Национальная Грузинская кухня

4. Контролирует качество обслуживания  посетителей кафе.

5. Управляет персоналом (прием и  расстановка кадров; распределение  обязанностей и делегирование  полномочий; повышение трудовой  мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала кафе).

6. Организует делопроизводство, своевременное  и качественное оформление документации  и статистической отчетности (разработка  и совершенствование нормативной  и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).

7. Планирует, организует и контролирует  эффективность рекламных мероприятий.

8. Формирует положительный имидж  кафе (повышение и контроль качества  и культуры обслуживания посетителей  кафе; создание приятной и дружелюбной  атмосферы; изучение потребительских  предпочтений посетителей кафе; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе кафе; соблюдение правил протокола и этикета).

Работники кафе обязаны соблюдать  следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

 

2. Расчет производственной программы предприятия

Определение количества потребителей за день по графику загрузки зала.

Количество потребителей за 1 час  определяется по формуле

Nr = PЧХ / 100,

Где Р – количество мест в зале, мест;

       Ч – оборачиваемость  мест в зале за 1 час, раз;

       Х -  процент загрузки зала, %.

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 – Определение количества потребите  

                                          53 места.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест в зале, Ч, раз	% загрузки зала, Х	Количество потребителей за час, Nr
12-13	1	100%	53
13-14	1	100%	53
14-15	1	100%	53
15-16	1	100%	53
16-17	1	100%	53
17-18	0,5	60%	16
18-19	0,5	60%	16
19-20	0,5	60%	16
20-21	0,5	80%	22
21-22	0,5	90%	24
22-23	0,5	90%	24
23-24	0,5	70%	19
Итого за день посетителей			402

 

Определение общего количества блюд, планируемых к выпуску

Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по формуле:

n = Nm,

где N – количество потребителей

      m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

 

Таблица 2.2 – Распределение блюд по группам

 

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого  вида ( m )	Количество блюд данного вида
Холодные	402	1	402
Первые	402	0,3	121
Вторые	402	1	402
Горячие закуски	402	0,2	81
Мучные	402	1	402
Горячие напитки	402	0,5	201
Итого:	2412	4	1609

 

Определение количества холодных напитков и мучных кондитерских изделий.

 

Таблица 2.3 – Расчёт покупных товаров

 

Наименование товаров	Единица измерения	Норма потребления товара на 1 человека	Расчётное количество
1	2	3	4
Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок	л	0,25 0,05 0,08 0,02	100,5 20,1 32,16 8,04
Хлеб и х/б изделия: - ржаной - пшеничный	г	100 50 50	40200 20100 20100
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	201
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,04
Фрукты	кг	0,05	20,1
Виноводочные изделия	л	0,1	40,2
Пиво	л	0,025	10,05
Сигареты	п	0,1	40,2
Спички	к	0,09	36,18

 

 

3. Организация работы производства

Организация работы заготовочных цехов

Кафе – предприятие общественного  питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Организация работы овощного цеха.

В кафе овощной цех располагают  таким образом, чтобы он с одной  стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем  месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлены моечная  ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Для каждого  работника организовано рабочее  место, оборудованное специальным  столом с вытяжкой.

Организация труда работников в  цехе

Работу  овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, где  завершается технологический процесс  приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и  обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

Для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем  месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной  массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные  доски, маркированные для обработки  рыбы и мяса.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья  и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим  работы цехов устанавливается в  зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Организация работы холодного  цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 12 часов и заканчивает в 24 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 10 часов до 24 часов.

Организация рабочих  мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: