Национальная Грузинская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2013 в 15:02, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовой работе я ознакомилась с особенностями национальной Грузинской кухней, приготовлением блюд, аспектами и специфичностью этой кухни. Было рассмотрено:
· ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни;
· Характеристика используемого сырья Грузинской кухни;
· Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов;
· Характеристика современного инвентаря и оборудования;
· Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни;

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая.doc

— 190.00 Кб (Скачать документ)

1. Общая характеристика предприятия

Кафе "Обжорка" на 53 посадочных места  располагается по адресу:

г. Дивногорск, ул. Площадь Строителей, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для  отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.  Данное кафе является обществом с ограниченной ответственностью. Кафе "Обжорка" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссией кафе "Обжорка" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими  блюда, таким образом основными целями кафе "Обжорка" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются  для потребления на месте горячие  и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд, танцплощадка и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 24°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

На сегодняшний день существует большая конкуренция среди ресторанов, кафе и баров. Для того чтобы привлечь клиентов требуется использовать различные средства продвижения кафе.  

От интерьера во многом зависит  настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе использованы новые  технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера  связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны  висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается  в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными  лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель должна быть прочной, так  как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены  из твердых пород дерева. Они соответствуют  антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные  высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании. Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Сертификация услуг производится в соответствии с нормативными документами, такие как:

    • ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация        предприятий.
    • ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
    • ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общин требования.
    • ГОСТ Р 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.       

Обязательная сертификация услуг  общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

    • полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
    • провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
    • проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

Исполнитель обязан соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания  должны быть следующие документы:

      • свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;
      • документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
      • свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;
      • при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
      • документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
      • товарно-транспортные накладные на все товары;
      • свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
      • санитарные книжки для работников;
      • трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
      • ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания  должна быть размещена в удобных  для ознакомления местах следующая информация для потребителей:

    • информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
    • для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
    • информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
    • правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;
    • текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
    • при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года).
    • о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
    • адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.
    • книга отзывов и предложений.

Исполнитель обязан оказать потребителю  услуги, качество которых соответствует  обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые  услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю  документ, подтверждающий их оплату –  кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю  возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного  питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно  с процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков  потребитель вправе требовать по своему выбору:

    • назначить новый срок исполнения услуги;
    • потребовать уменьшения цены за услугу;
    • потребовать безвозмездного устранения недостатков;
    • отказаться от услуги;
    • полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время  отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной  настоящими правилами, применяются  правила продажи отдельных видов  продовольственных и непродовольственных товаров.

Рассмотрев технический аспект качества, целесообразно рассмотреть  и функциональный аспект качества обслуживания. Функциональный аспект отражает способ, каким гость получает услугу. Хорошо приготовленный стейк может быть подан угрюмым официантом, и восприятие качества при этом существенно снижается. Функциональный аспект качества – это больше, чем просто взаимодействие персонала с гостями, сюда включается также структура процесса обслуживания клиентов. Самое заботливое и внимательное отношение персонала не сможет компенсировать плохо организованную систему обслуживания. Это аспект качества еще труднее измерить, так как он основывается на субъективном мнении гостя о характере предоставления услуг и его ощущениях, складывающихся от обслуживания в целом.

Качество разделяется на техническое (соответствие стандартам, вкусовые качества приготовленных блюд и т.д.) и функциональное (внешний вид, обслуживание официантом, барменом и т.д.), при этом оба аспекта  качества очень важны. Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр.

Правила внутреннего распорядка осуществляет менеджер кафе «Обжорка», который относится к категории руководителей. Менеджер кафе выполняет следующие должностные обязанности:

1. Планирует, организует и контролирует  работу кафе (организация взаимодействия  всех структурных подразделений  кафе; рациональная организация  труда персонала кафе; обеспечение  и контроль наличия необходимых  запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).

2.. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

3. Рассчитывает потребности кафе  в продуктах и иных товарно-материальных  ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности кафе в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»).

Информация о работе Национальная Грузинская кухня