Сүт өнімдері

 

 

2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды  дақылдандыру және дақылдық белгілерін  зерттеу әдісі.

 Сүт –  басқа ешқандай азық-түлік тең  келмейтін  аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының  биологиялық құндылығын көтереді. өйткені  сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздар, тағы бсқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организге сіңімділігін жақсартады.

Біздің жұмысшымыздың  негізгі мақсаты – сүттің стерильденген, пастерленген, шикі түрінде микробиологиялық бағытта сапасын зерттеу болып табылады. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің ағзамыздың денсаулығына әсерін тигізеді.

Жұмыстың  негізгі міндеттерді:

сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды егіп өсіру. Ол үшін Агар-Агар қоректік ортаға стерильді жағдайда біз үш түрлі сүттің 1мл көлемін егіп, 23⁰С термостатта ұстадық. Екінші тәулікте ең алғашқы клетклар өсіп шыға бстады. Ал толық өсіп шығуы 7 тәуліктен кейін байқалады. өсіп жетілген коллониялар әр түрлі тығыздықта өскенін айтуға болады. Мәселен, стерильденген сүттің өсіп шыққан клеткалары бір үлкен бірнеше ұсақ коллониялардан тұрады. Формасы дөңгелек пішінді, түсі ақшыл сүттің өсіп шыққан клетклары өте тығыз орналасқан, саны бірнеше.

Ал пастерленген сүттің клеткаларының саны екі үлкен, және бірнеше ұсақ коллониялардан тұрады.

 

  2.3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі.

Қазіргі кезде  бактериялар арасында зерттеу мақсатымен қолданатын қалыптасқан әдіс.Осы  әдістің арқасында клеткалардың қимылын, көбеюін, сыртқы пішінін, қор заттардың жиналуын, клеткалардың көлемін және клетка қосындыларын анықтауға мүмкіндік береді.

Препаратты  әзірдеу үшін бактерия культурасы бар  пробиркадан алар алдында. Оң қолмен ілмешекұстағышынан ұстап ілмешекті  спирт шамының жалынында қызарғанша қыздырдық. Содан соң сол қолмен пробирканы спирт шамы жалынына тақап, ішіндегі қоректік ортаның беткі қабаты толық көріндей етіп алып, оның тығынын оң қол саусағымен қысып алып, пробирка шетін жалынға қарыдық.

Материал  алу кезінде пробирканы жалынға тиер-тимес етіп, көлбей ұстадық. Жалынға қарытылған ілмешекті пробирканың ішіне кіргізіп оны пробирка қабырғасының ішкі жағында ұстап суытып, содан соң егу материалын алып, ілмешекті пробиркадан шығардық. Пробирканың шетін, тығынды қайтадан жалынға қарып, тығынды жауып, препарат даярлап болған соң ілмешекті жалында стерильдедік.   

   

     2.3.1. Тірі препарат дайындау әдісі

    Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те атайды.(латын тілінен аударғанда «вита» - өмір). Бұл әдісте арнайы бояулар ретінде 0,001 пайыз фуксин, бейтарап қызыл қолданылды.

Біздің культуралаған  бактерияларымыз тығыз ортада өсуіне байланысты пробиркалардың аузын спирт  шамымен залалсыздандырдық. Пробиркадан  алынған бактериялар заттық әйнек  бетінде бір тамшы дистильденген суға енгізіп, бояу тамызылады. Препарат бетіне жабын әйнегі жабылып, микроскоп арқылы бақылау жүргізілді. Препаратты микроскопиялау барысында көрініс алаңын қараңғылап, конденсорды стол деңгейінен төмен түсіріп, жарықтың түсуін айнаның ішке кірілген жағынан орнаттық. Алғашқыда 8 х кіші объективін қолданып, тамшының шетін тапқан соң 40 х объективімен бақыладық /25/.

 

     2.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісі.

     Микробиология саласында жиі түрде қақталған немесе фиксацияланған препараттар дайындайды. Оларды микроскоп астында тек боялған түрде бақылау қажет. Қақтау бұл – тірі және зерттелінетін объектінің тез арада тіршілігін жойып, бірақ нәзік құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру. Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы боялады.

Бұл әдіс әсіресе  потогенді микроорганизмдермен  жұмыс жасау барысында қажет. Себебі денсаулыққа қауіп тудырмайтын  өзгерістерге алып келеді.

Бұл зерттеу  тәжірибемізде таза, майсызданған заттық әйнек бетіне жұғынды жағып, спирт  шамымен қақтадық. Дайын препаратты 2 минут аралығында метилен көгімен бояп, МИ – 90 объективімен бақыладық /25/. 

 

     2.3.3. Грам әдісімен бояу.

     Бактрия – бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. Себебі, оның құрылысы аса жоғары дәрежеде қалыптасқан клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір нақты тіршілік қызметін атқарып отырады. Ал олардың бір – бірімен байланыс нәтижесінде клетка өзінің тіршілігін жалғастырып отырды. Клеткалардың ішкі құрылысын зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу әдісін қолданылады. Бұл әдістің негізгі мақсаты диагностикалық белгілерді анықтау болып келеді.

Біздің жұмысымызда  осындай диагностикалық белгілердің  бірі ретінде Грам әдісімен бояу болып  табылады. Бұл әдіс клеткалардың қабықтарының түрлі химиялық құрамынан тұратынын  анықтауға негізделген. Микроорганизмдердің бір түрі иод пен бояудың спирт ерітіндісінде ерімейтін комплекс түзіп, екіншілері спирт әсерінен еріп кететініне негізделеді. Бактериялардың Грам әдісі бойынша боялуы оның жасына, өсіру ортасына қарай өзгеріп отырады. Грам әдісімен бояу үшін жас, бір тәуліктік культураларды алған дұрыс, себебі ересек культуралар Граммен айқын боялмайды.

Осы әдісті орындау  мақсатымен біз бір заттық шыны бетіне үш жұғынды дайындап, белгілі бір  Грам «+» және Грам «-» бактериялар  ортасына зерттелетін бактерия суспендиясы орналастырылады.

Қақталған препарат дайындалып, жалынмен қақталады, бір  минут 1%-ті генцианвиолетпен боялады. Препаратқа 1-2 минутқа люголь тамызылып, люголь ерітіндісімен шайылады. Келесі кезеңде препарат сумен шайылып, 95%-ті этанолдың бір тамшысымен әсер етіледі. Содан соң этанолмен дифференцияланып (15-60 секунд), сумен шайылады. Қосымша фуксинмен 2-3 минут боялып, сумен шайылады. Соңынан препарат   МИ-90 обьективімен бақыланады.

Грам «+»  бактериялар күлгін, ал Грам «-» бактериялар ашық қоңыр түске боялады /26/. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ.

3.1. Сүттің бактериялық ластануын  анықтау нәтижелері.

Сүттің бактериялық  ластануы, ГОСТ 9225-687 стандартқа сәкес. Бұл әдіс «микробиологиялық зерттеулер әдісі» бойынша анықталады. Ол редуктаза ферментінің метилен көгімен ағару әдісімен анықталады. Бұл әдіс микробтардың редуктаза ферментінің метилен көгіндегі оттегі молекуласын қосып алуын пайдаланады. Метилен көгі мен оттегі молекуласы неғұрлым тез кетіп, ағаратын болса, микробтар санының да соғұрлым көп болғаны. Бұл тәжірибеде біз стерильденген пробиркаға 1мл метилен көгін құйып, үстінен анықтауға арналған, стерильденген 20мл сүт қосып, тығынмен тығындап араластырамыз. Пробирканы 38⁰С қыздырылған су ваннасына салып, уақытты белгілейміз. әр екі сағат сайын сүттің ағарғанын зерттеп тұрдық. Метилен көгі ағарса анықтау уақыты бітті деп есептеледі. Ал біздің зерттеуіміз бойынша сүт 5 сағаттан астам уақытта ағарды. Яғни бұл сүттің сапасы жақсы екенін таблицамен салыстыра отырып байқыдық. Бұл сүттің бір мл-де 500 мыңнан аз бактериалар кездеседі. Нәтижесінде біз зерттелген сүттің мемлекеттік стандарт талаптарына сай, микрофлора саны тиімді, нормадан аспайтынын анықтадық.

 

3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың  дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері.

 

Бұл зерттеуде  біз сүттің әр түрлерін – стерильденген, пастерленген, шикі түрлерін алып, микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік.

Ең алдымен  біз сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды егіп өсірдік. Ол үшін Агар-Агар қоректік ортада стерильді жағдайда үш түрлі сүттің 1мл көлемін егіп, 23⁰С термостатта ұстадық. Оның ең алғаш клеткалары екінші тәулікте өсіп шыға бастады. Толық өсіп шығуы жеті тәуліктен кейін байқалды. өсіп шыққан коллониялар әр түрлі болды. Мысалы:

Стерильденген сүтте:

1. Колониялар көлемі: орташа (Д-5-6 мм);
2. Колониялар пішімі: дөңгелек тәрізді;
3. Оптикалық қасиеті: жылтыр, пленка тәрізді;
4. Түсі: ақшыл;
5. Беті: тегіс;
6. Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
7. Колониялар шеті: тегіс;
8. Колониялар құрылысы: біркелкі емес;
9. Консистенциясы: тығыз емес;

Пастерленген  сүтте:

1. Колониялар көлемі: (Д-3-5 мм);
2. Колониялар пішіні: дөңгелек тәрізді;
3. Оптикалық қасиеті: жартылай бұлыңғыр;
4. Түсі: қоңырлау;
5. Беті: тегіс;
6. Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
7. Колониялар шеті: тегіс;
8. Колониялар құрылысы: біркелкі емес;
9. Консистенциясы: тығыз емес, бірқалыпты;

Шикі сүтте:

1. Колониялар көлемі: ұсақ (Д-1-1,5 мм);
2. Колониялар пішіні: дөңгелек пішінді;
3. Оптикалық қасиеті: бұлыңғыр;
4. Түсі: ақшыл-қоңыр;
5. Беті: жиырылған;
6. Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
7. Колониялар шеті: толқын тәріздес;
8. Колониялар құрылысы: біркелкі;
9. Консистенциясы: тығыз;

Нәтижелерінде сүттің өңдеу түріне қарай микроорганизмдердің  өсіп шығу тығыздығы да әр түрлі  болатынын байқадық.

 

3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі.

Біз өзіміз еккен, Агар-Агар қоректік ортада өсіп шыққан дақылдардан препараттар дайындадық. Дайын болған препараттардың морфофизиологиялық белгілерін анықтадық. Біз оларды микроскаппен қарағанда бактекриялардың пішіндері шар тәріздес және таяқша тәріздес екенін байқады.

Шар тәрізді  бактериялар – коккалар деп аталады. Диаметрі 0,5-1,2мкм аралығында. Олар микрококкалар  және стафилококкалар. Клеткалары әр түрлі  жазықтықта бөлініп және шашырай, ретсіз орналасқан.

Таяқша тәрізді  бактериялар тізбектеле орналасқан. Таяқша тәрізді бактериялардың ұштары үшкірлеу болып келген. Олар дақылдардың  бойында көп кездескен. Клеткаларының  ұзындығы 10-15 мкм дейін жетеді.

 

 

3.3.1.Тірі  препарат дайындау әдісінің нәтижелері.

Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те атайды.(латын тілінен аударғанда «вита» - өмір). Бұл әдісте арнайы бояулар  ретінде 0,001 пайыз фуксин, бейтарап қызыл қолданылды.

Біздің культуралаған  бактерияларымыз тығыз ортада өсуіне байланысты пробиркалардың аузын спирт шамымен залалсыздандырдық. Пробиркадан алынған бактериялар заттық әйнек бетінде бір тамшы дистильденген суға енгізіп, бояу тамызылады. Препарат бетіне жабын әйнегі жабылып, микроскоп арқылы бақылау жүргізілді. Препаратты микроскопиялау барысында көрініс алаңын қараңғылап, конденсорды стол деңгейінен төмен түсіріп, жарықтың түсуін айнаның ішке кірілген жағынан орнаттық. Алғашқыда 8 х кіші объективін қолданып, тамшының шетін тапқан соң 40 х объективімен бақыладық.

Тірі препаратты фуксин ерітіндісімен бояп, МИ- 90 объективімен бақылау барысында таяқша тәрізді бактериялар, стрептококкалар, ұзындығы 5 мкм көлеміндегі бактериялар байқалды. Олар қимылсыз, жеке клеткалардан және 2-3 клетка қысқаша тізбек түзген формалардан тұратыны анықталды. Өсірілген культуралық расалар жабайы бактерияларға қарағанда көлемдері үлкен болып келді. Бұл ерекшелік колониялардың өсіп-дамуына, ашыту процесіне көптеген артықшылықтар береді. Біз зерттеген микрофлора Loctabacillus bulgaricus түрінен тұратыны анықталды.    

      

       3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі.

 Микробиология  саласында жиі түрде қақталған  немесе фиксацияланған препараттар  дайындайды. Оларды микроскоп астында  тек боялған түрде бақылау  қажет. Қақтау бұл – тірі  және зерттелінетін объектінің тез арада тіршілігін жойып, бірақ нәзік құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру. Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы боялады.

Бұл әдіс әсіресе  потогенді микроорганизмдермен  жұмыс жасау барысында қажет. Себебі денсаулыққа қауіп тудырмайтын өзгерістерге алып келеді.

Бұл зерттеу  тәжірибемізде таза, майсызданған заттық әйнек бетіне жұғынды жағып, спирт  шамымен қақтадық. Дайын препаратты 2 минут аралығында метилен көгімен  бояп, МИ – 90 объективімен бақыладық

Қақталған препаратты зерттеу нәтижесінде препараттың  морфофизиологиялық сипаттамасы келесі болып келді: шар, дөңес тәрізді, диаметрі 1мкм. жететін кокктар байқалды. Олар әйнек бетінде қысқа 3-4 клеткалардан тұратын тізбектер құрайтыны  анықталды. Қысқа тізбек түзген кокктарды біз – Streptococcus lactic түріне жататыны анықталды. Ұзын тізбекті Streptococcus cremoris біздің обьектімізде кездеседі.