Сүт өнімдері

 

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған  себебіміз су барлық органдардың  құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.

Сүт белогы табиғаттағы  ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.

Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан  жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі /3/.

Сүт белогының  массалық үлесі – 3,3 – 3,4%.

Сүт қанты  лактоза деп те аталады. Осы сүт  қанты табиғатта тек сүттен басқа  қосылыстардың болмайтын углеводтардың  бір түрі. Сүт қанты глюкоза  мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.

Тағы бір  айта кететін мәселе – ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға үлкендер «уызынан жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының  жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материял болып табылады.

АҚШ-та жүргізілген  зерттеулердің бірінде бір топ  балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері – 47%.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол  кезде әртүрлі қышқылдар (сүт  қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары  пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт  қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер  дайындағанда пайдаланылады.

Сиыр сүтінің  құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.

Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.

Сүт майының  тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің  төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына  қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.

Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.

Сүтте адам организміне  жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің  жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті  заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.

Фосфор тек  сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда  да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады /4/.

Организмдегі  барлық биохимиялық процестерге  қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің  көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың  жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің  зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің  құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Кобальт В₁₂ витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

 

 

       1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер

Дәрумендер  – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті  заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір  дәрумен өзіне тән рекцияларға  қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне – 0,19мг, Е дәруменіне – 25мг, В₁ дәруменіне – 1,0-1,5мг, В₂ дәруменіне – 1,3-1,7мг, РР дәруменіне – 10-20мг, В₆ дәруменіне – 1,4-2,0мг, В₁₂ дәруменіне – 5-6мг, С дәруменіне – 40-80мг, Биотин дәруменіне – 0,14мг, т.б /5/.

Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг/%. А дәрумені жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) – организмде фосфор, калций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері – 0,09мг/%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.

Суда  еритін дәрумендер. В₁ дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В₁ дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В₂ дәрумені – 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В₂ дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың тотығуы төмендейді.

Ферменттерді  биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі  маңызы да зор. Кейбір ферменттердің  мөлшері арқылы сүттің тазалығын  да білуге болады.

Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80⁰қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.

Каталоза  – сүттің құрамындағы сутегінің  асқын тотығын және оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.

Липаза - сүт  майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен  келеді немесе суалуға жақындаған мал  сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм  береді. Липаза сүті 80⁰қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтуға келмейді.

Протеаза  – белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері  күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы  салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75⁰қа дейін қыздырғанда күшін жояды.

Фосфатаза –  жаңа суылған сүтте сілетілік  фосфатаза ферменті болды. Бұл фермент  фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза  толық күшін жояды. Сондықтан  да фософатазаны пастерлеу режимін  қадағалау үшін қолданады.

Редуктаза –  сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза керментінің  де саны көбейеді /5/.

 

 1.2. Сүттің құрамын тексеру

        Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.

Сүттің құрамын  тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып  болған соң, яғни заводқа апармас  бұрын тапсырушының көзінше сүт  қабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.

Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген  кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала  сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін – 200-250мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің номерін жазуымыз керек.

Жеке сиырдан  орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін  оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады.

Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-5⁰ температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н₂) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды /6/.

 

1.2.1. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін          тексеру

Сүт заводтарына  құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса  немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар  төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын  тексеру үшін заводтың жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек.

Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.

Бақылауға заводқа  күдік туғызған сүт түскен уақыттағы  сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарға, цистернаға жинайды. Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың ауызы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда алынған үлгі завод лабораториясына өткізіледі.

Консервіленген  сүттің органолептикалық қышқылдығын тексеруге болмайды.

Сүт түсінің  ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын  да айттық. Ол шыны ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді.

Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы да оқырман  жақсы біледі. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын ашып анықтайды.

Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау  үшін бір жұтым (20⁰С) сүтті ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрнымен шығарады.