Сүт өнімдері

Кілегей мен  көк сүттің ара қатынасына қарай  тартылуға тиісті сүттің мөлшері және одан қанша көк сүт алу керектігі де анықталады. Мысалы, бұзауларға беру үшін 320 кг көк сүт алу керек дейік. Ал сүт машинасы бір бөлік кілегей, жеті бөлік көк сүт береді. Сонда көк сүт мөлшері: 7 : (1+7) = 0,875 бөлік болады. Ендеше: (320:0,875) = 365,7 немесе жинақтап айтқанда 366 кг сүт тартылу керек екен.

 

     1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы

      Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады. Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) Москва қаласы, Ж-189, екінші Кожуховский переулок, 27 үй, Ашыту лабораториясы; 2) Углич қаласы, Бүкіл одақтық май және сыр жасау өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты, Ашыту лабораториясы.

Жұмысшы ашытқысын  әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес, ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.

Үш ұйытқының  үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы ұйытқы (аналық) және екінші ашытқы 30-40 минут бойы 90-95⁰ температурада, ал үшінші жұмысшы ұйытқы 20-30 минуттей 85-90⁰ температурада пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста ашытқылық температураға дейін тез салқындатылады, ол қоюланғаннан кейін тағы да 8-10 градусқа дейін салқындатылады.

Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң ашытқы құйылған сүтті бір сағаттай қозғамастан қойып, оны қайтадан тағы араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ашытқыны (екінші, үшінші) құйғанда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті. Ашытқы әбден қоюланғанша және қышқылдығы 70-80⁰ болғанша сүт ашытыла береді.

Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-10⁰ температурада сақталады. Оларды қажетті тағамдарға жететіндей мөлшерде ғана дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал ұйытқыға 3 проценті жұмсалатынын естен шығармау керек.

Ұйытқыны  құю кезінде санитарлық-тазалық  жағдайларын толық сақтаса, жұмысшы  ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды. Ал ашытқының дәмі мен иісі төмендеген жағдайда, таза культурадан жаңа ашытқы даярлайды.

Ацидофилинді  сүтті даярлу. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті немесе көк сүтті жоғарыда айтылған ережелердің бірі бойынша пастеризациялау және ацидофилинді ұйытқы қоюланғанша 37-40⁰ температурада ашыту керек.

Бұзауға профилактикалық  мақсатта ацидофилинді сүт өмірінің алғашқы кезінен бастап берілуі керек. Оны бұзауға беру мөлшері шамамен алғанда былайша ұсынылады: 1-ден 15 күндігіне дейін – 200-500г, 15-тен 25 күндігіне дейін – 500-800 және 25 күннен асқандарына – тәулігіне 800-1000 грамнан. Ацидофилин сүт нормасына кіреді және 2-3 рет беріледі.

Ірімшік даярлау. Сүт пастеризацияланып, 30-35 градусқа дейін тоңазытылады, сонан соң  оған 5 процент ашытқы қосылады. Қоюланғаннан кейін оны шөмішпен құлақты ыдысқа немесе ваннаға салып, жайымен 40-48⁰ температураға жеткізеді (құлақты ыдысты қайнаған ыстық суға салады немесе ваннаның сыртына пар жібереді). Одан соң ірімшікті тор көзге салып сорғытады, салқындатады және орап байлайды /13/.

Қаймақты  даярлау. Қаймақты пастеризациялайды. Қыста 22 градусқа, жазда 18 градусқа дейін  салқындатады, бұған 5 процент мөлшерінде ашытқы құып, одан соң қоспаны әбден араластырады. Алғашқы үш сағат бойы қоспаларды үш рет (сағатына бір рет) араластырып, қышқылдығы 65-75 градусқа жеткенше қозғамайды. Дайын болған қаймақты күбіге немесе кеспекке салып бетін жабады, сөйтіп оларды салқын (+2-6⁰) жерге қояды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ.

    2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау

    Пробаны таңдау. Сүт пен кілегей әбден араластырып масса айналып жатқанда пробаны байқағышпен батырып алады. Алынған проба бір мөлшерлі ыдысқа, бір деңгейде құйылады. Бұл тәртіп келешекте де қатаң сақталады.

Сүттегі май  құрамын анықтау. Таза май өлшеуіштің мойнын сулап алмай, Мирененко аспабымен ( автоматпен) 10мл күкірт қышқылын (оның үлес салмағы 1,81-1,82) құяды. Сонан соң ептілікпен, сұйықты араластырып алмай сыйымдылығы 10,77 мл пипеткамен алынған пробадан температурасы 20⁰ сүтті (сүттің деңгейі пипетканың төменгі ендігімен өлшенеді) және 1 мл изоамиль спиртін (тығыздығы 20⁰-0,811-0,812, қайнау нүктесі – 128-132⁰) құяды. Бұдан май өлшеуішті құрғақ резина тығынмен жауып, ішіндегі заттар әбден араласып, ерігенше шайқайды. Одан кейін май өлшеуішті тығынын төмен қаратып температурасы 65±2⁰ сулы баняға 5 минуттай қояды.

Сулы банядан  алынған май өлшеуіш центрифуганың патроннына симетриялы қойылып, 5 минут бойы жылдамдығы минутына 1000 айналыммен центрифугаланады. Егер май өлшеуіште тақ сан байқалса, центрифугаға су толтырылған тағы бір прибор қояды.

Центрифугаланып болғаннан кейін, резина тығын арқылы май өлшеуіштегі май бағаның түтікте шкаламен тұратындай етіп реттейді. Сонан соң май өлшеуішті тығынымен төмен қаратып, температурасы 65±2⁰ сулы баняда 5 минут ұстайды. Сонымен бірге банядағы су деңгейі май өлшеуіштегі май бағанысының деңгейінен жоғары болуы тиіс.

Өлшеу кезінде май бағанасын кертікке сәйкес келгенше көтереді және шкаладағы бөліктерді майдың төменгі деңгейінен менисканың төменгі нүктесіне дейін есептейді. 100 грамм сүт тұрған әрбір кіші бөліктер – 0,1 процент, ал үлкен бөліктер – 1 процент майға сәйкес.

Кілегейлі май өлшеуішпен кілегейдегі майды анықтау. Май өлшеуішпен 5 г кілегейді өлшеп алады. Оған  5 мл су, 10 мл күкірт қышқылын және 1 мл изоамиль спиртін құяды. Бұдан кейін май өлшеуіш резинка тығынмен жабылады. Одан соң кілегейдегі май анықтау процесі, сүттегі майды анықтау тәртібі бойынша орындалады.

Сүт май өлшеуішімен  кілегейдегі майды анықтау. Құрғақ стаканға 10 г кілегейді өлшеп  алып, оған температурасы 18-22⁰ 50 мл су құяды да әбден араластырады. Одан әрі анализді сүттің майын анықтағандағыдай жүргізеді. Шкала бойынша майды есептеу таблидағы кілегейдің майлылығына ауыстырылады (тура) немесе 6-ға (мөлшерін білу үшін) көбейтіледі, сөйтіп кілегейдің майлылығын (шамамен, кілегейдің тығыздың еске алмай-ақ) процент бойынша алынады.

Көк сүттегі  майды анықтау. Арнайы май өлшеуішіне екі еседен күкірт қышқылын, көк сүтті және изоамиль спиртін құйып, онан соң анализді сүттің майын анықтаудағыдай жүргізеді, бірақ қыздыру және центрифугалау операцияларын үш рет қайталайды. Май өлшеуіштің шкаласындағы әрбір үлкен бөлік проценттің ондығын, ал әрбір кішкентай жүздік бөлік жүздік үлесін көрсетеді. Майдың жоғарғы қабатынан есептегенде менисканың төменгі нүктесінен алмай, төменгі және жоғарғы линияның ортаңғы бөлігінен есептейді.

Сүттің қышқылдығын  анықтау. Қышқылдық градусы дегеніміз күйдіргіш натрийдің (Na OH), децинормальды ерітіндінің миллилитр мөлшері, ол 100 мл сүтті нейтрализациялайды.

Сүттің қышқылдығын  анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт, 20 мл дистилденген су және фенолфталеиннің 1 проценті спирт ерітіндісінің 3 тамшысын құяды. Шыны сауыттағы қоспаларды әбден араластырады, бюреткадан өте ептілікпен, бір минут ішінде кете қоймайтын, солғын қызғылт түс білінгенше децинормальды сілтіні (натрий немесе калий) құяды. Миллиметрдегі 10-ға көбейтілген сілтінің шығыны қышқылдың градусын көрсетеді.

Сүттің тазалығын  анықтау. Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия» атты аспаптармен анықталады. Оның әдісі бойынша диаметрі 27-30 мм мақта немесе фланелді сүзгімен әбден араластырылған 250 мл сүтті  сүзіп алады. Сүзгіні қағаздың (жақсысы пергаментте) үстіне салып кептіріп, эталонмен салыстырады. Сүзгінің үстіндегі қалдықтардың мөлшеріне қарай, сүт бұл көрсеткіш бойынша (ГОСТ 8218-56) қандай топқа жататынын анықтайды.

Сүттің жасандылығын анықтау. Сүтке суды, көк сүтті  және сарысуды қосқанда сүттің майлылығын кемітіп немесе оның тығыздығын өзгертеді. Сүтке 10 процент су құйғанда сүттің тығыздығы 3⁰ лактоденсиметрге төмендейтіні анықталды.

Сүттегі соданы анықтау. Шыны түтікке 3-5 мл сүт және осындай мөлшерде 0,2 процентті розолалы қышқылды спирт ерітіндісін (96 процентті спирттегі) құяды. Сүт соданың қосындысынсыз қызғылт сары түске, ал құрамында сода болса қызыл күрең түске боялады.

Сүттегі сутегінің  асқын тотығын анықтау. Шыны түтікке 2 мл сүт және 5 тамшы ванади қышқылын (100 мл 20 процентті күкірт қышқылына 1 г ванади қышқылы) құяды. Сутегінің асқын тотығы бар болса сүт қызыл түске айналады.

Сүттегі формалинді анықтау. Шыны түтікке 2-3 мл күкірт қышқылы  мен азоттың қосындысын (тығыздығы 1,30, 100 мл күкірт қышқылына бір тамшы  азоттан) және осындай мөлшерде сүт құяды. Соңғысын еппен, бөліп-бөліп құю қажет. 1-2 минуттен кейін сүт пен реактивтің түйіскен жерінде күлгін түсті немесе қоңыр көк дөңгелектер байқалса, онда сүтте формалиннің бар екендігін білеміз. Сүтте формалин жоқ болған жағдайда дөңгелектер әлсіз сарғылт қоңыр түске боялады.

Сүттегі пенициллинді анықтау. Пенициллиннің бар екендігін  бұрын пенициллин жұқпағандығы анықталған сүтке және күдікті деген өнімдерге  таза культура қышқылын бір деңгейде және бір мөлшерде өткізе отырып, қышқылдың өсу жылдамдығымен анықтайды.

Сүттегі пенициллиннің  мөлшері Bacil мен Subtilis-тің әрекеттестігімен сүтке себу кезінде радиальды  аймақта анықталады.

Сүтті көлем  өлшемімен салмақ өлшеміне және керісінше  айналдыру. Қалыпты сүттің тығыздығы  бірлік өлшемінен жоғары болады және химиялық құрамына байланысты 1,027-ден 1,033 аралықта ауытқып отырады. Сүтті литрден килограмға айналдыру үшін сүттің литр мөлшерін тығыздығына көбейтеді, ал килограмды литрге айналдыру үшін оны бөледі.

Мысал. Тығыздығы 1,028, 1464 литр сүтті килограмға айналдыру керек болды. Мұнда әрбір литр сүттің тығыздығы 1,028 кг тартады. Олай болса 1464 литр сүт: 1,028 кгх1464=1504,99 кг тартады.

Есептеу кезінде  сүттің тығыздығы анықталмаған жағдайда, онда сүттің – 1,030 мөлшерлі орташа тығыздығын пайдаланады.

өндіріс жағдайында салыстырып деректер алу үшін төрт проценттік сүт бойынша сиырдың  сүт өнімділігіне баға беру әдісі  кеңінен қолданылады. Мұндай сүтті  алу үшін сиырдан маусымда сауылған сүтті орташа майлылығына көбейтіп, оны төртке бөлу керек.

Мысал. Бір  сиыр сауым маусымы кезінде майлылығы 3,7 процент 3500 кг., ал екінші сиыр майлылығы 4,2 процент – 3200 кг сүт берді. Төрт проценттік сүт бойынша олардың  өнімділігі былай болады:

Бірінші сиыр бойынша – 3500х3,7/4=3237,5 кг.

Екінші сиыр бойынша – 3200х4,2/4=3360,0 кг.

Сүттің аса  қоректілігі оның құрамындағы майға  ғана емес, сонымен бірге басқа  да компонеттерге байланысты. Сүттің негізгі энергетикалық құрамын  есептей отырып, төрт проценттік сүтпен есептегендегі сиырдың сүттілігі  жөніндегі салыстырмалы деректерді неғұрлым дәлірек анықтау, сондай-ақ май мен белоктың ара қатынасын білу үшін мына формуланы пайдалану керек: төрт проценттік сүт = 0,4С+15М, мұндағы С – сауым маусымы кезінде алынған сүт (кг), М – сауым маусымы кезінде сауылған сүттен алынған май (кг). Бұл сияқты өте дәл формула бойынша, жоғарыда көрсетілген сиырдың сүттілігі мына сияқты болады:

Бірінші сиыр бойынша – 0,4х3500+15х  = 3342,5 кг

Екінші сиыр бойынша – 0,4х3200+15х  = 3296,0 кг

Өнімдегі  майдың мөлшерін есептеу. Өнімдегі майдың мөлшерін есептеу үшін (сүттің, кілегейдің тағы басқалардың), оның салмағын (кг) анализбен  анықталған майдың процентті құрамына көбейтеді де одан алынған қорытындыны 100-ге бөледі.

Бір проценттік сүт. Сүт өнеркәсібінде бір проценттік сүт, майлық өлшем деп қабылданған (м.ө.). Ол сүт мөлшерін (кг) ондағы майдың проценттік құрамына көбейту арқылы алынады.

Мысал. Майлылығы 3,7 процент 3500 кг сүтте, 3500х3,7 = 12950 кг бір проценттік немесе майлық өлшем болады.

Егер өнімнің  салмағы центнермен немесе тоннамен көрсетілген болса, онда осыған сәйкес бір проценттік сүт бірлік өлшемімен  көрсетіледі.

Сауын маусымында сиыр сүтінің орташа майлылығын есептеуге операциялар жатады: сиырдан сауылған сүттің мөлшерін есептеу (бақылау сауымы немесе күн тәуліктік сауымы бойынша) әрбір кезеңде (он күндікте, айда) майлылығын анықтау, ондағы бір проценттік сүттің мөлшерін есептеп шығару, барлық кезеңдердегі сауылған сүтті және бір проценттік сүтті қосып жинақтап есептеу, бір проценттік сүттің жиынтығы сауым маусымында сауылған сүттің жиынтығына бөлу. Сауын маусымы бойынша сүттің орташа майлылығын есептеу таблицада келтірілген /14/.

 

Сауын маусымы бойынша сүттің орташа майлылығын есептеу

 

Сауым айлары	Сауылған  сүт, кг	Сүттің майлылығы, %	Бір %-тік сүт, кг
Январь	250	3,6	900,0
Февраль	308	3,5	1078,0
Март	320	3,6	1152,0
Апрель	380	3,7	1406,0
Май	426	3,8	1618,0
Июнь	420	3,8	1596,0
Июль	370	3,9	1443,0
Август	350	4,0	1400,0
Сентябрь	308	4,2	1293,0
Октябрь	210	4,5	945,0
Барлығы	3342		12832,4