Организация горячего цеха

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное  для производства, кулинарной продукции, мучных, кондитерский изделий и булочных изделий, их реализации и организации  потребления (ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения»). 

         Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.  

          Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» -  изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;
• «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказов и фирменных блюд и изделий;
• «первый» - гармоничность,  комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления.

Рестораны различают по:

• по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон – ресторан.

На предприятия общественного  питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-1117, сборники рецептур и кулинарных изделий;
• требования к безопасности производственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности – СанПин 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности – СНиП 11-4.

Ресторан  должен иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно – информационные указатели. В ресторане должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции и действиях в аварийной ситуации. Прилегающая к ресторану территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

Требования к архитектурно –  планировочным решениям и оформлениям ресторана: вывеска (световая с элементами оформления), использование взысканных декоративных элементов, наличие эстрады и танцевальной площадки, система кондиционирования воздуха.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам: мебель - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру. Столы  – мягкое покрытие. Кресла (диваны, банкетки и др.) – мягкие (в холле  и вестибюли) мягкие с подлокотниками в обеденном зале. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная, хрусталь. Столовое белье: скатерти белые или цветные, фирменные, салфетки полотняные или бумажные.

Режим работы ресторана:

С 8⁰⁰ – 23⁰⁰

Требования безопасности услуг:

1. Услуги общественного  питания и условия их предоставления  должны быть безопасны для  жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их  имущества и охрану окружающей  среды.

2. При предоставлении  услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

3.. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

4. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

5. Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

6. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

2.Характеристика  проектируемого цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые  блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное.

• суповое отделение – в соответствии с технологическим процессом приготовление первых блюд, в данном отделении организуют две технологические линии:

• первая линия предназначена для приготовления бульонов

На рабочем месте устанавливают котлы с функциональными емкостями.

 Напротив пищеварочных котлов располагают - вторую технологическую линию для приготовления супов.

 В которую входят: котел передвижной КП-60 с электрическим варочным устройством УЕВ-60, электосковорода СЭ-045, плита электрическая ПЭ-051 и производственные столы для выполнения вспомогательных операций.

• соусное отделение  предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов.

В соусном отделении предусматривают три технологические линии:

• на первой линии организуются рабочие места для жаренья и пассерования продуктов, для варки, тушения, пропускания, и запекания продуктов и полуфабрикатов, для приготовления гарниров и каш.

 На рабочих местах устанавливают электрические плиты, электросковороды, жарочные шкафы. В ресторанах в эту линию включают мармиты предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

• на второй технологической линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков.

Основным оборудованием  служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов  основным способом, электрофритюрницы, универсальный привод.

• третья технологическая линия предназначена для изготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, разделочные  доски, функциональные емкости и  ножи для формовки изделий.

Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают машину МП-800.

 

 

 

 

 

 

 

4.Список используемой  литературы

1.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения».

2.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».

3.Л.А. Радченко «Организация производства на ПОП». – Ростов – на – Дону: издательство «Феникс», 2001.

4. Никуленкова Т.Т.  Проектирование предприятий общественного  питания.-М.:Экономика, 1987.

5.Сборник рецептур  и кулинарных изделий.-Москва  Экономика 1983.

6.Проектирование ПОП.  Методические указания ч.1,2.-Новосибирск: НГТУ,2001.

7.В.П. Золин. «Технологическое  оборудование ПОП» -Москва, 2001г.