Сүт өнімдері

Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда жақсы көрінеді /7/.

 

     1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау

    Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.

Тығыздықты  ареометрмен өлешйді. Алдағы уақытта  ареометрмен жеке шаруашылықтарды  да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.

Сүттің тығыздығы  сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-25⁰С шамасында тексеріледі.

200-250 мл сүтті  тегіс жерге орналастырған цилиндр  ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді  батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30⁰А немесе 1,032-32⁰А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын  дәлелдеуге өте қажет нәрсе.

Сүтке қанша  су қосылғанын мына формуламен есептеп  шығаруға болады.

 

В=COMO-COMO₁ /COMO^.100

 

Мұндағы:  В – қосылған судың мөлшері;

СОМО –  табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;

СОМО₁ – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;

 

Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса  тағы басқа арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрефугалап бөліп алуға арналған.

Аспаптар  мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі 0% тен 6% ке дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1%, резиналы тығын, 10,77 миллиметрге арналған пипетка, 10 мл және 1 мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлеуішке арналған штатив, 100⁰С термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамиль спирті.

Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка тығынмен тығындап, температурасы 65-70⁰С су ваннасына 5 минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-70⁰С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді. әрбір кішкене бөлім 0,1 процентке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз процент көрсетеді /8/.

 

       1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі

        Сүт айналамыздағы қоршаған ауада пайда болған барлық иісті сіңіруге өте қабілетті. Ол микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы орта.

Сиыр қораны қидан тазартып және сиырларға азықты үлестіріп болғаннан кейін, оны  әбден тазартып, қораны жақсы желдету керек. Иісі бар азықты сиырға сауып болысымен немесе саууға 1-2 сағат қалысымен берген жөн. Сиыр сауу үшін алдында сауыншылар және сүтпен айналысатын басқа адамдар қолын сабындап жуады, үстіне сауын кезінде киюге арналған тза халат кейіледі.

Сүтке микробтар  негізінен алғанда мал терісі арқылы түседі. Сиырлар лас орында жатқанда емшегін нәжісімен несебіне былғап алады. Осы себептен бактерия емшектің сыртқы тесігі арқылы кіріп  қолайлы температура жағдайында көбейеді, сөйтіп бактериялы тығын жасауы мүмкін. Мұны бөлек ыдысқа сүтпен алғашқы порциясын сауып құртуға болады. Сиырды сауар алдында желіні мен емшегін жылы сумен жуып, құрғағынша сүртеді, жеңіл массаж жасайды. Желін мұндай дайындықтан кейін серпімді келеді де, сауыншылар айтқандай сиыр жақсы ииды.

Сауу процесінде (қолмен сауғанда) және машинамен сауған кезде желіннен қан, ірің және ірімтік  қою зат ақпауын қадағалаған  жөн сол сияқты сүттің түсіне көп  көңіл бөлу керек.

Сүттің көбеюіне және майлылығына сауу шапшаңдығының  әсері мол. Ал ақырын сауу сүт шығымын кемітеді және ондай сүте май аз болады. Сиырдың да тынышы қашады.

Сауу тәсілдері. Сиырды сауу тәсілдері екі түрлі  – қолмен және машинамен. Қолмен сауғанда емшекті майламай және суламай-ақ минутына 10-ге жуық жылдамдықпен саусақпен уыстап тартады. Ал екі саусақпен сауған кезде емшек тартылып, терісі тітіркенеді, көбінесе қатпарланып ол жарылады немесе басқа аурулар пайда болады. Емшектің төрттен бірі кезекпен сауылып отыратындықтан, емшекті саууға мүлде болмайды.

Сиырды машинамен сауу – сүт өндіруде сауыншылардың ауыр еңбегін механикаландыруға мүмкіншілік беретін жетілдірілген тәсіл. Бұл әдіспен сауғанда сүт өте аз болады, және бактериялар жағынан алғанда, сауу кезінде болатын мал қорасының иісін сіңірмейді.

Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: қорада, сауын алаңдарында және сауын залдарында. Сиырды қорада сауғанда стационалары немесе жылжымалы сауу машиналарымен жүргізілсе, ал алаңдарда немесе залдарда сауғанда стационалары қондырғылар қолданылады /9/.

 

 

1.4. Сүтті өңдеуден өткізу

       Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпенсүт жақсы тазартылады.

Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма маңындағы сүтханаларда сүтті  салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар  болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар және хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ванналар, хлодагентті ең төменгі температурадағы қайнарлары (бұлақ, бастау) бар жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен немесе трубопроводпен жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі.

Сулы насосты  тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді.

Сүттің тоңазытып  сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000 және 2000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы – 1000л, тоңазыту уақыты – 2сағатта – 34-4⁰, тоңазытқыш агрекаттың типі – ИФ-56, суық өндіргіштігі – 3000 ккал, агрекаттың электродвигателінің қутаты – 2,8квт, двигатель насосының қуаты – 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты – 0,4квт, ұзындығы – 2775мм, ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг /10/.

Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін  термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен (флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады.

Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен жөнетіліп отырады.

Сиырды сауып  болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары сапалығын да сақтай алмайды.

Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар  есте сақталады. Жолда сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды  және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды.

Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа  микроорганизмдерге түрлерін құрту  үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен және басқа жұқпалы  аурулармен ауырған) алынған сүт  міндетті түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады /11/.

Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін дезинфекциялауы қажет, халатты, бас орамалды шешіп бөлек шкафқа немесе жәшікке қоюы керек, беті-қолын сабындап жуады.

Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ауруларымен  ауырған сиырдың сүті мал дәрігерлік-санитарлық қызметінің қатаң бақылауымен құртылып отырады.

Ыстық су мен  бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға паржасағыш (котел) немесе азық булағаш  орнатылады.

Сүттің қышқылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі мүмкіншілік бере бермейді.

Қышқылдық дәрежесіне  қарай сүттің іру температурасы таблицада көрсетілген /12/.

 

Қышқыл дығы	Іру температурасы, градус есебімен	Қышқылдығы, Т0	Іру температура  сы, градус есебімен
27,5	85	43,0	65
30,5	77	47,5	63
37,0	68	53,0	40

 

Сүт тарту. Сүт  машинасының өнімділігі сүтті көп  тарататындығымен анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай – 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді. Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға орнатылады.

Сүт машинасының  табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін  ватерпаспен салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір сыналар қолданылады.

Сүт машинасын  пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс; 2) барабанның табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш гайканың түбін барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті температурада (35-40⁰) құю керек; 6) сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі қажет; 7) көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс.

Сүт машинасын  алғашқы кезде тартқанда бір  қалыпты айналдырып, сонан соң сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт машинасымен бір сағат жұмыс істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды төгіп тастайды және оны беріліс механизмдерінің жұмыс істеу процесінде пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, сонан соң оған тағы да сүзілген май құяды.

Кілегейдің  майлылығын реттеу. Май жасайтын өнеркәсіпті  аймақтарда кілегейдің майлылығы жөнінде  заводтар тапсырма беріп отырады. Сүттің майлылығын және оның мқлшерін біле отырып тапсырылған майлылық бойынша қанша кілегей керек екенін есептеп шығаруға болады. Бұл мына формула бойынша орындалады:

 

К=С/М_с – М_кс / М_к – М_кс

 

Сонда:   К – тапсырылған майлылық бойынша кілегей мөлшері (кг);

 

   С –  тартылуға тиісті сүт мөлшері  (кг);

   М_с – анализ бойынша сүттегі май құрамы %;

   М_кс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады);

   М_к – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май құрамы (%).

Одан әрі  қанша мөлшердегі сүттен 1 кг кілегей  алынатыны есептеледі. Ол үш сүттің (С) мөлшерін кілегейдің (К) мөлшеріне бөліп, сонан соң белгісіз (Х) белгіні табады.  Х=С/К. Енді Х кг сүттен 1 кг кілегей және (Х-1) кг көк сүт алынатынын біле отырып, кілегей винті кілегейдің майлылығына дұрыс қондырылған ба, жоқ па соны тексеруге болады.

Кілегей мен көк сүттің көлемдік қатынасын тексеру үшін сүт тарту кезінде (су болса да болады) бір мезгілде екі шүмектің астына екі ыдыс қою керек. Бұларға аққан кілегей мен көк сүттің мөлшерін анықтағаннан кейін олардың ара қатынасын табады. Егер, кілегейдің майлылығын арттыру қажет болса, реттегіш винтті бұрап кіргізеді, ал кілегейдің майлылығын азайту керек болса бұрап босатады. Реттегіш винтті бір рет толық бұрау мйлылықты 4-5 процентке өзгерте алады.