Проект горячего цеха школьной столовой на 1100 учащихся

Вместимость пищеварочных котлов при варке ненабухающих продуктов определяют по формуле:

V=1,15Vпрод,      (6)

Объём Vпрод, дм3 занимаемый продуктами, используемыми для приготовления блюда «Пюре картофельное», определяют по формуле (3)

Норма картофеля p на 1 порцию 128,25 г.

Масса картофеля G определяется по формуле (4):

G==25,91 кг.

Объёмная плотность картофеля сырого очищенного 0,65 кг/дм3.

Vпрод==39,86 дм3.

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объём жидкости по формуле расчёта объёма котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объёма.

V=1,15×39,86=45,84 (л)

Из расчёта вместимости необходимого пищеварочного котла, делаем вывод о том, что рациональнее при приготовлении блюда «Пюре картофельное» использовать оборудование: котёл пищеварочный КПЭМ-60\7 Т, объём котла – 60 л.

Объём котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываются на каждый час реализации.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд определяют по формуле:

V=nVс.б,       (7)

где  n – количество сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

Vс.б – объём одной порции сладкого блюда, дм3.

На предприятии вырабатывается 202 порции сладкого блюда «Кисель из сока плодового», выходом одной порции 200 г.

Объём котла для варки сладких блюд V определяется по формуле (7):

V=202×200=40,400 дм3.

Вместимость котлов V, дм3 для приготовления горячих напитков определяют по формуле:

V=nVг.н,       (8)

где  n – количество порций, реализуемых за час реализации;

Vг.н – объём одной порции напитка, дм3.

Объём котла для приготовления горячих напитков вычисляется по формуле (8):

V=224×200=44,800 дм3

Из расчёта вместимости котлов для приготовления сладких блюд и горячих напитков, делаем вывод о том, что рационально будет использовать оборудование: кипятильник ЭКГ-50, объёмом 50 л.

3.3.2 Расчёт вместимости пароконвектомата

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле:

 

 

где:

 

 

j

 

j

где: Т – расчётный период в часах;

 

На предприятии пароконвектомат используется при приготовлении блюд: биточки «Лучик солнца» со сметанным соусом и печень говяжья тушёная в сметане. График реализации блюд представлен в таблице 4.

Т а б л и ц а 4 – График реализации блюд

Наименование блюда	Выход, г	Выпуск блюд партиями, количество порций, шт				Продолжительность тепловой обработки, мин
		8.45	9.45	10.45	11.30
Биточки «Лучик солнца» со сметанным соусом	100/30	224	224	234	-	6
Печень говяжья тушёная в сметане	75/30	-	-	-	112	6
	100/50	-	-	-	90	6

 

3.3.3 Расчет жарочной поверхности плиты

Плиты устанавливаются в горячем цехе Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности. Перечень необходимой наплитной посуды приведёт в таблице 5.

Т а б л и ц а 5 – Наплитная посуда

Наименование наплитной посуды	Объём, л	Диаметр, мм	Площадь наплитной посуды, м2	Количество единиц посуды
Котёл	50	440	0,12	1
Котёл	21	300	0,07	1
Кастрюля	50	440	0,12	2
			0,5	5

 

 

 Т а б л и ц а 6 – К расчёту жарочной поверхности

Наименование наплитной посуды	Продолжительность цикла приготовления блюда,мин	Оборачиваемость площади жрочной поверхности	Площадь наплитной посуды, м2	Площадь жарочной поверхности
Котёл	22	5,5	5,7	1,3
Котёл	20	6	7,1	1,0
Кастрюля	18	6,7	15,2	4,5
Итого				6,8

 

 

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

 

 

 

где:  

 

j

 

       (12)

где:

 расчётный период – для супов, вторых горячих блюд -120 мин.

.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

              (13)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на н плотность прилегания посуды.

 

6,8 = 8,84

3.3.4 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:       L=Nl,               (14)

где  N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

В горячем цехе предприятия одновременно работают 4 человека, следовательно:

L=4×1,25=5 (м).

Число столов определяется по формуле:

n=,       (15)

где  L – общая длина производственных столов, определяется по формуле (15);

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

В горячем цехе расположены производственные столы с габаритами: длина – 1200 мм, ширина – 700мм, высота – 850мм).

Определим число столов по формуле (14):

n==4.

Перечень оборудования, находящегося в горячем цехе, представлен в таблице 7.

Т а б л и ц а 7 – К расчёту площади цеха

Наименование оборудования	Габаритные размеры, мм		Количество единиц оборудования	Площадь, занятая единицей оборудования, м2
	длина	ширина
Котёл, 250 л	1460	1025	1	1,5
Котёл 60 л	800	800	1	0,72
Котёл 50 л	1150	360	2	0,48
Плита Электрическая	950	545	1	0,45
Пароконвектомат	640	660	1	0,4
Раковина	400	500	2	0,2
Стол	1200	700	4	0,84

 

3.4 Расчёт площади  цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле:

h

 

где:   

hh

F=18 м2

 

 

4 Компоновочное решение

Площади всех групп помещений рассчитываются согласно СНиП II-Л.8-71.

Число посадочных мест в школьной столовой 238. Ввиду несовпадения количества мест в проектируемом предприятии с количеством мест, указанном в СНиП, применяем для расчёта метод интерполяции. Результаты расчёта площадей приведены в таблице 8.

Таблица 8 – Состав площади помещений предприятия

Наименование помещений	Площадь, м2
Помещения для посетителей
Зал	300
Производственные помещения
Горячий цех	18
Холодный цех	18
Помещение для нарезки хлеба	9
Мясо-рыбный цех	18
Овощной цех первичной обработки	18
Овощной цех вторичной обработки	18
Помещение для мучных изделий	30
Помещение заведующего производства	9
Моечная столовой посуды	35
Моечная кухонной посуды	9
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов	6
Складские

 

 

 

 

 

Окончание таблицы 8

Наименование помещений	Площадь, м2
Охлаждаемые камеры для хранения:
мясо-рыбных полуфабрикатов		6
овощных полуфабрикатов		6
молочных продуктов, жиров и гастрономии		6
пищевых отходов		6
Кладовая сухих продуктов		9,5
Кладовая овощей, солений и квашений		12
Кладовая и моечная тары		9,5
Кладовая инвентаря		9,5
Загрузочная		18
Административные и бытовые
Контора		8
Помещение персонала		6
Бельевая		8
Гардероб для персонала		24
Душевые, уборные		8

 

 

 

 

 

 

 

4. Составление и описание технологической схемы блюда «Биточки «Лучик солнца»

Для приготовления блюда используется следующее сырье: треска (филе рыбное без кожи и костей) (ГОСТ 24896), хлеб пшеничный (ГОСТ 27842), морковь (ГОСТ Р 51792), сухари панировочные (ГОСТ 28402), соль (ГОСТ Р 51574), масло сливочное (ГОСТ Р 52969).

Треска богата витаминами и минералами: витамином B12, витамином H, витамином PP, фосфором, серой, йодом, медью, хромом, фтором, кобальтом.

Белое плотное мясо трески содержит белка от 18 % до 19 %; в нем очень мало жира (0,3–0,4%), практически отсутствует холестерин, содержатся фосфолипиды. Поэтому треска считается диетическим продуктом.

В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна. Изменение в массе рыбы составляет от 18 % до 20 %. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. В рыбе содержится от   1,6 % до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества рыбы. Оно становится нежным, приобретает специфический вкус и аромат.

Содержащиеся в овощах витамины при припускании в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию тепловой обработки каротины. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при припускании моркови – на 22 %. Значительным изменениям подвергается витамин С. Припускание сопровождается разрушением до 66 % витамина С. Размягчение моркови в процессе ее тепловой обработки связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленными частичной денатурацией клеточных стенок. Подвергнутая тепловой обработке морковь легче раскусывается, разрезается и протирается. Припущенную морковь охлаждают и протирают.

Филе рыбное без кожи и костей зачищают, промывают, дают стечь воде. Затем нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом пшеничном черствым, морковью, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают.

Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, готовят в пароконвектомате 10-15 минут.

Технологическая схема блюда приведена в графической части на листе 2.