Технология приготовления блюд или кулинарных изделий

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                   СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

                               ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №14

 

 

 

                                                                    Утверждаю

                                                                    зам. директора по УПР

                                                                    Кузьминова Т. Н._____

                                                                    «   » декабря 2012г.

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

ТЕМА:

1. Борщ украинский  с мясом.

2. Судак запеченный  по-московски.

3.Напито клюквенный.

             

 

ВЫПУСКНИК:  Михайлин Иван Александрович

 

 ГРУППА № 3-33

 ПРОФЕССИЯ:  34.2   Повар, кондитер

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Куприянова Татьяна Львовна

 

  РЕЦЕНЗИЯ_______________________________________________________  ________________________________________________________________

 

 

 

РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ С ОЦЕНКОЙ_____________________ 

 

 

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ:                                                                 Куприянова Т.Л.

 

 

 

            г. Москва 2013

 

 

 

 

 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                   СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

                                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №14

 

ПЛАН-ЗАДАНИЕ

                          на выпускную письменную экзаменационную работу.

 

ГРУППА № 3-33                                 ПРОФЕССИЯ   34.2  Повар, кондитер

 

ФАМИЛИЯ, ИМЯ, ОТЧЕСТВО: Михайлин Иван Александрович

 

ТЕМА ЗАДАНИЯ: 

1. Борщ украинский с мясом.

2. Судак запеченный  по-московски.

3.Напито клюквенный.

 

При разработке темы учащийся  обязан описать  следующие разделы:

 

1.Введение: Новые  тенденции  в приготовлении и  подаче блюд.

2.Набор пищевого  сырья и краткая характеристика  основных продуктов.

3.Описать  детально технологию приготовления  полуфабрикатов для данных блюд.

4.Описать  технологию приготовления блюд, оформление, отпуск и требования  к качеству.

5.Перечень  необходимого инвентаря, посуды, инструмента, оборудования.

6.Организация  рабочего места, личная гигиена, охрана труда.

7.Список используемой литературы.

 

ПРИМЕЧАНИЕ: Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, шрифт14. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист, включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху-1,5см. и снизу - 2,0 см).

 

ДАТА ВЫДАЧИ ЗАДАНИЯ                  «    » декабря 2012г.

ДАТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ       «     »       мая 2013г.

 

Зам. директора по УПР                              Кузьминова Т.Н.

Преподаватель                                            Куприянова Т.Л.

 

Содержание:

 

 

1.Введение……………………………………………………………  …………...3

 

2. Основная  часть (Теоретическая)………………………………………………5

 

2.1 Меню……………………………………………………….………………….6

 

2.2 .Краткая  товароведная характеристика сырья………….…………………..7

 

2.3Санитарно-гигиенические  требования к организации работы  повара……12

 

2.4. Безопасные  условия труда………………………………………………….14

 

2.5. Технология  приготовления блюд или кулинарных  изделий по меню…..16

 

3.Практическая  часть…………………………………………………………...30

 

3.1 Технологические  карты блюд по меню……………………………………30

 

4. Список литературы…………………………………………………………...31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

Новые технологии приготовления и запекания рыбы.

 

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

 

Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Основная часть.

(теоритическая)

 

2.1 Меню

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход г
Рецептура №116	Борщ украинский с мясом.	250/500
Рецептура №536	Судак запеченный по-московски.	350
Рецептура №539	Напиток клюквенный.	200/250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 .Краткая товароведная характеристика  сырья.

Картофель.

 

Пищевая ценность:

 

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.

 Свежий  срез картофеля темнеет в результате  окисления аминокислоты тирозина  под действием фермента тирозиназы.

 Картофель  является важным источником витамина C благодаря частому употреблению  его в питании. Ввиду наличия  калия картофель широко применяют  в лечебном питании как мочегонное  средство при болезнях сердца  и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.

 

Требования к качеству:

 

По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

 Клубни  картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного – 25-30, для поздних отборных сортов – 40-50, для обыкновенного – 30-45 мм.

 Картофель  отборных сортов должен поступать  без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% поражённых паршой, до 1% прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

 

Условия и сроки хранения:

 

Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофеля хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

 

 

                                                             Клюква.

 

Пищевая ценность:

 

Содержит сахар, органические кислоты, в том числе бензойная, способствующая долгому хранению ягод, а так же витамин С (15 мг%). Клюква прекрасное лечебное средство при болезнях сердца, сосудов, почек.

 

Требование к качеству:

 

Ягоды делятся на 1и 2 –ой сорт. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сотра, со вкусом и запахом, свойственным данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски.

 

Условия и сроки хранения:

 

Хранят ягоды на предприятии общественного питания не более 1-2 дней при температуре 4оС и относительной влажности воздуха 85-90% в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свекла.

 

                                                   Пищевая ценность:

 

Свекла содержит значительное количество сахара(9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов В1, В2, С, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствам: оказывает влияние на на работу кишечника ,предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы.