Проект горячего цеха школьной столовой на 1100 учащихся

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

 

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

 

на тему: «Проект горячего цеха школьной столовой на 1100 учащихся»

Выполнила студентка

Допущен к защите _____________________________

                                            (дата, подпись и расшифровка подписи руководителя)

 

 

 

 

 

 

 

 

Защищен __________                                       Оценка________________

                             (дата)

 

Члены комиссии: __________________________

                             __________________________

                             __________________________

                                     (подпись, расшифровка подписи)

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар 2015

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

 

 УТВЕРЖДАЮ

 Зав.кафедрой  ОПС

                                                                                  

 «     » _______ 2015 г.

 

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

Студентке

Очной формы обучения

Направления 

Тема проекта: « Проект горячего цеха школьной столовой на 1100 учащихся»

Содержание задания: технологические расчеты, компоновочное решение.

Объем работы:

а) пояснительная записка 20-30 стр.

б) графическая часть 2 листа формата А1 (А2)

Рекомендуемая литература: Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.:КолосС, 2008. – 216с.

Срок выполнения работы:           с   26.01.15г.     по  16.03.15 г.

Срок защиты:                                с    17.03.15г.     по   23.03.15г.

Дата получения задания:            26.01.15г.

Дата сдачи работы на кафедру:  16.03.15 г.

Руководитель работы, проф.      

Задание принял студент              _____________

 

 

 

 

 

Реферат

Курсовой проект:   с.,   рис.,   табл., источников,   приложения, иллюстративная часть – 2 листа формата А1.

 

ШКОЛА, СТОЛОВАЯ, ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАБОТНИКИ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА,      ОБОРУДОВАНИЕ, КОМПОНОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ.

В курсовом проекте приведены расчёты горячего цеха в школьной столовой на 1100 учащихся, подобрано оборудование. Рассчитана площадь горячего цеха. Описана технологическая схема блюда. Описано компоновочное решение предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…..5

1. Нормативные ссылки…….6
2. Характеристика предприятия…7
3. Технологические расчёты…8
1. Составление производственной программы цеха…8
2. Составление графика реализации блюд…9
3. Расчёт численности производственного персонала …11
4. Расчёт оборудования…1
5. Определение площади цеха…
4. Составление и описание технологической схемы блюда …
5. Компоновочное решение предприятия..

Заключение…

Список использованных источников..

 

 

 

 

Введение

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то с момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Сегодня большинство школьников не получают в полном объеме необходимое количество питательных веществ. Дефицит белков, витаминов и минеральных веществ отрицательно сказывается на их физическом и умственном развитии. В результате многие учащиеся к окончанию школы имеют разные заболевания, недостаточную массу тела, девушки детородного возраста зачастую не в состоянии произвести на свет здоровое потомство, а молодые люди ослаблены и не способны переносить физическую нагрузку, соответствующую их возрасту.

Поэтому правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного возраста. В то же время правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. В связи с этим школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей всех школьников во время перемен.

В настоящее время для выпуска продукции используются более совершенные технологии, внедряется совершенное оборудование, увеличивается механизация и автоматизация технологических процессов.

 

  1 Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ 24896-81 Рыба свежемороженая. Технические условия

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 51792-2001 Морковь столовая свежая. Технические условия

ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия

ГОСТ Р 54700-2011 Капуста китайская, пекинская. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий. Технические условия

ГОСТ 27842-88 Хлеб пшеничный. Технические условия

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Технические условия

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 10907-88 Макаронные изделия. Технические условия

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования 
  2 Характеристика предприятия

Заданием на курсовой проект предусмотрено проектирование столовой при общеобразовательной школе на 1100 учащихся.

Предприятие предназначено для обслуживания питанием школьников, преподавателей и сотрудников.

Место размещения предприятия – г. Краснодар. Школа будет работать 6 дней в неделю. В пищеблоке будет предусмотрено питание школьников двух возрастных групп: первая возрастная группа от 7 до 11 лет, вторая – от 12 до 18 лет.

Режимы питания детей: завтрак:  8.45-9.00, 9.45-10.00, 10.45-11.00; обед:  12.40-13.00. Полдник получает только первая возрастная группа учащихся, в 16.00-16.20.

В школе будеторганизовано  питание учителей, оно не отличается от принципов здорового питания для школьников: то же типовое меню, соответствующее нормативу цены. Образовательное учреждение будет работать в две смены, буфет в столовой будет отсутствовать.

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологические расчёты

3.1 Расчёт производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха школьной столовой представлена в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 – Производственная программа горячего цеха

№ блюда по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Количество порций, шт.	Выпуск блюд партиями, количество порций, шт
				8.45	9.45	10.45	13.30	16.00
ФБ	Биточки «Лучик солнца» со сметанным соусом	100/30	682	224	224	234	-	-
511	Рис отварной	150	682	224	224	234	-	-
85	Чай с сахаром	200	682	224	224	234	-	-
148	Суп-лапша домашняя	250	112	-	-	-	112	-
		300	90	-	-	-	90	-
ФБ	Печень говяжья тушённая в сметане	75/30	112	-	-	-	112	-

 

 

 

 

Окончание таблицы 1

№ блюда по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Количество порций, шт.	Выпуск блюд партиями, количество порций
				8.45	9.45	10.45	13.30	16.00
ФБ	Печень говяжья тушённая в сметане	100/50	90	-	-	-	90	-
520	Пюре картофельное	150	202	-	-	-	202	-
645	Кисель из сока плодового	200	30202	-	-	-	202	-

 

 

3.2 Расчёт числа производственных работников

Для горячего цеха численность работников N1, ч, выполняющих технологические операции, связанные с производством блюд определяется по формуле[1]:

 

                                                    N1 = ,                                                  (1)

 

где n – количество изготовляемых за день блюд, шт.;

       t - норма времени на изготовление одного блюда, с;

      T - продолжительность рабочего дня повара горячего цеха в столовой, 7 ч;

      λ - коэффициент, учитывающий рост производительности  труда, λ = 1,14.

 

                                                   t = k · 100,                                                 (2)

 

где k – коэффициент трудоемкости блюда ;

      100 – норма  времени, с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Расчет числа производственных работников приведен в таблице 2.

Т а б л и ц а 2 – К расчёту численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени на приготовление блюда, сек.	Число работников, N
Биточки «Лучик солнца» со сметанным соусом	682	0,8	54560	1,9
Рис отварной	682	0,1	6820	0,2
Чай с сахаром	682	0,1	6820	0,2
Суп-лапша домашняя	202	1,2	24240	0,8
Печень говяжья тушёная в сметане	202	0,6	12120	0,4
Пюре картофельное	202	0,4	8080	0,3
Кисель из сока плодового	202	0,1	2020	0,1
Итого			114660		3,9

 

 

Количество работников рассчитывается по формуле [2]:

N2=N1K1,

где  К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значение коэффициента К1, зависит от  режима работы предприятия и режима рабочего времени  работника; К1 = 1,13.

N2=3,93=4 человека.

3.3 Расчёт оборудования

Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования, времени его работы и коэффициента использования.

3.3.1 Расчёт пищеварочных котлов

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих  блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов рассчитывается по формуле:

V=n×Vc,        (1)

где  n – количество порций супа, реализуемых за расчётный час;

Vc – объём одной порции супа, дм3.

Вместимость пищеварочного котла V, дм3, необходимого для приготовления блюда «Суп-лапша домашняя», определяется по формуле (1):

V=112×0,25=28 дм3.

V=90×0,3=27 дм3.

Вместимость пищеварочного котла V, дм3, необходимого для приготовления блюда «Суп-лапша домашняя»:

V=27+28=55 дм3.

Из расчёта вместимости пищеварочного котла для варки супов, принимаем: котёл пищеварочный КПЭМ-06 ОР опрокидываемый с ручным приводом, габариты 985х636х1135 мм.

Вместимость пищеварочных котлов при варке набухающих продуктов V, дм3, определяется по формуле:

V=Vпрод + Vв,        (2)

где  Vв – объём воды, дм3.

Объём Vпрод, занимаемый продуктами, используемыми для варки, определяют по формуле:

,      (3)

где  G – масса продукта, кг;

  p – объёмная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта G определяют по формуле:

G=,      (4)

где  nc - количество порций, шт.;

gp – норма продукта на одну порцию, г.

Объём воды Vв, дм3 используемый для варки, определяется по формуле:

Vв=Gnв,        (5)

где  nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Массу продукта G,г определяют по формуле (5)

Масса продукта G для блюда «Рис отварной»,  определяется по формуле (4).

Норма продукта gp для приготовления блюда «Рис отварной» на одну порцию 54 г.

G==36,83 (кг).

Объём Vпрод , занимаемый продуктами , используемыми для приготовления блюда «Рис отварной», определяем по формуле (3).

Объёмная плотность риса p 0,81 кг/дм3.

Vпрод==45,47 дм3.

Объём воды Vв, дм3 используемый для приготовления блюда «Рис отварной» определяем по формуле (5)..

Норма воды nв на 1 кг риса 6 дм3.

Vв=36,828×6=220 (дм3).

Вместимость пищеварочного котла, необходимого для приготовления блюда «Рис отварной» определяется по формуле (2):

V=45,47×220,968=10470 дм3.

Из расчёта вместимости пищеварочного котла для варки блюда «Рис отварной», делаем вывод о том, что рациональнее будет использовать оборудование: котёл пищеварочный КПЭС-2500 с объёмом котла 250 л.