Сүт өнімдері

 

Сауын маусымы  бойынша сүттің орташа майлылығы: = 3,839 процент.

Бірнеше бөлек  сүттегі майдың орташа процентін  анықтау. Бірнеше бөлек сүттегі  майдың орташа процентін анықтау жұмысы, сауын масымында сүттің орташа майлылығын анықтау сияқты жүргізіледі.. мұндай жағдайда сүт бөлектері дегеніміз - әрбір айда сауылған сүт.

Сүттің мөлшерін базистік майлылыққа айналдыру. Базистік майлылыққа айналдырылуға тиісті барлық сүт ең алдымен нақтылы майлылығы бойынша бір проценттік сүтке айналдырылады, сонан соң соңғысының мөлшерін осы аудан үшін белгіленген базисті майлылыққа бөледі.

Мысал. Мемлекетке майлылығы төрт процент 4000 кг сүт  алады. Оның базистік майлылығы – 3,8 процент. Сонда базистік майлықты сүт: = 4210,5 кг болады.

Кілегейдегі майдың құрамын есептеу. Кілегей  құрамында майдың қанша мөлшерде болатынын екі әдіспен табуға болады: біріншісі – кілегейдің майлылығының салмағы мен анализі  бойынша, екіншісі – тартылған сүттің майлылығы мен салмағы және кілегейдің салмағы бойынша.

Бірінші әдіс бойынша кілегейдің салмағын оның майлылығына  көбейтеді де оны 100-ге бөледі.

Мысал. Кілегейдің салмағы – 120 кг, оның майлылығы – 32,4 процент. Сонда кілегейде  = 38,88 кг май болғаны.

Екінші әдіс бойынша есептеу, май балансын жасау  арқылы жүзеге асырылады. Кілегейдегі  майдың салмағы сүттегі майдың салмағынан көк сүт майының салмағы мен  өндірістік шығындарды (0,22 процент) алып тастағанға тең.

Мысал. Майлылығы 3,9 процент 1320 кг сүт тартылады. Одан алынған кілегей 147 кг. Көк сүттің майлылығы – 0,05 процент, өндірістік шығыны – 0,22 процент.

Есептеп шығару: сүттегі май  = 51,48 кг;

2)Көк сүттегі  май  = 0,587 кг;

3)өндірістік  көлденең шығындарға кеткен май  = 0,113 кг;

4) кілегейдегі  май 51,48-0,587-0,113=50,78 кг.

Сүттен шығатын  кілегейдің нормасы. Сүттен алынатын кілегейдің мөлшері кілегей мен сүттің майлылығына  байланысты. Заводтар колхоздар мен  совхоздардан майлылығы 31-34 процент  арасында ауытқып отыратын кілегейлерді сатып алады.

Сауу ыдыстарын  тыңғылықты жуу және дезинфекциялап отыру сапалы сүт және сүт өнімдерін  қажетті алғы шарттардың бірі болып  саналады. Жуғыш құралдардың қатарына каустикалық сода NaOH, кальцийленген  сода NCO₃, көмір қышқылды натрий (бір жарым карбонат) Na₂CO₂.HCO₃.H₂O, металисикат натрий – Na₂SIO₃ тетрасиликат натрий (сұйық шыны) Na₂SI₄O₉, әк - Ca(OH)₂ жатады.

Сілтілі ерітінділер, егер оған тоттанудан қорғайтын заттарды көп салмаса, алюминийді ыдыстарды  және оның қортпаларынан жасалған ыдыстарды жуғанда қатты әсер етеді. Ал сұйық шыны, ыдыстарды жууға қолайлы зат ғана емес, сонымен бірге ол металды тот басудан сақтайды. Сондықтан оны жуатын ерітіндіге 0,1% мөлшерінде қосу керек.

Ыдыстар мен  құрал-жабдықтарды жууға мына операциялар  кіреді: 1) ыдыстың ішкі бетін шыланға арқылы келіп тұрған сумен шаю немесе жуу, 2) сода ерітіндісімен немесе басқа сілтілі ерітіндімен жуу (0,5 проценттік кальцийленген сода ерітіндісімен не 0,15 проценттік каустикалық ерітіндімен немесе күлмен сорғызу), 3) сілті ерітіндіні жуу үшін сумен шаю, 4) бумен немесе температурасы 90⁰ ыстық сумен стерилизациялау, 5) кептіру. Жуылған ыдыстар төңкерілген күйінде кептіріледі және лас пен тозаңнан таза жерлерде желдетіледі. Бұл ыдыстарды басқа жұмысқа пайдалануға болмайды.

Сауу аппатарттарын жуып, шаю. Сиырды машинамен сауған кезде сауу аппараттары мен шлангылар қажетті тазалықта сқталмаса, сүт ластануы мүмкін. Сондықтан сауын аяқталғаннан кейін сауыншылар өздерінің агрегаттарын вакумның көмегімен алғаш салқын сумен жуып, сонан соң 85 градусқа дейін ысытылған сумен шаяды. Осы мақстпен таза шелекке немесе легенге ең алдымен 6-8 л таза суық су құйып, оған бір мезгілде барлық (төрт) сауын стакандарын салады да вакуумды ашады. Су вакуумның әсерімен стаканға сорылып, резинкалы түтік арқылы сауу шелегіне құйылады. Суды өткізіп болғаннан кейін вакуумды шығарып тастайды да сауын бидонының қақпағын алады, сөйтіп осы сумен ең алдымен қақпақ пен бидонның ішкі жағын, сонан соң сыртын жуады. Қақпақтың ішкі жағын жуған кезде оның тесіктеріне су құйып алмау керек, себебі су пульсаторға түсіп кедергі жасайды. Сауу аппараттары да дәл осы әдіспен ыстық сумен жуылады. Жуылып болғаннан кейін ілініп кептіріледі де, сонан соң сақталады.

Жуу кезінде  күн тәулігінде бір рет коллекторды  ашып, ластанған бөліктерін тазартады. Пульсаторды қақпағынан алып, ішін ашпай-ақ, оның негізгі бөліктерін және қақпақтың кейін тебетін клапанын жуады.

Сауу аппаратын  аптасына бір рет ыстық сода ерітіндісімен  жалпы тазалап тұру керек (температурасы 50-60⁰ 10 литр суға 40 г кальцийленген сода және 10 г сұйық шыны есебінен). Сонымен бірге әрбір тораптың бөлшектері жеке алынып, жуғыш ерітіндіге салынады да щеткамен жуылады. Сонан соң олардың әр қайсысы ыстық сумен жуылып, аппарат жиналып қойылады. Жоғарыда айтылғандай аппарат жинақталған күйде ыстық сумен тағы да жуылады.

Сүт цистерналары мен автосүтцистерналарын жуу. Бұл  сүт ыдыстарын жуғандағыдай сол  жуғыш ерітіндімен, сол тәртіппен  жуылады. Фермада су насосының болуы, цистернаны тазартудағы (шаю, сілті  ерітіндісімен жуу және шайқап жуу) барлық операцияларды – суды ағызу жолымен және ұшында темір шүмегі бар шланга арқылы ерітінді шашуды механикаландыруға мүмкіндік береді. Сілітілі ерітіндіні босқа шығындамау үшін цистернадан насоспен су жинақталатын сол ваннаға жіберіледі. Крандар мен тығындар бөлшектеніп алынып, бөлек жуылады.

Ферма маңындағы  сүтханада жұмысшылардың жеке басының  гигиенасы мына тәртіппен орындалады: а) жиі-жиі дәрігерлік бақылаудан өтіп тұру, б) баццилатаратқыш тексеріліп отыру, в) алдын ала егулерден  өту, г) таза санитарлық киімдерді міндетті түрде киіп жүру (халатты, кеудешені, алжапқышты, шалбрды, қалпақты, бас орамалды, аяқкиімдерді), д) қолды дизенфекциялау үшін хлорлы сумен жиі жуу.алмастырылмайтын қалың төсеніште немесе арнаулы төсеніші әлсін-әлсін ауыстырылып отыратын шалыларда байлаусыз бағылады. Сиыр қоралар малдың тынығуы үшін ғана пайдаланылады.сиыр қораларға серуен алаңы жалғас салынады. Оңтүстіктегі аудандарда бұл жер малға ірі жемшөп пен ұнарлы азық беруге және тобымен су ішкізуге қолайлы. Ал қыстыкүндері ауаның температурасы – 20⁰ суық болатын солтүстіктегі аудандарда малға жемшөпті қорада немесе шалыда беру керек.

Мал жаздыгүні  КИР-1,5 шөп машинасымен немесе сабан  жинағыш комбайнмен шабылып және ұсталған көк массамен азықтандырылады. Масса бір мезгілде ПТУ-10К азық үлестіргішіне тиеліп, ол фермаларға тасылады да сол жерде оттықтарға бөлінеді. Сиырлар сауын алаңдарында «Елочка» немесе «Тандем» типті сауу станоктарымен сауылады. Бұл жерде сиырларға жем беріледі. Мал серуендеп азықтанатын алаңдарда орнатылған АГК-4 типті топтап суарғыштан суарылады. Сиырдың әрбір тобына бір-бір науа орнатылған. Науадағы суды қыстыгүні электр күшімен қыздыратын тетік бар. Сиыр серендеп азықтанатын және сауу үйі алдындағы алаңдар қидан БН-1 типті аспалы жабдықтың көмегі арқылы «Беларусь» тракторымен тазартылады. Сиыр қорадағы қорда төсеніш осы агрегатпен, жылына 1-2 рет тазартылып тұрады. Сабан төсеніш трактор арбасн маялардан ПСН-1 М типті сабан тиегіш-майдалағыш арқылы тиеліп мал қораларына төселеді. Сөйтіп сиырды сауу мен суару үшін қолданылатын жеке құрал жабдықтардан басқа жұмыстың барлық комплексі негізінен алғанда мобильді  агрегатпен іске асырылды.

Сиырларды қорада байлап ұстаған жағдайда өндірістік процестерді механикаландыру арнаулы  құрал жабдықтар мен машиналардың көмегімен орындалады. Малға азық үлестіру екі түрлі әдіспен іске асырылуы мүмкін. 1. РЗМ-8 немесе 10К тракторлары тіркемелі азық үлестіргіштермен. Мұндай жағдайда сиыр қорадағы азық үлестіргіш жүретін орталық жолдың ені кемінде 2 м, есігінің кеңдігі азық үлестіргіш өтетіндей болғаны жөн. 2. ТВК-80А транспортер азық үлестіргіші қолднылады. Бұл сиыр қоралардағы тар жолдарда, тракторлы азық үлестіргішті қолдануға болмайтын жағдайда ғана пайдаланылады. ТВК-80А транспортеріне азық қораның бір жақ шетінен арнаулы ПТУ-10К немесе РЗМ-8 азық үлестіргіш бункерге азық ПСН-1М тиегішімен салынады.

Байлап ұстаған  кезде сиырлар қорада сауу аппараттарының АД-100 қондырғысы (немесе сүт түтігінің) «Даугава» немесе «Пипелине» молокопровод=200қондырғысы – ГДР шелегіне сауылады. Сондай-ақ сиырларды сауын алаңдарында сауу оны байламай ұстағанда да жүргізілуі мүмкін.

Сауылған  сүтті әр түрлі сауу қондырғыларында  екі түрлі әдіспен тоңазытуға болады: а)сүтін қабылдау пункттеріне  тапсыратын шығын фермаларда сүтті  әрбір сауымнан кейін құдықтың, скважинаның, бұлақтың суын пайдалана отырып, вакуумды су тоңазытқышпен салқындатуға болады; б) 300-400 және одан да көпсиырлары бар фермалар сүт өнімдерін ұзақ уақыт өзінде сақтайтын немесе қабылдау пунктіне оны күніне бір рет жөнелтетін болса сүт сауылу кезінде сауу қондырғысының комплектісіне кіретін (бірінші комплект) МХУ-8С тоңазытқыш агрегатының көмегімен вакуумды су тоңазытқышымен салқындатылады.

Сиырлар байлап бағылған уақытта бөлек-бөлек суарғыш  ПА-1 науасынан суарылады. Сиыр қорасында  әр екі сиырға бір суарғыш келетіндей етіп орналастырады.

Сиырлар байлап бағылған кезде сиыр қораларының  қиы ТСН—2,0 немесе ТСН-3Б типті  ысырғыш транспортермен шығарылады. Фермадағы жүретін жолдар мен  ашық алаңдарды қидан тазартуға  БН-1 аспалы құрал жабдығы пайдаланылады. Ал сиыр қораларда сабан төсеніш дұрыстап салуда жүк көтергішті 300 кг УТР-0,3 қол арбасы пайдаланылады.

Жоғарыда  аталып өткен құрал жабдықтардың комплектісі, сиырларды байлап бағатын  фермалардағы негізгі өндірістік процестерді  механикаландыруды /15/.

 

Сүттің  бактериялық ластануын анықтау

 

Сүттің бактериялық  ластануы ГОСТ 9225-687 «сүт және сүт тағамдары. Микробиологиялық зерттеулер әдісі» бойынша  анықталады. Ол редуктазаның метилен  көгімен ағару, резазурин әдісімен анықталады. Бұл әдіс микробтардың редуктаза ферментінің метилен көгіндегі оттегі (О₂) малекуласын қосып алуын пайдаланады. Метилен көгінен оттегі малекуласы неғұрлым тез кетіп, ағаратын болса, микробтр санының да соғұрлым көп болғаны.

Аспаптар  мен реактивтер. Редуктазник су ваннасы (жылу реттеушімен), 20 миллиметрге арналған 180 сантиметрлік пробиркалар, 1,20 миллиметрге арналған пипеткалар, метилен көгі (МРТУ 6-09-29-76), резазурин (ТУ 6-09-210-70), этил спирті 96% ректифилат дистилденген су.

Анықтау тәсілі. Бірінші мақсат – редуктазаның метилен көгін ағарту шамасын байқау. Стерилденген пробиркаға 1 миллилитр метилен көгін құямыз да үстіне анықтауға арналған 20 миллилитр сүт қосып, тығынмен мықтап тығындап, үш рет аудару жолымен араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктазникке не болмаса 38 градусқа дейін қыздырылған су ваннасына аламыз. Судың деңгейі пробиркадағы қосылыстың деңгейінен жоғары болуы керек. Пробирканы редуктазникке не су ваннасына салған кезді анықтау уақытының басталғаны деп есептейміз. Метилен көгінің ағаруын әуелі 2 сағат 20 минуттан, содан соң 3 сағат 30 минуттан кейін бақылаймыз. Метилен көгі ағарса – анықтау уақыты бітті деп есептеледі. Енді төмендегі таблицаға назар аударыңыз.

 

 

 

 

Сүттің класы	Сүттің сапасы	Ағарған уақыты	1мл сүттегі  бактериялардың саны
І	Жақсы	5сағат 30минуттан астам	500 мыңнан  аз
ІІ	Қанағаттанарлық	2сағаттан 5сағат  30 минутқа дейін	500 мыңнан 4 миллионға  дейін
ІІІ	Жаман	20 минуттан 2сағатқа  дейін	4миллионнан 20 миллионға дейін
ІV	Өте жаман	20 минуттан  аз	20 миллион,  кейде одан да көп

 

Онда сүттің бактериялық санын редуктазаның метилен көгін ағарту уақытына байланыстылығын анықтау әдісі көрсетілген.

Резазуринмен  байқау. Стерилденген приборкаға 1 мл резазурин  ерітіндісін, оның үстіне анықтауға  арналған 10 мл сүт құямыз да, тығындап, үш рет жайлап әбден араластырамыз. Приборканы редуктазникке немесе ыстықтығы 38⁰С су ваннасына саламыз. Судың деңгейі априборкадағы қоспаның деңгейінен жоғары болуы керек. Су ваннасына, редуктазникке салған уақытын анықтаудың басталғаны деп есептейміз. 20 минуттан кейін ағарған приборканы алып тастаймыз. Қалған приборкаларды да ерітінді ағарған кездегі уақытын белгілеп алып тастай береміз. Енді сүттегі бактерия санының редуктазаның резазуринді ағарту уақытында байланысты екеніне көз жеткізу үшін төмендегі таблицаға қараңыздар.

 

 

Сүттің класы	Сүттің сапасы	Ағарту уақыты	Сүттің бояуы	1 мл сүттегі  бактерия саны
І	Жақсы	1сағаттан  кейін	Көкшіл сұрғылт	500 мыңнан  аз
ІІ	Қанағаттанарлық	1сағаттан  кейін	Ақшыл көк  болмаса Көкшіл күлгін	500 мыңнан 4 миллионға  дейін
ІІІ	Жаман	1сағаттан кейін	Қызғылт, күлгін қызыл	4 миллионнан 20 миллионға дейін
ІV	Өте жаман	20 минутқа  дейін	ақ	20 миллионнан  көп