Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2014 в 11:33, дипломная работа
В работе описаны технологии приготовления :
1. Борщ украинский с мясом.
2. Судак запеченный по-московски.
3. Напиток клюквенный.
1.Введение…………………………………………………………… …………...3
2. Основная часть (Теоретическая)………………………………………………5
2.1 Меню……………………………………………………….………………….6
2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………………..7
2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара……12
2.4. Безопасные условия труда………………………………………………….14
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню…..16
3.Практическая часть…………………………………………………………...30
3.1 Технологические карты блюд по меню……………………………………30
4. Список литературы…………………………………………………………...31
3.1 Технологические карты блюд по меню.
Наименования предприятия
Наименование блюда: Борщ украинский с мясом.
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Картофель |
213 |
160 |
373 |
В кипящий бульон закладывает свежую капусту нашинкованную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нашинкованный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со щпиком. В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают борщ (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).Отдельно подают пампушку. Температура подачи – 70-75˚ С. | |
Морковь |
50 |
40 |
90 | ||
Петрушка |
21 |
16 |
37 | ||
Лук репчатый |
36 |
30 |
66 | ||
Чеснок |
4 |
3 |
7 | ||
Томатное пюре |
30 |
30 |
60 | ||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 | ||
Шпик |
10,4 |
10 |
20 | ||
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой |
20 |
20 |
40 | ||
Сахар |
10 |
10 |
20 | ||
Уксус3%-ный |
10 |
10 |
20 | ||
Перец сладкий |
27 |
20 |
47 | ||
Бульон |
700 |
700 |
1400 | ||
Выход |
500 |
1000 |
|
№ |
Название книг |
Авторы |
Издание, год |
1 |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий |
А.И. Сдобнев В.А. Цыганенко |
Лада 2006г. |
2 |
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии |
З.П. Матюхина |
Академия 2006г. |
3 |
Технологическое оборудование предприятия общественного питания |
В.П. Золин |
Академия 2006г. |
4 |
Товароведение пищевых продуктов |
З.П. Матюхина Э.П. Королькова |
Академия 2005г. |
5 |
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания |
В.В. Усов |
Профоообриздат 2002г. |
6 |
Кулинария Повар Кондитер |
И.А. Анфимова Л.Л Татарская |
Академия 2006г. |
7 |
Новые кулинарные технологии |
Светлана Долгополова |
Ресторанные ведомости 2005 г. |
8 |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
Ахиба С.Л Бодрягин В.И |
Хлебпродинформ Москва 1997 |
Информация о работе Технология приготовления блюд или кулинарных изделий