Японская национальная кухня

Семенова  Я.Ю.

Группа 26Мм121

Японская национальная кухня.

Японский столовый этикет

Японскую кухню знают  все. Но слышать о столовом этикете  Японии большинству европейцев не приходилось: это тайна, покрытая мраком. А ведь в каждой стране принято соблюдать определенные каноны за столом, и Япония – не исключение. 

Что можно и что  нельзя делать сидя за столом?

• Японцы начинают свою трапезу словами «итадакимас» – в России вместо этого говорят «Приятного аппетита». Закончив свою трапезу, в Японии встают из-за стола и, произнося слова «готисо сама дэсита», благодарят хозяина. Также эти слова обозначают, что гостю всё понравилось, и было очень вкусно.
• Наверное, многие знают, что за традиционным японским столом очень редко встречаются ложки, вилки и ножи. Обычно пищу употребляют с помощью палочек. Ложками и вилками могут пользоваться гости, которые не умеют есть палочками. Но про ложки японцы совсем не забывают. Есть у них такой атрибут стола, как керамическая ложка. Например, ею едят рис карри и несколько видов супа.
• Если вам подали еду в посуде, накрытой крышкой, то после употребления пищи чашку надо снова закрыть крышкой, так же, как вам подавали её.
• Одно из самых важных правил в Японии – это обычай употребления пищи из чашек. Во время чаепития чашку надо держать на уровне груди: это означает, что вы пьете чай не только ртом, но и сердцем. Это очень важно для японцев.
• Похожее правило распространяется и на тарелочки с соусом. Держите чашечку с соусом на уровне груди.
• Если вы употребляете спиртное, то следите, чтобы у ваших сотрапезников рюмки были полными. Если же вам предлагают налить какой-либо напиток, следует подвинуть рюмку к разливающему – в знак уважения.

Как стоит есть некоторые  блюда?

• Ни в коем случае не наливайте соевый соус в рис, даже если он очень пресный!
• Суп едят так: сначала выпивается весь бульон, а уже потом съедается остальное. Но если этот вид супа принято есть ложкой, а не палочками – забудьте про это правило.
• Японская лапша традиционно очень длинная, поэтому кладите один конец в рот и пережевывайте постепенно всю лапшу.
• Суп с лапшой: употребляя данное блюдо, разрешается потихонечку чавкать и прихлебывать, это даже считается культурным, но отрыгивать нельзя.
• Суси или «суши», что более привычно звучит для европейского уха, едят тоже по правилам. На стол ставится специальная тарелочка, куда наливают соевый соус и вассаби, для каждого гостя своё количество. Затем суси обмакивают в получившемся соусе и полностью кладут в рот, тщательно пережевывая. Суси можно есть и палочками или руками, но женщины едят их только палочками. Для прекрасной половины Японии запачкать руки в суси считается очень постыдным.
• Блюда, подающиеся большими кусками, такие как футо-маки, тофу, креветки с тэмпура и т.д., можно разделять на маленькие кусочки или откусывать понемножку.

Как правильно использовать палочки?

В обычных японских ресторанах палочки стоят в простом стаканчике. Если они без обертки, то лучше  попросить их заменить – вам же всё-таки ими есть. В более престижных ресторанах палочки подаются в «хаши  букуро»: это бумажные или тряпичные чехлы. Порой это не просто чехлы, а целое произведение искусства. В каждом ресторане свой чехол, украшенный каким-нибудь узором или иероглифом. Находятся даже люди, которые собирают из них коллекции. Такая же история и с палочками. Они тоже могут быть обычными или изготовленными из специального дерева.

• Сначала одну палочку берут и задерживают ее на правой руке (если вы правша) между средним и большим пальцем.
• Вторую палочку располагают параллельно первой. Расстояние между ними должно быть примерно 15 мм.
• Чтобы взять пищу палочками, их нужно свести вместе и согнуть указательный палец.

На самом деле многие считают, что овладеть этим «искусством» не так уж и сложно. Но для некоторых  освоить пользование палочками  оказывается очень трудно. Хотя японские дети с самого раннего возраста уже приучены есть палочками, и у них это отлично получается. Ни одна церемония здесь не обходится без палочек для еды. В Японии есть даже памятник этому столовому прибору.

• Не вздумайте отбивать палочками ритм на столе, это очень не нравится японцам. Это палочки для еды, а не для барабанов.
• Если вы хотите взять кусок из общей тарелки, то берите быстро и не раздумывая. Японцы очень не любят, когда ковыряются в пище.
• Так же не следует натыкать на палочки еду. Это не шампуры.
• Если кусок горячий, то не трясите палочками, чтобы остудить его.
• У палочек одна цель: донести пищу до рта. Не надо их облизывать и держать во рту.
• Если вы не будете использовать палочки, то положите их на стол острыми концами влево.
• Своими палочками никогда не кормите другого человека. У него есть свои палочки.
• Не используйте палочки как указатели на какую-либо цель.
• Не двигайте тарелку с едой палочками по направлению к сотрапезнику, для этого он может использовать и свои палочки.
• Никогда не держите палочки в кулаке. Японцы на этот жест реагируют агрессивно, так как считают его угрожающим.
• Не втыкайте палочки в рис. Японцы так делают только на поминальной службе.
• После того, как вы закончили трапезу, положите палочки на специальную подставку.

Если же вы так и не научились пользоваться палочками, просто попросите у официанта обычные столовые приборы. Тут нет ничего постыдного, и персонал японского ресторана всегда идет на такие уступки гостям Японии.

Японские традиционные блюда

В отличие от многих других сфер жизни, японская кухня практически  не поддаётся изменениям на протяжении веков технического прогресса, так  сильно отразившегося на иных реалиях  Японии. Уникальное сочетание новых  технологий с древними национальными  обычаями здесь отсутствует: японская кухня по-прежнему зиждется исключительно на вековых традициях, не поддаваясь веяниям прогресса. Традиционные для Японии блюда, подающиеся в каждом доме и во всех национальных питейных заведениях – один из наиболее пикантных штрихов, придающих «Стране восходящего солнца» такую экзотичность в глазах европейцев.

В национальной японской кухне большой популярностью  пользуются морепродукты, из которых  готовится множество традиционных блюд. Это вполне объяснимо, если учитывать  то, что Япония расположена на островах, со всех сторон окружённых морем. Японцы издавна ведут активную рыбную ловлю и научились пускать в дело всё, что даёт море: рыбу, кальмаров, крабов,моллюсков и даже водоросли. Более того, из самых, казалось бы, непрезентабельных на вид и вкус даров моря им удаётся сотворить настоящие шедевры кулинарного искусства!

Это удивительно вдвойне, если знать о том, что по традиции морепродукты в Японии подаются лишь слегка обжаренными или приготовленными  на пару, а то и вовсе сырыми. Кроме того, некоторые «морепродукты» здесь принято употреблять в пищу живыми, без предварительного умерщвления. Этот обычай часто служит предметом непонимания для европейцев, решившихся отведать экзотических блюд японской кухни.

Источником энергии  и долголетия у японцев, как и у многих других народов Востока, традиционно считается рис. Его в Японии не только активно употребляют в пищу, но и готовят на основе риса любимый алкогольный напиток сакэ. Рис используется для приготовления многих национальных блюд, в том числе в сочетании с морепродуктами. Подаётся он и просто в качестве риса под самыми разными соусами, которыми так славится японская кухня.

Соусы готовятся с  применением бобовых, таких как  фасоль и соя. Кроме того, из них  делают и местный мягкий сыр. Также в японской кулинарии используется широкий ассортимент овощей: капуста, морковка, огурцы, лук, хрен. А вот молочные и мясные продукты не нашли широкого применения в традиционной кухне Японии. Те блюда, что готовятся из мяса, в основном имеют китайское происхождение, а не являются исконно японскими.

Особое отношение в  Японии не только к приготовлению  национальных блюд, но и к приёму пищи. Накрыть стол здесь – не значит просто расставить тарелки и  разложить вилки, поставив общую  посуду с едой на середину. Сервировка японского стола – это особый вид искусства, обучаются которому чуть ли не с младенчества. Здесь принято подавать пищу непривычно мизерными для европейцев порциями, однако в Японии вряд ли можно выйти из-за стола голодным: за один приём пищи здесь можно отведать до двух десятков блюд. И все они оказываются изысканно оформленными, что вновь поражает западных туристов, не привыкших уделять повышенное внимание эстетической составляющей процедур сервировки стола и поглощения еды.

Сервировка  японского стола

Исключительное своеобразие  блюд японской кухни, само собой, подразумевает  особую сервировку стола. Во многом она  является данью культуре и традициям, а не только качеству и характеру  пищи. Многочисленные правила приема пищи выполняют ту же роль. 
Перед тем, как сесть за стол, гостю будут предложены влажные салфетки для вытирания лица и рук (летом они подаются охлажденными, в другие времена года -подогретыми).

Поза, в которой принято сидеть за столом, отличается в зависимости  от того, прием проходит в официальной обстановке, или в домашней. В первом случае японец принимает позу сейдза (бедра на пятках, спина ровно), во втором — агура (немного похожую на полулотос). Женщины сидят только в сейдза или ее более упрощенном виде.

Ложки, вилки и ножи подаются лишь для употребления пищи, отличной от японской. Твердую пищу подносят ко рту с помощью хаси (деревянных или бамбуковых палочек), жидкую — пьют из глубоких круглых чаш. Японские тарелки не похожи на европейские тем, что у них отсутствуют плоские поля.

В традиционной японской кухне понятия «столовый сервиз» не существует. Каждое блюдо подают в предназначенной для него посуде. Кроме всевозможных мисок и чашек, в наличии имеются деревянные подставки, предназначенные для суши и сашими. Иногда они бывают довольно изощренной формы, имитируя животное, птицу, корабль.

Ложки под названием ис подают к  редким блюдам, например для донбури, риса-карэ. 
В соусницах, которые предлагаются каждому гостю, можно смешивать несколько приправ, макая в них кусочки еды.

Иногда под тарелки и палочки помещаются подставки, а под них — бумажныесалфетки. 
Единственным классическим японским «сервизом» является посуда для чайной церемонии. Она включает в себя чайник и несколько пиал, которые могут быть выполнены из самых разнообразных материалов, в том числе из металла или фарфора.