Проект горячего цеха школьной столовой на 1100 учащихся
Курсовая работа, 18 Мая 2015, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В курсовом проекте приведены расчёты горячего цеха в школьной столовой на 1100 учащихся, подобрано оборудование. Рассчитана площадь горячего цеха. Описана технологическая схема блюда. Описано компоновочное решение предприятия.
Содержание
Введение…..5
1 Нормативные ссылки…….6
2 Характеристика предприятия…7
3 Технологические расчёты…8
3.1 Составление производственной программы цеха…8
3.2 Составление графика реализации блюд…9
3.3 Расчёт численности производственного персонала …11
3.4 Расчёт оборудования…1
3.5 Определение площади цеха…
4 Составление и описание технологической схемы блюда …
5 Компоновочное решение предприятия..
Заключение…
Список использованных источников..
Прикрепленные файлы: 1 файл
обяз).docx
— 84.38 Кб (Скачать документ)Технико-технологическая схема блюда представлена в приложении А.
Приложение А
Утверждаю Директор ______________________ «___»___________ 20 ___ г. |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
БИТОЧКИ «ЛУЧИК СОЛНЦА»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки «Лучик солнца», вырабатываемый и реализуемый в столовой.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Треска (филе рыбное без кожи и костей) |
86 |
80,00 |
Хлеб пшеничный |
15 |
15,00 |
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Вода |
20 |
20,00 |
Масло сливочное |
8 |
8,00 |
Сухари панировочные |
10 |
10,00 |
Соль |
0,5 |
0,50 |
Масса полуфабрикатов |
- |
125,00 |
Выход, г |
- |
100,00 |
4 Технологический процесс
Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом пшеничном черствым, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают.
Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, готовят в пароконвектомате.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи биточков от 65 °С до 70 °С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой
Цвет: серо-белый
Консистенция: однородная, рыхлая, сочная
Вкус и запах: рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
6.2 Микробиологические показатели биточков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7 Пищевая ценность
Пищевая ценность биточков «Лучик солнца» на выход 100 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
11,90 |
5,60 |
18,00 |
199,00 |
Ответственный за оформление ТТК в столовой /______________/
Зав. производством
/_______________/