Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции Грузинской кухни

По мере того ,как сельское население сокращалось ,а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции ,ибо домашняя кухня требует и многих продуктов , и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов ,не могла обеспечить большие массы населения готовым столом , ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно – техническими стандартами .Оставалось обратиться к упрощённому ,но быстрому ,дешёвому ,строго стандартизированному ,серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось ещё в конце XIXв. В США и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью ,приёмам приготовления должна быть простой и , следовательно состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми . Это давало основной выигрыш – быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.

После второй мировой войны позиции рационалистической кухни в Европе ещё более усилились , и до середины 50-x годов эта кухня ещё более американизировалась за счёт прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных ,консервированных продуктов.

Однако к середине 70 –x годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении , фактическая ликвидация сезонности продуктов ,возможность в любой стране Европы иметь (за приличную плату, конечно) любые продукты ,в любое время года, из любой части земного шара, революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни приборами и инструментами , резко сберегающими время , - всё это открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда.

Уже в начале 70-x годов среди городского населения промышленных стран Европы и Америки обнаружился повышенный интерес « белых воротничков » к экзотическим национальным кухням , и в первую очередь к японской ,китайской , индийской, индонезийской ,тайской . Отчасти это объяснялось возросшим интересом к туризму в страны Азии ,охватившим десятки тысяч людей в ЗАПАДНОЙ ,ЦЕНТРАЛЬНОЙ и СЕВЕРНОЙ ЕВРОПЕ ,Канаде и США. Затем такой же интерес появился к арабским , ближневосточным кухням , что было связано с известной «политической »модой на эти страны. Однако помимо чисто модного увлечения ,обозначилась и весьма серьёзная причина. При прямом сравнении рационалистической «общеевропейской »кухни с национальной ( а национальные сохранились нетронутыми преимущественно в Азии ) оказалось , что «привычная » европейская стандартная кухня сильно проигрывает . Довольно широкие массы на практике осознали тот факт , что любая национальная , яркая пища благотворно сказывается на повышении производительности труда и самочувствия .

То ,что относительный рост благосостояния населения во всех европейских странах позволял делать такие сопоставления во всё больших масштабах ,было дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в сторону интереса городского среднего населения Европы к национальным кухням –как своей ,так и «чужих стран».

Практически воспользоваться национальной кухней в 80-е годы могли пока далеко не все , как правило ,меньшая часть городского населения , но это вопрос не столько времени , сколько социальных и материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают за возрождение ,обновление  и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направлении в будущем.

Конечно ,национальная кулинария создавалась и создаётся общностью людей ,общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит ,что национальная кухня есть что –то замкнутое , застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наименее изолированных частей национальной культуры . Через взаимопроникновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга , и нельзя забывать , что самобытные национальные кухни – основа современной кухни любого народа ,источник творчества в поварском искусстве.

1.3. Краткая характеристика национальной Грузинской кухни ,традиции в приготовлении и приёме пищи.

                                   Общие сведения о стране.

                        1. Природно-климатические условия.

  Грузия  – государство, расположенное на юго-востоке Европы, в центральной  и западной части Закавказского  региона. На западе Грузию омывает Черное море, на севере страна граничит с Россией, на юго-востоке – с Азербайджаном, а на юге с Арменией и Турцией. Общая протяженность границы государства составляет 1461 километр, из них 310 километров приходиться на береговую линию Черного моря. Территория страны относительно невелика, общая площадь государства составляет 69 700 кв.км.

        Рельеф  местности. Две трети территории  Грузии заняты горами. На севере  расположена горная система Большого  Кавказа с высотами до 4500–5000 метров  над уровнем моря. Там находится  высочайшая точка Грузии –  гора Шхара, возвышающаяся на 5068 метров. В верхних частях хребтов  Большого Кавказа насчитывается 786 ледников общей площадью 556 квадратных  километров.

        Пологие  хребты южного склона Большого  Кавказа разделяются глубокими  речными долинами. Здесь, в условиях  теплого и влажного климата  насчитывается большое количество  карстовых пещер. Только на низких хребтах высотой до 1000 метров над уровнем моря их насчитывается более 470, включая самую большую Новоафонскую пещеру, длина которой составляет 3,3 километра. На южном склоне Большого Кавказа находятся крупные месторождения марганца, серебряно-свинцовых и цинковых руд, барита, каменного угля, мрамора.

      Между  Большим и Малым Кавказом  расположена  субширотная зона  межгорных котловин, где сосредоточены  наиболее плодородные  земли Грузии. На западе выделяется  сильно заболоченная Колхидская  низменность, на востоке – равнины, на которых издавна сложились  исторические провинции Имеретия, Картли и Кахетия. С востока  Колхидскую низменность замыкает  Лихский хребет, который является  природным рубежом, отделяющим западные  районы Грузии от восточных. К  востоку от Лихского хребта  выделяются Картлийская равнина, Иорское и Ширакское плоскогорья, высота их достигает не более 500–700 метров, и Алазанская долина. В пределах Кахетинской равнины  разведаны месторождения нефти, а Колхидской низменности –  месторождения нефти и торфа.

    Горы  Малого  Кавказа отделены от зоны межгорных  котловин Месхетским и Триалетским  хребтами. Средние высоты гор  на юге страны составляют 2000–3000 метров над уровнем моря. В  пределах Южно-Грузинского, или как  его еще называют, Джавахетского  нагорья встречаются лавовые  плато, сложенные вулканическими  туфами, и озера вулканического  происхождения, такие как Паравани  и Хозапини.

   Кроме упомянутых  выше полезных ископаемых на  территории Грузии встречаются  месторождения меди, талька, диатомитов, мергеля, известняков, огнеупорных  глин. Во многих районах Грузии  имеются выходы минеральных источников, которые используются в бальнеологии, это известные всем Боржоми, Цхалтубо, Менджи и некоторые другие.

   Территория  Грузии  отличается повышенной сейсмичностью, в некоторых районах происходят  землетрясения силой до 5–7 баллов  по шкале Рихтера, особенно это  характерно для восточных районов.

  Климат. В западных  районах, испытывающих воздействие  Черного моря, лето – влажное  и теплое, со средними температурами  июля 22–24° C. Зимы мягкие, средние температуры января 4–7° C. Выпадает большое количество осадков, до 1000–2000 миллиметров в год. Традиционно максимальное количество выпадает в Аджарии, до 3200 миллиметров. Преобладающая часть осадков приходится на весну.

  Лихский хребет перехватывает  влагу воздушных  масс, движущихся  с запада на восток. В восточных  районах Грузии климат формируется  под влиянием континентальных  воздушных масс. На равнинах лето  более  продолжительное и жаркое, со средними температурами июля 23–25° C. Зимы прохладные, со средней температурой января от +1 до –2° C. Среднее годовое количество осадков 400–600 миллиметров, наибольшее количество приходится на конец весны и начало лета.

  На  склонах гор  Грузии средние температуры июля  понижаются до 4–6° С, в высокогорьях  это значение в январе может  достигать –10–16° С. Среднее годовое  количество осадков колеблется  от 1600–2800 миллиметров на западе  до 1000–1800 миллиметров на востоке  Большого Кавказа и до 600–700 миллиметров  на Южно-Грузинском нагорье. Погода  в горах быстро меняется. Внезапные  похолодания сопровождаются сильными  снегопадами, ливнями, градом и ветрами, дующими с гор в долины, что  наносит значительный ущерб хозяйству.

        Водные  ресурсы. По территории Грузии  протекает 25 тысяч рек, многие из  них используются для производства  энергии и как источники орошения. Они питаются главным образом  за счет талых снежных и  ледниковых вод и атмосферных  осадков. В предгорных районах, сложенных  карбонатными породами, значительную  роль в питании рек играют  подземные воды. Реки Западной  Грузии многоводны на протяжении  всего года, а на востоке зимой  и летом речной сток сокращается.

   Большая часть  рек, таких как Риони, Ингури, Бзыбь  и Кеда принадлежит водосборному  бассейну Черного моря, некоторые, например Кура со своими притоками, являются частью Каспийского  бассейна. Самая длинная и полноводная  река Западной Грузии – Риони, протяженностью 327 километров, берет  начало на Большом Кавказе  и впадает в Черное море  близ Поти. Река Кура начинается  в горах на севере Турции, пересекает  южную и восточную Грузию и  на территории Азербайджана впадает  в Каспийское море.

       Озера  в Грузии немногочисленны, самые  крупные из них – Паравани, площадью 37,5 квадратных километров и Табацкури – 14,2 квадратных километров, находятся на Джавахетском нагорье.

  Растительный  мир. Флора  Грузии весьма разнообразна: только  цветковых здесь встречается  более 5000 видов. В зависимости от  климатических особенностей и  абсолютной высоты местности  выделяются несколько зон и  вертикальных поясов растительности.

  Леса  распространены  преимущественно в  горах и  занимают примерно треть  площади  страны. На западе Грузии они  спускаются к самому морю, а  на востоке  их нижняя граница  находится на высотах  от 600 до 800 метров над уровнем моря. Особенно  богаты и разнообразны леса  Западной Грузии, где господствуют  широколиственные породы деревьев, такие как дуб, граб, каштан, клен, бук и с вечнозеленым подлеском  из рододендрона понтийского, лавровишни, самшита, колхидского падуба, колхидской  иглицы и кавказской черники. Для этого типа леса, называемого  колхидским, характерно обилие лиан  – плюща, ломоноса, обвойника, а местами  он становится непроходимым. В  заболоченных лесах Колхидской  низменности произрастает ольха, а подлесок практически отсутствует. На протяжении последних тысячелетий  в долинах возделывались виноград  и плодовые культуры, что стало  основным видом хозяйственной  деятельности для многих жителей  Грузии.

       В Западной  Грузии выше пояса колхидских  лесов, на уровне 1700–1800 метров распространены  смешанные леса, в которых сочетаются  буковые и елово-пихтовые, реже  сосновые древостои. У верхней  границы леса встречаются березняки  с примесью рябины и заросли  рододендрона.

       На  крайнем востоке страны встречаются  небольшие участки сухих степей  и ксерофитных редколесий с  такими видами, как каркас, фисташка, гранат и экзотическое "держидерево". Еще более ограниченное распространение  имеют полынные полупустыни с  кохией и солянками. В долинах  Куры, Алазани, Иори и других рек  сохранились пойменные тугайные  леса из осины, ивы, серебристого  тополя, дуба, кизила.

   Субальпийские и  альпийские луга на западе  Грузии поднимаются до 2800–3000, а  на востоке  – и до 3600 метров  над уровнем  моря. Для субальпийских  лугов  Западной Грузии типично  пышное высокотравье с большим  участием зонтичных, бобовых и  губоцветных. Низкотравные альпийские луга распространены фрагментарно, чередуясь с каменными россыпями, выходами скал и ледниками.

 Животный  мир Грузии  отличается разнообразием. Он представлен  более чем ста видами млекопитающих, тремястами тридцатью видами  птиц и сто шестью десятью  видами рыб. Многие представители  фауны являются эндемиками или  полуэндемиками, например, артвинская  ящерица или кубанский тур, рога  которого в Грузии используются  как сосуды для вина.

       Степи  Восточной Грузии отличаются  многообразием представителей фауны. До недавнего времени там встречался  джейран, сохранившийся лишь в  отдельных местностях Ширакской  степи, а в Гардабанской степи  и Алазанской долине встречается  полосатая гиена. Кроме того, на  просторах страны обитают такие  хищники как лисица, шакал и  камышовый кот. В животноводческих  районах распространены волки. Для  степей типичны грызуны: тушканчики, полевки и хомяки. Среди представителей  пернатых встречаются полевой  воробей, серая куропатка, перепел, а также степной орел. Характерно  обилие ящериц и черепах, а  особенно распространены змеи, такие  как уж обыкновенный и водяной, удав западный и желтобрюхий  полоз. В Эльдарской и Ширакской  степях встречается гюрза.

 Наиболее  богат животный  мир лесов. Во многих районах  распространены кавказский олень, косуля, кабан, заяц-русак, белка, а среди  хищников встречаются  – бурый  медведь, волк, шакал, рысь, лесной кот  и лисица. Большой вред сельскому  хозяйству причиняют  барсуки. Леса  Грузии славятся обилием и  разнообразием птиц. Обычны такие  виды, как зяблик, черноголовая гаичка, большая синица, зеленушка, черный  дрозд и др. Из хищных видов  птиц, занесенных в Красную книгу  Грузии, встречаются бородач, беркут, белоголовый сип, черный гриф  и многие другие птицы. Все  они проживают преимущественно  в заповедниках. В некоторых местностях  Колхиды и Кахетии еще можно  увидеть фазана.