Технология приготовления блюд или кулинарных изделий
Дипломная работа, 09 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В работе описаны технологии приготовления :
1. Борщ украинский с мясом.
2. Судак запеченный по-московски.
3. Напиток клюквенный.
Содержание
1.Введение…………………………………………………………… …………...3
2. Основная часть (Теоретическая)………………………………………………5
2.1 Меню……………………………………………………….………………….6
2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………………..7
2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара……12
2.4. Безопасные условия труда………………………………………………….14
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню…..16
3.Практическая часть…………………………………………………………...30
3.1 Технологические карты блюд по меню……………………………………30
4. Список литературы…………………………………………………………...31
Прикрепленные файлы: 1 файл
дипломная работа.docx
— 246.18 Кб (Скачать документ)
3.1 Технологические карты блюд по меню.
Наименования предприятия
Наименование блюда: Борщ украинский с мясом.
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Картофель |
213 |
160 |
373 |
В кипящий бульон закладывает свежую капусту нашинкованную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нашинкованный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со щпиком. В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают борщ (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).Отдельно подают пампушку. Температура подачи – 70-75˚ С. | |
Морковь |
50 |
40 |
90 | ||
Петрушка |
21 |
16 |
37 | ||
Лук репчатый |
36 |
30 |
66 | ||
Чеснок |
4 |
3 |
7 | ||
Томатное пюре |
30 |
30 |
60 | ||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 | ||
Шпик |
10,4 |
10 |
20 | ||
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой |
20 |
20 |
40 | ||
Сахар |
10 |
10 |
20 | ||
Уксус3%-ный |
10 |
10 |
20 | ||
Перец сладкий |
27 |
20 |
47 | ||
Бульон |
700 |
700 |
1400 | ||
Выход |
500 |
1000 |
|
№ |
Название книг |
Авторы |
Издание, год |
1 |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий |
А.И. Сдобнев В.А. Цыганенко |
Лада 2006г. |
2 |
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии |
З.П. Матюхина |
Академия 2006г. |
3 |
Технологическое оборудование предприятия общественного питания |
В.П. Золин |
Академия 2006г. |
4 |
Товароведение пищевых продуктов |
З.П. Матюхина Э.П. Королькова |
Академия 2005г. |
5 |
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания |
В.В. Усов |
Профоообриздат 2002г. |
6 |
Кулинария Повар Кондитер |
И.А. Анфимова Л.Л Татарская |
Академия 2006г. |
7 |
Новые кулинарные технологии |
Светлана Долгополова |
Ресторанные ведомости 2005 г. |
8 |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
Ахиба С.Л Бодрягин В.И |
Хлебпродинформ Москва 1997 |