э. в восточных  провинциях римской империи и  складывалось из ряда сект  иудаизма. Грузия - одна из первых  стран, принявшая христианство в  качестве государственной религии, 337 г. н. э.

   Христианство содержит  идею греховности  человека и  идею спасения. Все  люди грешны  и имеют возможность спастись. Поэтому новая религия провозглашала  людей всех национальностей равными  перед Богом, что сделало эту  религию привлекательной  для  многих племен и народов тогдашней  империи. Основоположником религии  был Сын Божий Иисус Христос. В IV император Константин признал  христианство и способствовал  превращению его в господствующую  религию. Христианство – это религия  гармонии материи и духа, религия  безупречная и идеалистичная. Все  сферы деятельности человека  она облагораживает и не отрицает  ни одной из них. Эта вера  призывает человека к достижению  духовного богоподобного совершенства.

  В христианстве главное  – это учение о богочеловеке  Иисусе Христе, Сыне Божьем, который  сошел с неба на землю и, чтобы спасти людей от первородного  греха, принял страдания и смерть, затем воскрес и вознесся на  небо.

   Основные  догматы (формулы вероучения, истинность  которых считается неоспоримой, не подлежащей изменениям и  пересмотрам) христианства:

 

    верить в единство  Бога – Отца, творца всего видимого  и невидимого. Бог выступает в  трёх лицах: Отец, Сын и Дух  Святой – Святая Троица единосущная  и неразделимая;

    верить в Сына  Божьего Иисуса Христа, ставшего  человеком при рождении от  Святого Духа и Девы Марии  для спасения людей, распятого  за них, страдавшего, погребённого, воскресшего и вознесшегося к  Богу – Отцу;

    верить в возвращение  Иисуса Христа на землю для  страшного суда над живыми  и мертвыми, после чего настанет  Царство Христово;

    верить в единую, святую, соборную, вселенскую и апостольскую  церковь (церковь – это не храм, а совокупность людей, исповедующих  православную веру);

    исповедовать  одно крещение, означающее вступление  в церковь. При этом крещение  совершается над человеком один  раз и после этого возможны  и другие христианские таинства;

    ожидать воскресения  мёртвых и вечной жизни, которая  наступит после обновления мира.

 

      Христианство  со временем разделилось на  три основных направления: католицизм, православие, протестантизм.  После  распада  Римской империи православие  становится религией Византии. Сам  термин «православие» означает  «правильное вероисповедание, правильное  прославление Бога». Православное  вероучение базируется на Библии, а также на решениях вселенских  соборов IV-VIII веков и трудах церковных  авторитетов. К законоположительным  книгам Библии отнесены пять  книг Ветхого Завета (Пятикнижие  Моисеево) и четыре книги нового  Завета (от греч. - «благая весть») от апостолов Матфея, марка, Луки  и Иоанна. Сам же Завет нужно  воспроизводить как договор (союз) между богом и людьми. Новый  Завет выражает идею нового  договора Бога и людей.

 

      Основными  ритуалами культа являются молитва, крестное знамение, обнажение головы  перед иконой, коленопреклонение, слушание  поучений, участие в службе. В настоящее время в мире насчитывается около 200 млн последователей этого течения христианства.

 

                                         3.1.Религиозный фактор

    В православном  христианстве нет абсолютных  запретов на употребление некоторых  продуктов и постоянного их  деления на одобряемые и порицаемые. Только в период постов действуют  указания на дозволенность ряда  продуктов и на воздержание  от определенных видов пищи  вплоть до голодания. В этом  главное отличие христианства  от других религий.

 Посты существуют  однодневные и многодневные. Еженедельные  постные дни – среда (в память  предания Христа на страдания) и пятница (смерти Христа). В православном  календаре четыре многодневных  поста: Великий, Успенский, Святых апостолов (Петров) и Рождественский .

   Формирование  постного  стола в грузинской кухне, в  отличие, например, от русской, пошло  по линии разработки не рыбных  и грибных блюд, а в основном  овощных и фруктовых. На это  наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда  стали занимать в грузинской  кухне большое и чуть ли  не доминирующее место, если иметь  в виду разнообразие их видов .

   Традиционный  для  православия набор ритуальных  изделий и блюд включает кулич, творожную  пасху, крашенные яйца  и сочиво –  зёрна злаков, замоченных  в воде с мёдом.

   Интересно и разнообразно  меню рождественского стола. Он  не ритуальный и церковью никогда  не устанавливался, но вместе  с тем он традиционен, так как  выдерживается в соответствии  с многолетними обычаями. Во-первых, требуется использовать три рода  мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трёх  стихиях: на суше, в воздухе и  воде. Во-вторых, следует использовать  блюда, для приготовления которых  применяется три вида кулинарной  обработки: варение, жарение и печение (или тушение), в результате чего  получается три консистенции  готовых кушаний: мягкая, умеренная  и жесткая (хрустящая). В третьих, на рождественском столе должны  быть два сладких блюда: одно сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое – сухое (печенье, конфеты). Таким образом, формируется гармоничность, сбалансированность набора блюд .

                                4. Историко-культурный фактор

   Историко-культурный  фактор наложил глубокий отпечаток  в формировании национальной  кухни  Грузии. Влияние арабов, Турции, России, других кавказских народов  – Армении  и Азербайджана  – в разное время  в разных  частях страны, так или иначе, отразилось на формировании набора  продуктов и на правилах их  обработки.

 Говоря  о грузинской  кухне нельзя не сказать  об  основных различиях кухонь Западной  и Восточной Грузии, обусловленных  не только природными условиями  этих двух больших регионов, но  и известным турецким влиянием  на кухню Восточной Грузии  и Иранским – на кухню Восточной  Грузии. В результате установилась  разница в использовании некоторых  основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной  ароматическо-вкусовой гаммы –  разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени .

 Так, в Западной Грузии  широко распространен  хлеб и  особые лепешки из кукурузной  муки – мчади, в то время  как  в Восточной Грузии предпочитают  пшеничный хлеб. В некоторых частях  Западной Грузии – Мегрелии  и Абхазии – в качестве хлеба  используют также чумизу (вид  проса), из которых варят кашицеобразную  массу – гоми, применяемую вместо  хлеба с супами, мясными и овощными  блюдами. Что же касается мяса, тот в Восточной Грузии наряду  с основным для грузин мясом  – говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных  жиров, в то время как в Западной  Грузии гораздо меньше едят  мяса, предпочитая домашнюю птицу, т.е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в  пищу не употребляют). Наконец, в  Западной Грузии используют более  острые блюда, несколько иные  соусы.

  Также следует отметить  тот факт, что  судьба и история  народов Закавказья, природные условия  и даже захватчики и агрессоры, надолго селившиеся на их землях  – все очень сходно. Поэтому  есть очень небольшое количество  блюд кавказской кухни, про которые  можно сказать, что они принадлежат  только грузинской, армянской или  азербайджанской кухне. В большинстве случаев традиционные блюда, уже не одно столетие обитающие на столах в одной из этих стран, оказываются близкими и родственниками не менее традиционных блюд другой страны. Такова ситуация с армянским хашем, брат которого – хаши – традиционный грузинский суп; с пловом, который живет в каждой из этих стран под своим названием; с долмой или толмой; мацони или мацуном. Не говоря уже о всеми любимом шашлыке, который готовится всеми народами Закавказья, и везде чуть-чуть по-разному и, разумеется, везде носит свое имя.

  Длительное  сосуществование  грузинской нации  на стыке  многих культур и влияний  привело  к тому, что в целом в грузинской  кухне ни один из видов мяса  не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут  быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не  свойственна другим народам Востока .

1.4. Ассортимент ,особенности приготовления  и отпуска                       кулинарной продукции национальной Грузинской кухни.

                            Особенности национальной кухни

    Характеристика блюд, формирующих  традиционное питание народа

 

      Визитной  карточкой Грузинской кухни конечно  в первую очередь являются  мясные блюда. На Кавказе любят  и умеют готовить мясо, но грузины, не стесненные мусульманскими  запретами, могут похвастаться богатством  выбора.

 Пожалуй, самое внушительное  грузинское мясное блюдо –  «бык на вертеле» - праздничное  блюдо, рассчитанное на очень  серьезных  едоков. На вертел и  в самом деле отправляются  бык, в которого как в коробочку, кладется теленок, в него в  свою очередь баран, дальше индейка, гусь, утка и цыпленок. В промежутках  между этими животными и внутри  них во все уголки набивают  пряные травы – кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные  и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Говорят, что по вкусу и сочности  с этим блюдом не сравнится  ни одно другое .

 

      В Грузии  шашлык называют «мцвади» и  готовят несколькими способами. В качестве основы, как правило, используется говядина. Классический  вид мцвади – из цельной  бычьей вырезки. Также существуют  следующие его разновидности: мцвади  из предварительно маринованной  говядины (баструмы) и мцвади с  баклажаном. К готовому мцвади  обязательно подается свежая  зелень.

  Чахохбили – тоже  широко известное название. В  основе чахохбили – мясо и  овощи (помидоры – обязательно, лук, картофель – по желанию). Чанахи  – также блюдо из мяса (баранина, причем непременно жирная) и овощей (баклажаны, помидоры, картофель, лук). Цыплята тапака – цыплята, жаренные  на специальной сковороде –  тапа – под крышкой и гнетом. В самой Грузии цыплята тапака  блюдом не считаются, обычно приготовленный  таким образом цыпленок выступает  в качестве основы для какого-то  другого блюда, например борани - цыплята тапака с тушеными  овощами (шпинат, стручковая фасоль, илибаклажаны). Хинкали – это  грузинские пельмени, только значительно  более крупные со специальной  шишечкой на макушке, за которую  их обычно держат, когда едят, с фаршем из смеси баранины  и свинины. К оригинальным горячим  мясным блюдам относится и  каурма – блюдо их мелко  нарезанной баранины, жаренной в  курдючном виде. Также в числе  горячих блюд из мяса стоит  отметить разнообразные виды  жаркого, домашние колбаски из  ливера, купаты, запеченную и фаршированную  птицу, долму (или толму) – фарш, завернутый  в виноградные листья, аналог  славянским голубцам.